【文/ 王槍槍，來源/ 微信公眾號「三個料理人」（ID：sanjiangfood），觀察者網已獲授權轉載。】
民間常說「食在廣州」，這一點都不誇張。無論是山珍海味，還是家常便飯，夜宵小吃，廣州都不會虧待你的味蕾。而在三匠廚房看來，其中最有廣府特色，最能代表「食在廣州」主流的，莫過於「早茶」。
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老廣的「早茶」情結自不必多言，2015年7月15日，閉關改造3年的白天鵝賓館重新開門迎客，當時宏圖府外等候喝早茶的隊伍有100米長。而對初到廣州的異鄉人來說，「飲早茶」也往往是他們適應並融入廣州社會的開始。
廣州人把飲早茶稱為「嘆早茶」，嘆在粵語裡就是慢慢享受的意思。早茶文化其實並不是廣州特有，上海、揚州、天津、北京等城市都曾有過自己的早茶傳統、茶館文化。但只有廣式早茶，還能在快速變革的城市生活中佔有一席之地，而不是淪為少數懷舊者的私人記憶。
改革開放之後，粵菜北上，全國許多城市都出現了早茶，但總有說不出的不正宗和彆扭，似乎只有在粵港地區，早茶才是對味的。這是為什麼？
上茶樓，是整個廣東生命之表現
對三匠廚房來說，廣式早茶最可貴的地方在於：它代表著一種平民可以企及的精緻生活。這是早茶的應有之意。早茶在起源之初，就是為路人、底層的苦力提供一個可以裹腹歇腳聊天的茶寮茶館。
根據廣州市檔案館主編的《人文廣州叢書》記載[1]，清鹹豐、同治年間，廣州出現了現代茶樓的前身「一釐館」「二釐館」。「一釐館」即最低層次的路邊茶寮，供應茶水糕點，設施簡陋，僅以幾把木桌木凳迎客。「二釐館」比「一釐館」稍微高級一些，但也是設在肉菜市場、街頭巷口的簡陋茶館，喝一頓茶只用付二釐銀錢。
「二釐館」最著名的就是「一盅兩件」，「一盅」指的就是以石灣產的大耳粗嘴綠釉鵪鶉壺，配一個瓦茶盅，壺多放些雜茶，茶味澀而沒有香氣。「兩件」則是多供應以大件松糕、芋頭糕、芽菜粉、大包等貨廉價美的茶點，以擺臺形式，由客人自選取食，不用點叫，食畢結帳，「一盅兩件」後來成了廣州人飲茶的代名詞。
民國時期廣州茶樓上的茶客，圖片來源：攝影師鄭迅
光緒年間，廣州地區近代工商業發展迅速，商人、自由職業者、手工業者、僱傭工人等工商階層興起，為了滿足新階層的需求，新式茶樓應運而生。
十三行出現了廣州第一間為人所熟知的茶樓——三元樓。三元樓樓高三層，裝飾堂皇而體面，這是較高檔次的「茶館」，主要是文人墨客、富紳巨賈等有錢有閒階層的最愛，於是有了閒句：「有錢樓上樓，無錢地下踎」（粵語，「踎」即蹲）。
自三元樓之後，大家才開始把茶居叫做茶樓，把飲茶叫「上高樓」，當時人所熟知的茶樓有惠如樓、榮華樓、妙奇香、陶陶居（傳說是清末康有為的手筆）、蓮香樓等，這些茶樓無一例外陳設講究、環境清幽、茶靚水滾、點心精美，成了各色人等洽談生意、打探信息、招待親友、消磨時間的絕佳去處。
但即使是高檔茶樓層出不窮，早茶並沒有淪為富人的專利，引車賣漿之流也都能享受早茶。吳家盛的《廣州通信》(《十日談》1933年第6期)對廣州人上茶樓的盛況有過經典描述：
「上茶樓是廣州人——不，廣東的整個生命之表現！那茶樓上你就明白廣州人之為廣州人也！要是一天不上茶樓！——早六點至九點，下午十二點至三四點，晚五六點至十二點，大開茶鍋，請你喝，自然廣州的喝是小蓋兒碗，一點點喝，沒有大壺作牛飲的，而且非吃點鮮蝦餃、馬慄糕不可！——就要壞。」[2]
此外，茶樓與飲早茶的影響力並不僅局限在廣州。民國時期，粵菜在上海風頭無兩，據專欄作家周松芳考證，上世紀20年代上海關於廣州飲食的報導，多是關注茶樓。可以說，當時講「食在廣州」，第一個想起的就是早茶和茶樓。