街頭鮮切水果新鮮嗎?小心吃了拉肚子

2020-12-24 現代快報多媒體數字報刊平臺

  當下的人們，腳步太匆忙，連給瓜果洗、切、削皮的時間都沒有。於是，十來元一盒的鮮切水果成了辦公室一族的心頭好。不管是超市，還是水果攤，都能看到鮮切水果。那麼，鮮切水果真的新鮮、能放心吃嗎？現代快報記者從超市購買了西瓜、火龍果、芒果3種鮮切水果，走進南京農業大學食品科技學院的實驗室，檢測結果有點讓人吃驚。南京農業大學教授鬱志芳說，南京還沒有鮮切果蔬的相關標準，安全起見，自己買回家洗洗切吧。

  

  現代快報/ZAKER南京記者

  胡玉梅 張宇 徐紅豔

  調查

  不戴手套就切

  太陽下暴曬……

  在水果攤或超市購買的鮮切水果，新鮮嗎？

  近日，現代快報記者探訪了南京果切市場。上午9點剛過，在新街口一家水果店，不少果切就擺在了顯眼位置。其中一盒裝有西瓜、哈密瓜、火龍果、梨、芒果5種水果，雖然包裹了兩層保鮮膜，但由於擠壓，果切盒內產生了大量汁液。當記者詢問時，老闆表示是剛切的。當記者追問為何看起來不新鮮時，他才表示，這是昨天切好放到冰箱的。

  除了不新鮮，加工環境也讓人擔憂。比如一些水果店內，削果皮和切果肉的刀是同一把。此外，有師傅剛在一旁卸貨，就過來替客人切水果，一次性手套也沒戴。由於冷藏空間有限，有些果切直接擺放在太陽底下了。今年還有一種主打散稱的果切店很受歡迎，十幾種水果提前切好，消費者自助購買，最後按重量來計算總價。長時間裸露在空氣中，不少人擔心，這新鮮嗎？

  實驗

  微生物瘋漲，吃了會拉肚子

  6月6日下午2點多，現代快報記者買了火龍果、西瓜、芒果三種水果，現切裝盒前往南京農業大學食品科技學院實驗室。下午4點多到達實驗室後，檢測人員取樣本組織液，在無菌環境中進行培養。培養皿溫度設置為37℃，據介紹，這是在模擬大腸桿菌、菌落等生長環境。此後，分別在12小時、24小時、36小時後，對培養皿中的大腸桿菌和菌落總數進行測定。

  36小時後，3種水果的大腸桿菌生長情況（左圖）及菌落總數（右圖）

  火龍果 西瓜 芒果

三種水果中大腸桿菌生長計數

時間 大腸桿菌(cfu/100g)

火龍果 西瓜 芒果

12小時 4 × 102 2 × 102 4 × 103

24小時 4 × 103 4 × 103 4 × 104

36小時 4 × 105 6 × 103 7 ×104

  火龍果 西瓜 芒果

三種水果中菌落總數計數

時間 菌落總數(cfu/g)

火龍果 西瓜 芒果

12小時 1 × 103 4 × 103 4 ×104

24小時 1 × 104 4 × 103 2 × 105

36小時 6× 105 4 ×104 2 × 105

  還沒開始檢測

  已經不能吃了

  購買鮮切水果後，現代快報記者當場看著售賣人員切好裝盒。隨後乘坐地鐵來到南京農業大學食品科技學院實驗室。從現切到實驗室，中間花費了1個多小時。不過，此時鬱志芳告訴現代快報記者，這三盒水果已經不能吃了。「仔細看這些果盒底部，汁液都流淌出來了，一般只要有果汁流出來，我們就不建議大家吃了。」他解釋說，鮮切水果盒內產生果汁後，很容易受到各種細菌侵入，食用風險大大增加。

  12小時後

  大腸桿菌嚴重超標

  檢測人員介紹，目前我國並無有關鮮切水果微生物的限量標準，可依照一般食品限量標準。比如，菌落總數不得超過10000cfu/g，大腸菌群不超過30cfu/100g。

  如果按照這個標準來看，僅12小時測定的結果，火龍果、西瓜和芒果三種水果大腸桿菌均已嚴重超標，遠超可食用的標準。其中，芒果超標情況最為明顯。12小時測定的時候，相較30cfu/100g的標準，芒果超標132倍多，火龍果超標12倍多，西瓜超標近6倍。到了24小時、36小時，三種水果大腸桿菌計數繼續一路「瘋漲」。

  專家表示，大腸桿菌一旦超標，吃了以後容易拉肚子；菌落總群裡有一些菌種對人體有益，還有些是有害的，吃了以後有哪些危害不可預估。

  與大腸桿菌生長情況不同的是，菌落總數的超標情況在36小時後較為顯著。比如，火龍果和西瓜菌落總數均在36小時測定時出現超標。芒果則在12小時測定的時候就出現了超標，相較10000cfu/g的標準，超標了3倍。

  結論

  看品種

  8424易淌汁，不宜做鮮切

  麒麟、黑美人、特小鳳、8424、京欣1號，夏天西瓜品種繁多，個頭大小不一。什麼品種的西瓜更適合做鮮切水果呢？

  南京農業大學的研究生選取了麒麟、黑美人、特小鳳、8424和京欣1號，以及綠野、黑馬王子、早抗京欣、蘇蜜無籽1號和T1518這10個西瓜品種進行研究，分別對鮮切西瓜的色澤、硬度、重量損失、汁液滲出率、呼吸強度、菌落總數和大腸菌群等進行監測。結果顯示，我們最常吃的8424西瓜，並不適合鮮切；而麒麟、黑美人、特小鳳，作為鮮切它們的色差、硬度、可溶性固形物、汁液滲透率及失重率幾乎不變，表明這些西瓜品種更適合鮮切。

  

  看溫度

  常溫下，鮮切水果容易壞

  鬱志芳說，在我國，北京出臺了鮮切果蔬的標準，從環境到人員都有相應要求。最重要的一點，水果不適合在常溫下進行鮮切，常溫環境下，容易腐敗，容易感染，水果從切、包裝、配送到銷售，都應在冷涼的環境下進行。

  鬱志芳說，常溫條件下，微生物菌群以肉眼不可見的速度在快速增長；炎熱的夏天，如果沒有在冷涼環境下，微生物菌群暴增，幾小時後，就不能吃了。尤其是大腸桿菌增長很快，會嚴重超標，如果吃了可能會拉肚子。

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