在中國說起日本料理，很多人都會在腦海中浮現出壽司和刺身吧。
日本人古來的飲食結構中魚類佔有較大比重，而生吃海魚，則是日本料理聞名四海的主要特色之一。可能是日本生魚料理帶給人的印象過於強烈，有的人就對日本人究竟是怎麼吃魚的，產生了以偏概全的誤解，誤以為日本人只吃生魚。
有一次我在超市裡看到一家三口，父母五十歲上下，女兒大學生模樣，母親見帶魚不錯，抓起來正要挑選，女兒阻攔說：「你又要熬帶魚是嗎？別熬了別熬了。你看人家日本人，都吃生魚片兒，從不吃熬了一小時的魚。人家生吃多鮮吶。你那老做法土掉渣了，走走走，咱別買這魚，咱買三文魚去。」 畢竟只是路人，也不好對他們一家多說什麼。只希望因為崇拜日本而杜絕吃熟魚，改去吃生魚的人越來越少，真正了解日本博大精深的魚類料理技術的人越來越多。
我本人就是個非常傳統的人，無論如何也不敢吃生魚。時至今日，我也無法評價刺身和壽司的味道如何，因為我從沒把它們送進嘴裡過。在上上期和上上上期裡，我說過我在日本多次吃魚被魚刺扎嗓子去醫院拔刺，我吃的都是做熟的魚。其實，每次扎我嗓子的魚，屈指可數也就那麼幾種。平均算一下，十次扎嗓子，七次是鯖魚，兩次是竹筴魚，一次是秋刀魚。都是在天津極不常吃的魚類。
扎我嗓子次數最多的鯖魚，日語讀作「サバ」、日語漢字為：鯖。外形如下圖：
圖片來源：積水成淵日記
扎嗓子概率僅次於鯖魚的竹筴魚，日語裡叫「アジ」 用漢字的話則有「鯵」 「鰺」兩種寫法。我特意選了一張和上圖差不多角度的照片，小夥伴們能看出這兩種魚的區別吧。
圖片來源：不二機材 fujikizai.jp
然後是秋刀魚，日語名「サンマ 日語漢字是」秋刀魚」，這是它的長相，是不是的確有點像刀？
圖片來源：大阪市中央卸売市場 shijou.city.osaka.jp
再來一張更加脂滿膘肥圖吧。
圖片來源：ひなぴし Hatena Blog
好了。魚的照片看完了，小夥伴們是不是會想，這魚有什麼可吃的，值得你為了它們反覆去醫院？是啊，在天津吃慣了肉多刺少的大號比目魚、平魚的我，若是在超市裡遇到生的這些雜魚，肯定懶得多看一眼。但是日本人把這幾種魚做得實在是太好吃了。讓人慾罷不能，即使冒著去醫院的風險，也不願因扎廢食。
現在，就讓我來介紹一些最具日本料理特色的、不在日本則很難吃到的、上述幾種魚的做法。
首先要說的當然是我的頭號「災星「——導致我去醫院拔刺次數最多的，也是至今仍讓我垂涎欲滴的鯖魚啦。至今我仍清楚地記得，我在日本第一次為魚刺而就醫，吃的正是學校食堂賣的」サバの竜田揚げ」。也就是脆皮炸魚。
脆皮多為澱粉製成。基礎款一般用醬油、鹽、姜、蒜等調味。做法步驟以先用調料醃漬後裹澱粉油炸為主流。既可以放進冰箱冷藏室裡醃，也可以常溫醃。其實是一款簡單易做的和風家常菜。下面是基礎款搭配小西紅柿和生菜葉子裝盤後的效果：
圖片來源：by 薄紅の桜313 cookpad.com
而這道菜的神妙之處，在於各種各樣的加料升級版。
可以加咖喱粉和甜酒，做成「甘酒入り鯖のカレー竜田揚げ」。
圖片來源：by sawararara cookpad.com
蘸上煎熟的芝麻，使用澱粉加麵粉加雞蛋的掛糊做成「鯖の胡麻竜田揚げ」。
圖片來源：by さっちゃん家のごはん cookpad.com
油炸脆皮鯖魚是一種稍在調料裡做出一點改動就會衍生出別樣口味的百變菜餚。小夥伴們可以試著自己查查菜譜，多做幾種嘗嘗。在日本和油炸脆皮鯖魚一樣受歡迎的家常鯖魚做法是「サバの味噌煮」。可直譯為味增煮鯖魚，也可以解釋為醬熬鯖魚。
最為常見的是黃醬，還有地方特產的紅醬（赤味噌 あかみそ）和白醬（白味噌 しろみそ）。熬煮鯖魚時使用的醬的種類不同，做出來的顏色也就不同。下面來看一波白醬、紅醬、黃醬所做的醬熬鯖魚吧。首先是白醬版。由於醬的濃度不同，味道也各有千秋。我個人更喜歡濃的。
圖片來源：by さっちゃん家のごはん cookpad.com
圖片來源：by s。k cookpad.com
然後是紅醬版。
圖片來源: by nami0703 cookpad.com
上圖是加了豆腐一起燉的魚，鯖魚和豆腐很搭哦。
圖片來源：by 1630412 cookpad.com
上圖中的三段紅醬鯖魚是用高壓鍋燉成的。我們天津人都很少動用高壓鍋燉魚。可見日本人不僅吃熟的魚類，還會用高壓鍋等火力超強的方式把魚弄熟。
圖片來源：by nobu～nobu cookpad.com
濃鬱的紅醬配上薑絲，是不是讓人饞涎欲滴？
還有白醬和紅醬混合版。呈現出很溫馨的淺黃色呢。
圖片來源：by と～る cookpad.com
壓軸的當然是黃醬版的了。家庭做的和飯館做的各有特色。先上一盤醬料比較稀的家庭風味。
圖片來源：by machi_no cookpad.com
下圖則是來自位於銀座四丁目的以鯖魚為主打的飯館「鯖街道」的黃醬熬鯖魚。
圖片來源：銀座でランチ 銀座四丁目 鯖街道 鯖の味噌煮御膳 ginzadelunch.jp
介紹完了鯖魚的兩大主要做法。我們再來看看竹筴魚。
竹筴魚經常出現在天ぷら的組合搭配中。在日本吃一整份天婦羅而不是單點的話，你八成能吃到兩隻蝦，一條竹筴魚和兩三種時令蔬菜。炸成天ぷら的竹筴魚還會被泡在麵湯裡，成為アジ天ぷらうどん或アジ天そば。
下面這張圖片是炸竹筴魚烏龍麵湯。
圖片來源：haine.pekemaru.jp
而炸竹筴魚蕎麥麵湯，則可以算作東京的著名麵食了。鹹鹹的麵湯，清透的醬油味之後還有一點微酸，我覺得那是最有日本料理特色的美味之一。發幾張圖小夥伴們也來飽飽眼福。
對我來說，像這樣泡在麵湯裡的魚，味道是極好的，吃起來難度也是極高的。絕對沒有不扎嗓子的可能性！
在日本還有一個有趣的料理類別，叫「洋食」。狹義的洋食是日本料理中的一個門類。而「アジフライ」也是日式洋食裡的明星產品。麵包屑炸竹筴魚加米飯加涼菜沙拉加醬湯，就是一份「アジフライ定食」的標配。「定食」就是我們所說的套餐。
下面連發幾張來自日本全國各地的麵包屑炸竹筴魚套餐。一眼就能看出廚師的手法大相逕庭。下圖來自滋賀縣大津市。
圖片來源：週末の楽しみ！ぶらり京都滋賀！琵琶湖莊や 浜大津店 Ameba ameblo.jp
下圖的套餐來自茨城縣筑波市
圖片來源：勝手につくば大使 katteni-tsukubataishi.jp
下圖來自長崎縣松浦市
圖片來源：おんせんニュース onsennews.com
不想吃套餐的話，也可以單買麵包屑炸竹筴魚。哪裡有賣的。舉個最簡單的例子，便利店的ローソンLAWSON裡就有哦。下圖是ローソン官網發布的麵包屑炸竹筴魚裝盤效果。
圖片來源：ローソン公式サイト lawson.co.jp
怎麼樣？純正的日式洋食炸竹筴魚就在你我身邊。小夥伴們是不是也躍躍欲試了呢？
在本期文章的最後，我給小夥伴們出一道題，猜猜下圖中的魚製品日語名叫什麼，是怎麼製成的。我給小夥伴們兩個提示：
1， 此製品是以我本期文章開頭提到過的秋刀魚為原材料的。
2， 此製品產自日本福島縣いわき市。
3， 此製品不含魚刺，老人小孩或者像我這樣不擅吃魚的人也可以放心大膽地吃。
不需要猜中整個商品名，猜出其日語名稱的主體部分就非常厲害啦！
答案將在下期揭曉。下期再見！拜拜！
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