從太平洋西岸到印度洋東岸，任何有人類居住的海岸幾乎都能找到它的身影，它就是貝類中的旅行家——生蠔。
生蠔能夠主動調整自己以適應環境，它所生活的海域特性被牢牢記在了蠔肉之中。法國的吉娜朵奶香濃烈、美國的東牡蠣軟糯清新、日本的熊本牡蠣甜如糖果、中國的乳山牡蠣爽滑多汁，還有口感細膩的澳洲Tasmania生蠔、頗具熱帶風情的巴西聖卡塔琳娜生蠔……品嘗一個地區所出產的生蠔，就相當於親吻了這個地區的大海。
01
來一個餐前的法式深吻
/ 貝隆生蠔、吉娜朵生蠔、綠翡翠生蠔/
在吃生蠔這件事上，法國人最有發言權。
自羅馬時代以來，法國海岸就一直是發現優質生蠔的首選之地。到了近代，法國也是歐洲第一個大規模養殖生蠔的國家。坐擁兩千英裏海岸線的法國，平均每年出產17萬公噸的生蠔，佔全歐洲產量的90%，不過它們中有九成是供應給法國人自己食用的。
法國郵票中的生蠔 | oysters.us
■ 貝隆生蠔（Belon oyster）
貝隆生蠔是法國的傳統蠔種，有著「生蠔之王」的美譽，特點可以用三個詞概括：形狀扁、口味重、價格高。
貝隆生蠔 | jpshellfish.com
貝隆生蠔通常為扁圓形或碟形，外殼較其他牡蠣相對光滑平整，想把它撬開可得費點兒勁。貝隆生蠔肉質較薄，味道較鹹，濃鬱的海藻香氣中混合著類似銅的金屬味道，因此又被稱為「銅蠔」。吃完之後，金屬的餘味在口中蕩漾，甚至會在舌根留下觸電般發麻的感覺。
曾幾何時，貝隆生蠔是法國生蠔產業的支柱。然而由於過度採收和疾病爆發，它的產量大大減少，如今只佔法國生蠔總產量不到10%。物以稀為貴，它的售價也因此大幅上漲。
■ 吉娜朵生蠔（Gillardeau oyster）
如果貝隆生蠔是「生蠔之王」，那麼吉娜朵生蠔可以說是「蠔中皇后」。每一顆吉娜朵生蠔都需經過59道繁複的養殖手法，歷時4年以上才能上市。在養殖過程中，每隔10天就要進行翻轉，以提高它們的食慾和食量。這也是為什麼吉娜朵生蠔和法國多數生蠔都屬於同一物種：太平洋牡蠣，但吉娜朵卻要肥美得多。
吉娜朵生蠔| oysterater.com
吉娜朵生蠔殼形規整，肉質飽滿。剛入口時，蠔肉的鮮甜和海水的鹹味糅合在一起，咀嚼過後，奶香味漸漸彌散開來，最後在口腔中留下淡淡的榛果香氣，回味無窮。這頂級的口感，使它被稱作「蠔中的勞斯萊斯」。
吉娜朵生蠔非常好認，每隻外殼都用雷射雕刻技術印有一個「G」字。不過也正是這標誌性的品牌標籤讓造假團夥有了可乘之機，在低端生蠔上雕刻「G」字以混淆真偽。前段時間案值4000萬的海產特大造假案告破，1000餘只假冒品牌生蠔被現場查獲，主角就是吉娜朵。因此建議大家最好通過正規的渠道購買，切莫花了「勞斯萊斯」的錢卻買來假的「勞斯萊斯」。
標誌性的「G」 | maisongillardeau.fr
■ 法國綠翡翠生蠔（Green gill oysters）
綠翡翠生蠔曾在網絡上小火了一把，它的肉質晶瑩剔透，泛著幽幽綠光，果真如翡翠一般。可因其翠綠色的鰓部如此與眾不同，有網友擔心其是否重金屬超標。其實，綠翡翠生蠔的綠和重金屬沒什麼關係，而是來源於人為投餵的一種硅藻。
綠翡翠生蠔 | atlasobscura.com
綠翡翠生蠔產自法國馬橫訥，人們會在特定季節將普通的白色牡蠣放入富含牡蠣海氏藻的育肥池中。牡蠣在攝食池中硅藻的同時，會將藻細胞內的藍綠色素吸收到體內，沉積在鰓和唇瓣。幾天過後，普通的白色牡蠣就沾染上了魅惑的翠綠色，變身為價格昂貴的「綠翡翠生蠔」。這種藍綠色素頂多算是個「食用色素」，對人是沒有毒性的。
sandbaroystercompany.com
不過網友所擔心的「重金屬超標」並非沒有道理。生蠔這類濾食性生物的確擅長富集重金屬，銅元素超標的牡蠣也的確會呈現綠色，變成有毒版的「綠牡蠣」。如果誤食了這種毒牡蠣，輕則鬧肚子，重則致人死亡。好在分辨二者並不難：綠翡翠生蠔的綠色在鰓和唇瓣部位均勻分布；銅元素超標的牡蠣，綠色出現的位置則不確定，可能是某處的一個斑塊，也可能遍布全身。
02
紐約：曾經的牡蠣之都
/ 東牡蠣、熊本牡蠣/
在19世紀，世界上有三個牡蠣之都：巴黎、倫敦和紐約。如今，紐約雖然已經失去了牡蠣之都的盛名，但它仍向全世界供應著美味的牡蠣。北美洲主要養殖五種牡蠣：東牡蠣、熊本牡蠣、奧林匹亞牡蠣、以及前文提到的歐洲平牡蠣和太平洋牡蠣。
■ 東牡蠣（Eastern oyster）
東牡蠣又名美國牡蠣、維吉尼亞牡蠣，是墨西哥灣、北美大西洋沿岸地區獨有的牡蠣品種。它的殼體呈淚珠形，灰白色的外殼緊緊包裹著清新、軟糯、鹹甜的蠔肉，是去北美必吃的美味之一。
東牡蠣在切薩皮克灣形成壯觀的牡蠣礁|99percentinvisible.org
■ 熊本牡蠣（Kumamoto Oyster）
熊本牡蠣是著名的小型生蠔。它原產於日本，可起初在日本並不受歡迎，引入美國養殖之後名氣才大了起來，因此如今的熊本牡蠣主要產自美國。
熊本牡蠣的杯形較深，看起來像一隻貓爪。它體型雖小，味道卻極為討喜，有著奶油的口感與蜜瓜的香甜，是許多人最喜歡的牡蠣。
小巧的熊本生蠔 | pangeashellfish.com
03
中國也有可以生食的牡蠣
/ 汕尾生蠔、乳山牡蠣/
很多人都有個誤解，認為只有進口的牡蠣可以生吃，而中國「只有牡蠣，沒有生蠔」，這種想法是錯誤的。首先，「牡蠣」和「生蠔」是同一個東西，並非要叫做「生蠔」才能生食。其次，中國有許多無汙染的養殖海域也可以產出品質優越、可以生食的生蠔，主要看商家是否規範養殖。
■ 廣東汕尾生蠔
中國生蠔的三大養殖區分別是：福建、大連及兩廣地區，其中位於廣東汕尾的生蠔因其碩大的個頭而遠近聞名。
汕尾生蠔普遍能長到15cm大小
鹹淡適中的水質、豐富的微生物……得天獨厚的生長條件使得這裡的生蠔具有個體碩大、肉質肥美的特點，成為國家地理標誌的保護產品。不過這裡最受歡迎的還不是生蠔本身，而是「蠔幹」。
由生蠔曬制而成的蠔幹是廣東的一大經典食材。在陽光和風的作用下，生蠔個頭逐漸變小，風味卻逐漸濃縮。香煎之後，濃鬱的鮮香被激發出來，蠔香陣陣，十分誘人。
汕尾蠔幹
■ 乳山牡蠣
乳山位於山東半島東南端，牡蠣養殖是這裡的特色產業。乳山的海區不僅水溫鹽度適宜、營養鹽豐富，近年來通過加大海洋環境監管和治理力度，海區幾乎不受任何汙染。優越的資源條件既造就了乳山牡蠣可生食的優勢，也造就了乳山牡蠣個頭大、肉質飽滿、入口爽滑的優良品質。
乳山牡蠣
在作為生食產品出廠之前，乳山牡蠣採用國家專利技術進行淨化殺菌，產品達到歐盟、日本刺身生蠔的衛生食品管理標準。因此這裡想要重申一次：中國也有可以生食的牡蠣，主要看生蠔的品質是否過關以及產區是否乾淨無汙染！
說了這麼多，我猜你光顧著流口水，除了生蠔好吃啥也沒記住，不如今晚就找個燒烤攤去親吻大海吧。
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即使是經過嚴格處理的優質生蠔，生食也可能存在感染病毒的風險。在美味面前，大家也別忽視了安全啊！
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