一瓶葡萄酒開瓶後還能放幾天?

2020-12-23 騰訊網

經常喝酒的人難免遇到開了酒喝不完的問題。

開了一瓶葡萄酒本想喝個痛快,到最後卻發現喝不完了,只好塞上瓶塞,放到冰箱裡。

過一段時間,打開冰箱,發現還有一瓶喝剩的葡萄酒,但一連好幾天忙著工作,忘記喝了,一聞有股醋味兒,這酒還能喝嗎?

所以,問題來了,一瓶葡萄酒開瓶後還能放幾天呢?

不同風格的葡萄酒開瓶後保存時間不同

簡單說來,絕大多數葡萄酒開瓶後,可以重新封瓶在冰箱中冷藏最多 3 天。但現實中,根據葡萄品種、釀酒工藝、陳年時間和保存狀態,又需要具體情況具體對待。

白葡萄酒

絕大多數白葡萄酒適合趁年輕新鮮時飲用,並且最好當天喝完。

日常常見的幹白大多屬於「小清新」類型,這類酒一般色澤清亮,果味清新,香氣直接,酸度較高,價格也比較便宜。比如澳大利亞、智利、紐西蘭等國的霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon Blanc)等;或者是來自舊世界國家,如法國勃艮第的大區級或村莊級,義大利的灰皮諾(Pinot Grigio)等等。

這些酒在釀酒的過程中,就需要極力避免與氧氣接觸。如果開瓶後沒有喝完,應重新封好軟木塞或螺旋蓋,放入冰箱中冷藏,不過喝這類葡萄酒就是圖個新鮮清爽,因此最好還是當天就喝完,最遲到第 2 天。

另一種是具有陳年潛力的優質白葡萄酒,如勃艮第(Burgundy)特級園和一級園,原本就濃鬱複雜,又有足夠的酸度支撐其陳年,這類葡萄酒在開瓶後數小時內,會變得越來越好,也比普通白葡萄酒更耐存,開瓶後能在冰箱中保存大約 3 天。

對於具有陳年潛力的白葡萄酒來說,越年輕越耐存,但已經過了巔峰階段的老酒開瓶後非常脆弱,最好一次性喝完。

紅葡萄酒

我們知道,葡萄酒中的酸度、單寧、酒精度越高,就越耐放。紅葡萄酒與白葡萄酒相比,一般酸度更低,但紅葡萄酒中含有抗氧化的單寧。在開瓶後應用軟木塞密封,可在陰涼避光處或冰箱冷藏室中豎直放置。

簡單易飲型紅葡萄酒,如各種入門級餐酒、普通法定產區級別、大部分比較平價的新世界葡萄酒等,應開瓶後儘早飲用,以感受其新鮮果味。這些葡萄酒開瓶後可在冰箱中冷藏 1 天保持味道穩定。

通常來說,不管哪個國家的酒,等級越高的往往更複雜、更強勁、更耐陳年,因此開瓶後也更耐放。比如勃艮第的特級園和一級園、波爾多(Bordeaux)的列級莊、裡奧哈(Rioja)的珍藏和特級珍藏、義大利巴羅洛(Barolo DOCG)等等,開瓶後還能堅持 3-5 天。

不過同樣要注意,如果是已經過了巔峰期的老酒,那麼一開瓶就應該儘快喝完。

起泡酒

常見的起泡酒,如卡瓦(Cava)、普羅塞克(Prosecco)、莫斯卡託阿斯蒂(Moscato d』Asti)等,具有果味新鮮,酸度激爽的特點。開瓶後,起泡酒中的氣泡一般會在數小時內逐漸散失,進而失去鮮爽活力,所以最好一次性喝完它。

優質的香檳酒氣泡細膩、充盈,開瓶後塞好瓶塞,放入冰箱冷藏,氣泡甚至可以存放到 4-5 天后才散盡。最好用起泡酒專用瓶塞,這種瓶塞能牢牢抓住酒瓶口,減少氣泡損失,並且不會被氣壓彈出,更加安全。

現在還有很多酒友喜歡喝氣泡散去後的香檳。頂級特釀香檳、年份香檳在氣泡散去後,會呈現優質勃艮第幹白的感覺,其中的生青味散去,展示更多柔和複雜的果味和礦物感,沒有氣泡反而更能感受它的純淨。

甜酒

甜酒大多數酒精含量不高,但糖分和酸度均非常高,開瓶後可重新封瓶,根據糖分和酸度高低,可在冰箱中冷藏 5-7 天,甚至更久。

加強酒

加強酒是由葡萄酒加白蘭地加強而成,酒精度非常高,加強酒最初就是為了適應長期在海上運輸而誕生的,非常耐存。

波特酒(Port)風格多樣,酒精含量高,比較耐存放。普通寶石紅波特(Ruby Port)開瓶後可在適宜環境下存放 3-4 周;珍藏寶石紅波特、遲裝年份波特(Late Bottled Port)可存放 1-2 周;茶色波特(Tawny Port)和陳年波特開瓶後,可在適宜的條件下再存放 1-2 個月,甚至更久;年份波特(Vintage Port)相比之下不太耐放,開瓶後,可在適宜條件下存放幾天。

馬德拉酒(Madeira)被稱為「不死之酒」,未開瓶時甚至可陳百年。一般的葡萄酒暴露在陽光和空氣之下很容易變質,唯有馬德拉酒,無懼高溫和氧氣,輕輕鬆鬆就可以保存上百年。因此開瓶後的馬德拉重新封瓶,還可繼續存放數月,甚至數年,即使是倒入了醒酒器,未重新封閉的情況下也還能再放好幾天。

雪利酒(Sherry)被稱為「裝在瓶中的西班牙陽光」,存放時間由釀酒時是否經氧化陳年決定。菲諾(Fino)雪利在釀製時未與氧氣接觸,為保持清新、精緻口感,開瓶後應儘快飲用,避免發生氧化反應;而經氧化陳年的雪利酒,開瓶後可繼續存放數月;陳年雪利,如 V.O.S 和 V.O.R.S.,開瓶後可存放 1 年。

葡萄酒開瓶後為什麼會變味?

葡萄酒在開瓶前,基本與外界隔絕,開瓶後就會立即與空氣接觸,而其中對其風味影響最大的就是氧氣和細菌

一開瓶,氧氣就開始溶解在酒中,大氣壓和氣溫都會影響溶解度。酒中的酚類物質與氧氣發生反應,產生過氧化氫,過氧化氫極易與乙醇發生氧化反應,產生一種名為乙醛的揮發性物質,並呈現堅果類味道。

CH3CH2OH + H2O2 => CH3CHO + 2H2O

葡萄酒發生氧化反應後,原本新鮮的果味散失,產生堅果、爛水果的味道,濃鬱度降低,白葡萄酒顏色變深,紅葡萄酒則呈現棕色色調。如果普通的餐酒中出現類似雪利酒的氧化味,則可以被視為帶有缺陷。現代釀酒技術使用不鏽鋼罐代替木桶進行發酵的重要原因之一,就是避免酒液與氧氣接觸。

如果開瓶後,葡萄酒存放的時間過長,其中的酒精就會被醋酸菌代謝為醋酸和醋醛,從而變成醋,並散發出刺鼻的氣味。葡萄酒還可能暴露在各種各樣的環境下,光、熱、震動,都會加快葡萄酒變質。

不過,氧氣與葡萄酒的關係,可以說是亦敵亦友。葡萄酒的發酵就是酵母在氧氣的協助下,將糖轉化為酒精的過程。葡萄酒發酵後,橡木桶陳年的過程中,葡萄酒會透過木桶微小的空隙進行長期、輕微的氧化反應,從而將葡萄酒中原本的果味、植物味與橡木桶的烘烤味、香料味發展升華成皮革、蘑菇、動物味等。

除此之外,一些裝瓶後的葡萄酒在喝之前,也需要與氧氣接觸,即「醒酒」。一些年輕的葡萄酒單寧強勁,而與氧氣接觸可以使單寧變得柔滑細膩;還有的葡萄酒過於年輕,需要藉助空氣使其中的香氣從封閉狀態中獲得釋放;還有的葡萄酒因儲存過程中發生還原反應,容易帶有硫化物、臭雞蛋味等,需要藉助氧氣使其迅速散去。

開瓶後的葡萄酒應如何保存?

開瓶後的葡萄酒最好是一次喝完,除非你真的能做到完全隔絕空氣、低溫、避光、避震保存,這樣才可以延緩氧化反應。

冷藏:用軟木塞或螺旋蓋重新封好瓶口,將葡萄酒放在冰箱中冷藏,紅葡萄酒還可放在陰涼、避光的儲藏室。放置時,不要水平放置,而要保持直立,減少酒液與空氣的接觸面積。

使用真空塞:使用真空塞可以將酒瓶中的空氣抽出,延長保存時間。

換小瓶:許多有經驗的酒友,會在平時攢幾個小酒瓶,用來保存喝不完的葡萄酒。一般螺旋蓋瓶更方便,但是一定得保證小瓶已經清洗乾淨。

充入惰性氣體:向酒瓶中泵入惰性氣體,如氮氣、氬氣等,可以隔絕氧氣。實際上,很多酒莊在葡萄酒裝瓶前,也會使用惰性氣體,預防葡萄酒變質。不過,也有酒友反應這種方法不管用,原因可能是開瓶後酒液中已經溶解了一定量的氧氣。

不開瓶塞直接取酒:有一種名為 Coravin 神器,可以不打開酒瓶,直接將一根細長的吸管插入酒塞中取酒,並在取酒的同時充入氬氣。

最後,我們喝酒就是為了獲得美的享受,而大部分葡萄酒都是在開瓶後享用最美味,所以除了極少數放個把月都不會壞的葡萄酒外,還是建議大家儘早喝完。畢竟如果開一支好酒,因為沒喝完味道變了,是非常可惜的。如果自己酒量淺,那最好邀三五好友一起把酒言歡,分享快樂。

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