文 | 沈 林
夏天說話間就已經來了，對於小編來說，什麼紅燒蹄髈燜羊肉這些大菜在這麼熱的天氣，也令人失了胃口，反而一盤子清清爽爽的蔥油拌麵，成了犒勞五臟廟的最佳選擇。
而醬油，則成了蔥油麵裡除了蔥之外的靈魂調味品。
上海喜歡熬出來的蔥油拌麵，而小編則喜歡綠油油的蔥上澆油，看，周末做的這一碗色香味俱全，看到照片肚子就又忍不住咕嚕咕嚕地叫了起來↓
玉液瓊漿酒，180塊喝一杯，大家可能覺得不稀奇；但小編這盤面裡的醬油，叫做恆和太油，也得180塊一瓶，而且才150ml——是不是感覺有點奢侈了？
為什麼敢賣這麼貴？可能是因為蔡瀾給它打了廣告吧......
玩笑。貴還是有貴的道理，據說，恆和太油是將上年的頭伏醬油進行再加工而成，其加工過程極其繁瑣考究。太油一般要經二年以上精心釀造，再放在缸內日曬夜露三個多月，方可灌壇儲存，三年以後才能灌瓶出廠。
的確比那些加了味精的吃起來更加鮮美，因此廣受好評。
據說最好吃的吃法是和豬油一起撈飯，然後在米飯上滴上醬油拌開，吃完給你滿滿小時候的回憶。
當然了，作為小編這樣的普通食客來說，食用感受可能是↓
除非中了500萬元，否則應該也不會再回購了吧哈哈哈哈哈。
古話說，四個缸最賺錢，酒缸、醬缸、染缸、藥缸。打醬油看上去是小生意，但不管市場如何變化，老百姓總歸是柴米油鹽醬醋茶，所以調味品行業一直都是旱澇保收、防禦性很強的行業，比如我國目前的醬油一哥海天，2018年營收達到170億元，市值突破2000億元。
但要做一瓶好醬油，裡頭的道道還真不少。
在中國，醬油是歷史悠久的調味品，3000多年前的周朝，就有製作醬的歷史了。最早的醬，是由鮮肉醃製而成，稱為「醢」，《周禮註疏》曰：必先膊幹其肉，乃復莝之，雜以粱麴及鹽，漬以美酒。塗置甀中，百日則成矣。意思就是肉煮熟後，要切成塊晾乾，再把晾乾的肉塊剁碎，跟酒麴等攪拌，加上鹽，用酒浸一下，密封甕中，一百天左右就做成了。
醬油用肉和酒來做，自然是上層人士才能享受到的美味。那醬油有多吃香呢？
孔夫子說過：不得其醬，不食。沒有醬油就不吃飯了。
不怪孔子他老人家挑食。先秦時期，人們還不會炒菜，煮肉的時候也不是放著各種調料一起煮，而是用白水煮，這樣的肉直接吃沒味道，所以就要切成小塊，蘸著醬吃。而且不同的肉要搭配不同的醬，這樣既好吃，也遵循了禮制。
但因為醬的味道實在是好，因此漸漸流傳到了民間，而且聰明的人還發現大豆製成的醬風味相似，成本還成倍下降，最終大範圍地傳播開了。
此外，南北朝時期，醬油終於開始出現，當時記載為「醬清」，也就是醬上層的油。到了宋代，人們已經普遍接受醬油作為調味品，用醬油、芝麻油炒春筍、魚、蝦等。
當時，醬油的製作技術可是一個家族的最高機密，其釀造多由某個師傅把持，技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式的釀造法。不過，隨著醬油技術被佛教僧侶們傳播，醬油的發明也惠及到我們的鄰國——鑑真大師東渡日本時，就帶著我們的醬油技術。後來醬油又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國，遍及世界各地。
到了清代，我們對醬油的使用遠超過醬。值得一提的是，我們現在熟悉的對於醬油劃分為生抽、老抽，其實是廣東人的分法，隨著近幾十年廣東調味品全國鋪開後才普及的，傳統生產工藝生產的醬油是生抽，在傳統工藝上，把生抽醬油再曬制兩三個月，經沉澱過濾就變成了老抽醬油。
醬油的原料是黃豆，從黃豆到醬油，要經過清洗—浸泡—蒸煮—制曲—釀曬—壓榨—滅菌澄清—灌裝等環節，其中釀曬是極為關鍵的一環，關係到成品的口感。釀造醬油又分特級、一級、二級、三級，特級的香氣最濃鬱、滋味最鮮美，因此建議首選特級釀造醬油。
不過，做醬油不是必須經過釀曬環節，通過配製也能生產出醬油，就如同生產可樂。配製醬油則以50%的釀造醬油為主體，加入各種食品添加劑等配製而成。配製醬油的濃香程度相當於三級釀造醬油。
當然，兩種醬油之間，釀造醬油更勝一籌。即將於2019年12月實施的《食品安全國家標準醬油》新標準中就明確規定，企業不得再採用調配工藝生產加工醬油，只有採用傳統釀造工藝生產才叫作「醬油」，調配的「醬油」只能叫「複合調味料」。
不過，為了防止親愛的消費者們挑花了眼，小編在這裡還是給大家教上一招，如何分辨好醬油——
第一，通過瓶身標籤辨別，若標籤上釀造工藝處寫的是「高鹽稀態」，釀造時間則相對較長；而如果寫的是「低鹽固態」或者「無鹽固態」的醬油，則可能是人工高溫加熱快速發酵而成，質量欠佳。
第二，看標籤上「胺基酸態氮」的含量，市面上的醬油胺基酸態氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升，含量越高，醬油的質量等級越高，滋味越鮮美。
只要符合這兩個標準，你家廚房裡的滋味，就有保證啦。
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