原標題：[尋找身邊的工匠]六必居非遺傳承人：楊銀喜
——千龍網「尋找身邊的工匠」系列報導之七
2016年3月5日，國務院總理李克強在政府工作報告中提到，要「鼓勵企業開展個性化定製、柔性化生產，培育精益求精的工匠精神，增品種、提品質、創品牌」。「工匠精神」被寫入政府工作報告，一時間引發社會熱議。
「工匠精神」是一種堅韌不拔、一絲不苟、精益求精、追求卓越的精神。如今，中國的 發展已開始轉型升級，從「中國製造」升至「中國創造」，因此我們的時代需要「工匠精神」。為此，千龍網從2016年4月發起尋找「大國工匠」，推出首都各 行各業行業精英的系列報導。他們文化不同，年齡有別，但都擁有一個共同的閃光點——熱愛本職、敬業奉獻。他們之所以能夠匠心築夢，憑的是傳承和鑽研，靠的 是專注與磨礪。
導讀：六必居醬菜，這一百姓餐桌必備的開胃小菜，以其加工技藝精湛、口感醬香濃鬱，自清代被選作宮廷御品，如今仍是國宴的「不可或 缺」。新時期以來，六必居醬菜的非遺傳承人楊銀喜放棄機器化，堅持純手工，他如機器般打耙、切絲、測鹽度的絕活令人拍案叫絕。他秉承傳統與創新，不斷突破 瓶頸，歷經無數次試驗開發出口味不變，但卻低鹽低糖的健康新菜品。
醬香馥鬱，洋洋六必。在北京的前門大街上，至今仍保留著售賣散裝醬菜的六必居百年老店，濃濃的醬香保留下無數老北京人的回憶。這個久負盛名的中華老字號，被六必居醬菜手藝人一代代傳承，成為國家級非物質文化遺產，如今，六必居非遺傳承人楊銀喜，在用心血完成新時期的傳承。
六必居醬菜經久不衰，與每一代傳承人有著密不可分的關係。「每天打耙近萬次」「日切菜50公斤每根薄厚2毫米」「像儀器一樣精準識別含鹽度」，這是 楊銀喜近四十年的經歷，也是他獨一無二的絕活。他是如何做到的？在機器化盛行的時代，為何六必居依然保留著傳統的純手工醬菜店？六必居這個百年老字號今後 將如何在傳承中出新？記者在楊銀喜的身上找到了答案。
「三項絕活」保留傳統醬菜純手工製作
5月的晌午，炙熱的太陽烤著大地。在北京城南的一處院子裡，幾百口大缸整齊的排列著。一位皮膚黝黑的中年人站在缸邊沿打耙，一上一下間，缸中的醬菜翻了個底朝天，嫻熟的技藝讓觀摩的年輕人不住地稱讚。這位打耙人，就是楊銀喜。
今年已經59歲的楊銀喜是六必居傳統醬菜車間主任，這個車間至今保留著純手工制醬菜工藝。製作醬菜，第一步就是先把新鮮蔬菜用鹽醃漬便於保存，然後 將鹹菜進行脫鹽減少鹽分，避免在後續醬制的過程中重複吸鹽。脫鹽後的鹹菜需要根據需要切絲、切塊、切條，而後裝進20釐米長的小布袋之中，最後，將這些布 袋子放入六必居特製的甜麵醬或者黃豆醬中浸泡。
儘管六必居醬菜早已實現了現代化機器加工生產，在懷柔也有現代化的生產車間，但楊銀喜依然選擇留在六必居唯一的純手工製造車間繼續工作，和七八個徒弟一起保留著六必居原汁原味的記憶。
位於北京城南的六必居傳統醬菜廠，保留著純手工製作醬菜工藝。楊銀喜和七八名徒弟，在這裡堅守著傳承。圖為六必居醬菜廠中用於醬制鹹菜的大缸。千龍網記者 秦勝南攝
「與現代工藝製作的醬菜相比，傳統醬菜所用的甜麵醬、黃豆醬保證了傳統醬菜的醇厚醬香，這是現代工藝無法超越的。」談及為何保留這個傳統工藝車間，楊銀喜解釋道。
打耙，是楊銀喜和他的徒弟們每天必做的工作，將一個釘耙的物件杵到缸底，用力一提，耙子把下邊的醬菜帶到了缸上邊，完成了上下的置換，讓醬菜醃製的 更均勻。「由於這缸醬菜裝的太滿，我們怎麼翻都不動，只好求助師傅。」一位年輕人告訴記者，打耙看似是個體力活，實則也是技術活。純手工製作醬菜，唯有楊 銀喜的技術最精湛。
打耙只是楊銀喜的一項絕活，在他身上，還有兩個絕活讓所有人稱讚不已。一個是切菜，據他的徒弟介紹，像苤藍絲，一天他就能切絲50斤，而且薄厚均 勻，每根都符合寬度不超過2毫米的規定。此外，他還有一個關鍵的絕活，就是通過「一看、二聞、三嘗」，就能預判產品是否合格，鹽度、糖度、酸度是否超標。
楊銀喜的三項絕活在六必居名不虛傳，不過，練就這三項絕活，可不是一朝一夕，這得從36年前說起。
每天「打耙」過萬次換來師傅的秘方
1980年，24歲的楊銀喜從山西農村老家來到北京投奔父親，「我老父親原來在六必居工作，到了退休年齡，就讓我來接班，我才有機會到這裡上班。」原以為父親能給他傳授經驗，但是不到一星期，父親就匆匆地辦完手續回老家了，留下他一個人在這個陌生的城市。
「剛來北京，我就對這個城市充滿了敬畏，來京之前我一直務農，文化程度也不高，能在大城市站住腳我覺得得努力。」正是因為這份敬畏，楊銀喜對於工作一絲不苟，從上班的第一天起就開始用日記的形式記錄每天的工作。
打耙、倒缸是醃菜的重要步驟，為了讓一缸醬菜充分吸收醬汁，且不會腐爛發酸，需要不停地用耙子上下倒換，此外，醃製好的醬菜還需要從缸裡倒出來裝壇、裝袋，這就是楊銀喜初進六必居要做的工作，這個工作是一項很重的體力活。
「那個時候大概有200口醬缸，每口醬缸一次打耙30下，一天2、3次，就這樣下來，一天僅打耙我就得做近萬次。」幹農活出身的楊銀喜沒有對這個工作有任何抱怨，學得快、做的也快。
別看這個是體力活，但需要找技巧。第一次拿起耙的時候，楊銀喜有些不知道怎麼下手，看著缸裡裝的一袋袋菜條，從哪裡下耙？這可愁壞了他。
「六必居的醬菜都是用甜麵醬等醬制，濃稠的醬汁讓耙幾乎沒有縫隙插進去，幹了半天也沒有成果。」不過，師傅董志武的一句 「溜著缸邊下耙」提醒了他，這也成為楊銀喜掌握的第一門訣竅。
此後的五年當中，無論冬夏，楊銀喜從不偷懶，「該打多少耙就打多少，少打了醬菜的色澤、味道都會受影響，尤其是夏天，耙數不夠醬菜容易發酸。」 打 耙是個辛苦活，一米75的大個兒，雖然體重只有120斤，但是幹起活來楊銀喜可不服輸。尤其是酷暑天，炙熱的太陽烤著他的後背，曬得他有點發暈，但他從不 糊弄工作，他知道，越是這種天氣他越要增加打耙的次數，決不能退縮。
因為當時條件艱苦，工作勞動強度大，很多年輕人都吃不了苦，幹了幾個月就另謀生計了，看著身邊許多同事相繼離去，楊銀喜卻絲毫沒有動搖，「我不願意走，從到廠的第一天起就是打算紮根的。」
在楊銀喜的愛人眼裡，他把廠子當成了家，恨不得天天住那裡。「別人一下雨就是往家裡跑，他一聽見雷聲撂下筷子就往單位奔。」他滿腦子惦記的都是像寶貝一樣的醬菜缸，生怕雨水打溼了醬菜。
位於北京城南的六必居傳統醬菜廠，保留著純手工製作醬菜。圖為楊銀喜向記者展示裝在布袋子裡正在醬制的苤藍絲，醬制完成以後，加上配料就變成了市場上銷售的麻仁金絲。千龍網記者 秦勝南攝
測算鹽度精準的如儀器一般
1986年，楊銀喜的忠厚踏實、勤勉敬業終於得到了師傅董志武的認可，成為師傅培養的對象，得到了取料、配菜的機會。
製作一千斤八寶醬菜，黃瓜多少斤、花生多少斤、鹽多少斤、糖多少斤……，楊銀喜用心記住每一種醬菜的配料表，到了晚上回到宿舍，他還要在日記本上將 配料表記清楚，避免忘記。當時，同事老張還有些不理解，不知道這個小夥子哪來的幹勁對工作這麼認真執著，但楊銀喜知道，他想把這攤兒幹好，把做醬菜這個活 兒傳承下去，每一項工作都不能應付了事。
「往往醃製一缸醬菜至少需要小半年時間，要想學會一整套流程，每一項工作都要學會。」楊銀喜就是這麼要求自己的，每天除了幹好取料、配菜的工作，一 有時間他就去跟切菜的大姐們學習切菜。「切得好，醬菜外觀才美」，有著不服輸勁頭的他經常下了班也不走，仍在練習切菜。幾年時間，楊銀喜的刀工見長，切 絲、戳花全不在話下，「那時候廠裡經常有刀工比賽，每次我都能拿著名次。」
練就一手好刀工的楊銀喜清楚，料配準、菜切的好，也只是成功了一小步，學習好醃製醬菜才是最關鍵的。雖然在打耙的時候，楊銀喜也會時常留心學習師傅們醃製醬菜的方法，但直到自己上手醃製，他才知道這個工作不簡單。
「就拿苤藍絲來說，1000斤的原料應該出900斤的醬菜，才能保證醬菜品質，做到鹹淡合宜，色澤飽滿。」楊銀喜說，掌握出菜量，只有自己摸索，沒 有「教科書」。然而，就在他第一次製作苤藍絲的時候，就出現了問題，1000斤的原料只出了800斤的醬菜，味鹹、菜乾，只能倒掉，楊銀喜開始琢磨到底問 題出在了哪裡。
原來，製作醬菜的每一步都需要嚴格的精準度，如給鹽醃製保存的苤藍進行脫鹽，需要浸水3-4次，次數多了、少了都不行，「次數少了，鹽度高，次數多 了，鹽度不夠就難以保鮮，容易發酸變質。」楊銀喜告訴記者，脫鹽後，還需要用壓榨機將菜中的水分擠掉一部分，從而達到再次脫鹽，這個過程也非常重要。
「壓榨機向下壓制的過程很慢，一個小時壓榨機頂多下去10釐米，廠裡人不多，不能一直看著壓榨機，還得去打耙、倒缸，第一次失誤就是時間沒有把握準 確，在壓榨的過程中，出水過多。」楊銀喜總結了經驗，在此後每一次壓榨的時候，楊銀喜都會每隔十分鐘跑到壓榨機那兒看看進程，並取樣品嘗，總結出合適的壓 榨時間。「壓榨的時候一點都不能偷懶兒，這是個功夫活兒，沒有點責任心，鹹菜裡的水分就會被過量壓出。」
功夫不負有心人，在楊銀喜對自己的嚴格要求下，他很快就掌握了六必居醬菜的製作方法，並練就了「一看、二聞、三嘗」的絕活。看色澤、聞氣味兒（有沒 有腐爛發酸）、嘗甜鹹，雖然產品有著嚴格的檢化驗程序，但他仍堅持，他用這個方法為每一缸醬菜把關，他能準確的通過品嘗說出醬菜的鹽度，精準的如檢測鹽度 的儀器。而每天從他手裡醬制的菜不僅優質，而且每缸菜的色澤、味道幾乎沒有差異。
要問掌握這些技巧的秘訣是什麼？楊銀喜告訴記者，沒有技巧，唯有「勤跑腿、多用心」。
位於北京城南的六必居傳統醬菜廠，保留著純手工製作醬菜。圖為醬菜製作第一步，用鹽醃漬便於保存。黃瓜條上的白色為析出的鹽分，楊銀喜隔段時間給黃瓜「翻身」，讓醬菜得到充分的醃漬。千龍網記者 秦勝南攝
鹽度從「10到8」的艱難坎坷路
隨著人們生活水平的提高，醬菜不再是缺吃少穿那個年代的必需品，而是成為人們生活中的一道調味菜。少鹽低糖的健康飲食習慣也倒逼醬菜行業推陳出新，滿足新時代的生活方式。
在六必居公司的號召下，楊銀喜和他的同事們也開始了探索創新的道路。
憑藉著積累的經驗和自己的潛心探索，他嘗試著對產品進行工藝改進，努力將醬醃菜從以前的色黑、鹽度高向色淺、低鹽的方向發展，累計開發了麻仁金絲、香辣黃瓜、甜醬長絲菜、宮廷黃瓜等多個新產品。
記者在城南六必居的醬菜廠看到，一缸缸顏色金黃透亮的麻仁金絲已經醬制完成，這道菜的前身什香菜就沒有這麼誘人，「什香菜是六必居的暢銷醬菜，為了讓它滿足現代年輕人的口味，我在醃製的過程中降低了鹽度，增加了芝麻、香油等，改良後的麻仁金絲更受消費者歡迎」。
楊銀喜說，不僅是麻仁金絲，30多種醬菜大都進行了降鹽的改良。但是如何降鹽，可不是想像那麼簡單。
「所有的配料都是按照老祖宗留下的規律配置，更改了一項，整個流程就得相應發生變化。」楊銀喜說，降低鹽度的做法主要是在脫鹽的時候增加鹹菜浸泡的 次數和時間，但是到了夏天，鹹菜中鹽含量過低就會出現變酸，影響味道。怎麼解決這一問題？夜不能寐的楊銀喜不停地琢磨，思來想去，只有增加打耙次數，防止變酸。
說幹就幹，楊銀喜帶著徒弟們一起研發低鹽醬菜，每一個步驟，每時每刻他都親自盯著，看顏色、聞味道、嘗鹹度，他周而復始、不厭其煩的重複這一工作， 時刻關注醬菜的變化。讓他欣慰的是，幾個月以後，一缸缸低鹽的醬菜研發成功，口味沒有明顯變化，但是鹽度經檢驗由原來的10度降到了8度，這是醬菜行業內 的一大突破。
此外，在節約生產、減少浪費上，楊銀喜也在不斷突破。原來，生產甜醬八寶菜需要每百斤原料用甜麵醬100斤，經他建議，甜醬八寶菜的配方改用甜麵醬80斤，醬汁50斤，這樣一來，產品的口味、顏色沒有任何變化，同時，還縮短了生產周期。
如今每天都有大約2000公斤的醬菜從北京南城打包運送到前門老店，滿足源源不斷的百姓需求。
雖然工藝隨需求不斷改進，但楊銀喜對選料的嚴苛度絕不會降低。「其實，六必居選用蔬菜時很講究，如甘露在北京的周邊都有售賣，但六必居會捨近求遠， 每年秋天都要到內蒙古薩拉齊去採購，因為那裡的甘露形狀短粗飽滿，溝槽較少，是做醬菜的最好材料。除了甘露，六必居對其它原料的選擇也很有講究，如黃瓜只 用四六條（一斤有四到六根）」楊銀喜告訴記者，原料選的好，醬菜才質優，作為醬菜的最後一道把關人，他對醬菜原料的質量非常上心，只要發現原料質量不合 規，他就會堅持讓退貨。
楊銀喜的堅持與執著，傳承著六必居「用料必須上等，下料必須如實，製作過程必須清潔，火候必須掌握適當，設備必須優良，泉水必須純香」的準則。 2009年，楊銀喜被認定為六必居醬菜製作技藝的國家級傳承人。為了讓六必居的醬菜技藝不失傳，原本4年前就可以選擇退休的他依然在生產車間手把手的教授 徒弟們加工技藝。
30多年來，楊銀喜把車間當家，一門心思把醃製醬菜作為畢生的事業，從未懈怠，常年的體力活讓他經常感受到病痛的折磨，儘管如此，他也沒有因為自己 的身體休息過一天，哪怕是家裡有再大的事，他也是先到單位把一天工作安排好，才放心的離開。如今，即將年滿60歲的他終於找到了可以信賴的傳承人，「到了 明年，我就能安心退休了。」楊銀喜十分欣慰，但更多的是不舍，這裡，有著他的青春和回憶，這裡，有著和他一起成長的六必居……
來源：千龍網