製圖：沈小根
「3·15」前後，有網帖稱：「為了使拉麵更有彈性，蘭州拉麵館都使用拉麵劑，而拉麵劑的主要成分是蓬灰，含有大量致癌物質砷。把拉麵劑溶液倒在紙杯裡會發生恐怖的腐蝕現象。」這個帖子引發熱議和擔憂，但也有人力挺蘭州拉麵，稱這是「已傳播多年的謠言死灰復燃」。
拉麵劑是什麼物質？其中含有砷等重金屬嗎？有沒有腐蝕性？吃拉麵有害健康嗎？為此，人民日報「求證」欄目記者在甘肅、北京等地進行了調查採訪。
拉麵為何加彭灰或拉麵劑？
【調查】 可使麵團有彈性，麵條拉得更長、形狀更多
很多蘭州人都知道，蘭州拉麵的製作，需要「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。這裡提到的灰，就是「蓬灰」。拉麵為何要加彭灰，拉麵師傅說：「不加彭灰，各種粗細和形狀的麵條拉不出來，煮麵會渾湯，口感也不筋道。」
甘肅省質監局食品檢測中心高級工程師祖新介紹，在甘肅、新疆、寧夏及內蒙古西北部生長的蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、鹼蓬)，是一種含鹼較高的草本植物，是市場上天然蓬灰的主要來源。蓬灰就是蓬草燃燒後產生的灰燼，主要成分是碳酸鹽，其次是氯化鉀、含硫化合物、磷酸鹽等。
「傳統的蘭州拉麵利用天然蓬灰，改善麵團組織結構，提高麵團的筋度和彈性。」長期研究食品添加劑的北京農學院食品科學與工程學院教授仝其根告訴記者，天然蓬灰難以進行標準化操作，所以現在已經很少使用。市場上主要使用的是速溶蓬灰或稱拉麵劑，它是根據天然蓬灰成分利用食用級氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽復配的產品，屬於復配添加劑。
記者查閱發現，2011年第十七期《食品科學》刊登了江南大學食品學院李瑞、馬曉軍的研究論文《速溶蓬灰成分分析及對麵團改良機理的研究》，其中闡述了速溶蓬灰的作用機理。速溶蓬灰中的純鹼可增大麵團的吸水率，食鹽可提高麵團的彈性，含硫化合物可增強麵團的拉伸作用。
2011年5月，甘肅省質監局在蘭州市4個區每區隨機選取25家以經營牛肉麵為主的餐飲單位，進行拉麵劑使用情況摸底調查。100家餐飲企業中使用自製蓬灰的11家，使用拉麵劑的89家。
拉麵劑鉛砷致癌嗎？
【調查】 檢測顯示鉛砷未超標，不會危害人體健康
網絡傳言稱，蓬灰和拉麵劑裡含鉛、砷等重金屬，對人體傷害很大。情況到底怎樣？
記者查閱了解，在食品安全國家標準復配食品添加劑標準(GB26687—2011)中，鉛和砷的國家標準值都為2毫克/千克。
在蘭州，記者走訪發現，多數超市能買到拉麵劑，都是甘肅力司食品科技有限公司生產的司頓牌「精製蓬灰」。隨機走訪10多家拉麵館，全部使用該產品。在網店上檢索拉麵劑，也幾乎全部為力司產品。
2012年，我國指定復配添加劑發證檢驗機構之一的河北省食品質量監督檢驗研究院對力司公司拉麵劑進行了抽檢，其鉛、砷檢測結果分別為0.083毫克/千克和0.2毫克/千克，低於國家標準值。
力司公司生產部經理劉小棒向記者出示了甘肅省食品質量監督檢驗研究中心每月一次的拉麵劑檢測報告，其中鉛和砷的檢測結果多數是「未檢出」，最近一次檢出砷含量0.002毫克/千克。記者向甘肅省食品質量監督檢驗研究中心了解，獲知該檢測報告內容屬實。
甘肅省食品藥品監督管理局食品許可監督處處長蔣海告訴記者，根據該局2011年對蘭州市內100家牛肉拉麵餐飲單位使用拉麵劑情況的調查，46份樣品中均未檢出砷，鉛檢出7份，但均在國家標準限量值內。
「生活中要完全排除鉛、砷幾乎不可能。它們是否有危害，關鍵看含量，如果含量少，在人體內不蓄積或者蓄積不到一定濃度，就不會造成危害。」仝其根介紹，不論是天然蓬灰還是人工復配的拉麵劑，都可能含有鉛或砷。至於其中的鉛和砷是否對人的健康產生危害，要看將其添加到拉麵中後，拉麵中的鉛和砷含量是否超標。
3月6日，記者將購自蘭州的力司公司兩份蓬灰送交北京一家國家重點食品質量安全監督檢驗中心檢測。鉛的實測結果為0.084毫克/千克，砷為0.070毫克/千克，均未超標。
拉麵劑有腐蝕性嗎？
【調查】 拉麵劑中的鹼有腐蝕性，與面酸中和後拉麵不具腐蝕性
網絡流傳較廣的「拉麵劑腐蝕紙杯」照片，似乎能證明拉麵劑有腐蝕性。事實是這樣的嗎？
記者用普通紙杯盛水至2/3處，加入3勺司頓牌「拉麵劑」，攪拌後可見白色溶液。將紙杯放置24小時後，紙杯出現了較輕微的滲水現象，說明溶液對水杯產生了腐蝕。
「拉麵劑成分中有食用鹼，鹼有腐蝕性都是生活常識了。」劉小棒說。
「紙杯的主要成分是天然纖維素，蓬灰中的鹼性物質對澱粉、纖維素、蛋白質、脂肪等有分解和破壞作用，濃度越高破壞作用就越強。」仝其根說，實驗證明，5%以上的蓬灰溶液放在紙杯中，24小時內能產生輕微腐蝕；若濃度在10%以上，腐蝕會非常明顯。
含鹼的拉麵劑會不會對人體產生危害呢？仝其根介紹，紙杯能被腐蝕，是因為拉麵劑溶液中的碳酸鈉濃度高，而在日常生活中，加入麵團中的碳酸鈉一般不足5%。，並且全部或絕大部分會與麵團中的酸發生反應生成乳酸鈉、乙酸鈉或磷酸鈉等不具有腐蝕作用的鹽類。「更何況，發麵用的鹼已被中國人使用了多年，從沒發生過食品安全問題。」仝其根說。
不過，仝其根也介紹，拉麵劑具腐蝕性還與其中存在含硫化合物有關。
拉麵劑中的含硫化合物有害嗎？
【調查】 焦亞硫酸鈉可在拉麵中使用，按規定劑量可保證安全
本報記者委託仝其根教授，針對司頓牌「精製蓬灰」進行檢測，檢出了含硫化合物。
據了解，甘肅省食品藥品監督管理局2011年對蘭州100家牛肉拉麵餐飲單位進行抽檢，在所使用的自製蓬灰和預包裝拉麵劑中，均檢出二氧化硫殘留。
2011年甘肅省衛生廳曾對部分市州牛肉拉麵食品安全情況進行了專項檢測。在55家牛肉拉麵館中採集樣品147份。通過實驗室數據分析，牛肉拉麵中二氧化硫殘留量平均值為54毫克/千克；麵湯中平均值為37毫克/千克；牛肉麵專用麵粉平均值為6毫克/千克。
拉麵中的二氧化硫殘留危害人體嗎？
甘肅省衛生廳食品安全協調處處長王勝介紹，聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會對二氧化硫類物質作為食品添加劑的危險性評估為：二氧化硫日容許攝入量為0—0.7毫克/千克體重，即體重60千克的成年人每天二氧化硫攝入量不超過42毫克。
據了解，衛生部2月17日發布2013年第2號公告，批准維生素E、焦亞硫酸鈉等10種食品添加劑擴大使用範圍、用量，其中焦亞硫酸鈉作為抗氧化劑可以在生溼麵製品(僅限拉麵)中使用，其最大使用量為50毫克/千克(以二氧化硫殘留量計)。與此同時，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(徵求意見稿)也進行了相應修改，目前正在公示中。
國家食品安全風險評估中心標準三部副主任張儉波副研究員解釋說，焦亞硫酸鈉是一種食品添加劑，一般作為抗氧化劑、防腐劑、漂白劑使用。只要在規定的範圍和劑量內使用，不會對人體健康產生影響。因此，我國擬擴大焦亞硫酸鈉的使用範圍，允許其在拉麵中使用。
劉小棒說，該含硫化合物為生產拉麵劑的氯化鈉、碳酸鈉這兩種原料中的環境殘留，其含量符合國際標準。
但也有專家判斷含硫化合物主要成分為不允許添加的硫化鈉，具體成分還有待國家權威機構進一步確認。
蘭州交通大學化學與生物工程學院教授孟憲剛指出，含硫化合物與皮膚和黏膜接觸時有刺激性和腐蝕性。雖然對食用拉麵的消費者來說，不過量攝入就對身體無害，但對於拉麵劑生產工人和拉麵師傅而言，有可能因為過量接觸而危害健康，因此應該開發新的改良型拉麵劑。據了解，科研團隊正在進行拉麵劑換代產品研發，並已取得進展。
（人民日報 記者 曹樹林 肖潘潘 白劍峰）