鮮鯽食絲膾，香芹碧澗羹。
有人說，魚湯是這世上最好煲也是最難煲的湯。一份完美的鯽魚湯不僅鮮香濃鬱、細膩醇厚，營養價值更是高出一般魚湯好幾倍。但是想要做出美味的牛奶白鯽魚湯卻並非易事，很多人在燉鯽魚湯時，就因為做錯了這一步，導致最後燉出的鯽魚湯變成清湯寡水，浪費了如此美食。
鯽魚是生活中比較常見的一種魚類，因其高蛋白、高營養，且價格親民，深受大家喜愛。鯽魚也是最適合用來煲湯的一種魚，一道完美的鯽魚湯口感鮮嫩且不肥膩，含有豐富的蛋白質和多種維生素以及人體必需的胺基酸等，對肌膚的彈力纖維構成能起到很好的強化作用，因此經常食用鯽魚湯，對因壓力、睡眠不足等精神因素導致的早期皺紋有奇特的緩解功效。鯽魚湯對於剛剛生完寶寶的產婦還有特別的功效，不僅營養豐富，而且還有助於促進乳汁分泌，更受哺乳期寶媽的厚愛。
深秋時節，天氣日漸轉涼，北方的秋季更是雨水稀少，清冷乾燥，每每到了此時，我都會經常在家煲一份美味的鯽魚湯，不僅能夠滋潤秋燥，還能提高家人小孩的免疫能力。接下來我就給大家詳細講解下鯽魚湯的做法以及儘量避免的錯誤做法，學會這些才能燉出一鍋奶白濃鬱的鯽魚湯。
【主料】
新鮮鯽魚1條（小鯽魚可用2條），小蔥3根，白玉菇100g，生薑3片，鹽少許
【製作步驟】
1、首先是鯽魚的處理，這一步相當重要，也是最後燉出來的鯽魚湯有沒有魚腥味的關鍵。
新鮮鯽魚宰殺乾淨，將魚肚內的黑色膜處理乾淨，這就是魚腥味的來源之一。去魚腥線：在魚鰓下方一公分處輕輕劃一刀，找到白色的魚腥線，然後一邊輕輕拍打魚身，一邊拉出魚腥線。做好了這兩步，保證燉出來的鯽魚湯不會有魚腥味。
2、在鯽魚魚身上打斜刀，不要切斷。
3、炒鍋中加底油（不粘鍋中加少許底油即可，平常炒鍋加底油可以稍多，防止魚皮粘鍋），切一片生薑片，用生薑片均勻塗抹鍋底。
4、待油溫五成熱時，將鯽魚放入炒鍋中煎制。
5、待一面煎至焦黃時，翻面繼續煎另一面。
6、重點來了，加入足量的開水，足量的開水，足量的開水，重要事情說三遍，用大火，大火，大火燉煮20分鐘。這裡就是鯽魚湯燉出牛奶白的關鍵，很多人都是錯在了這一步，導致最後做出來的鯽魚湯變成了清湯寡水。原因就是加入開水，用大火燉煮，才能將魚肉中所含的脂肪、熱溶性膠原蛋白，以及魚骨中含有的卵磷脂成分溶出，形成明膠溶出物；大火加熱時，湯汁不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在湯中，形成水包油的乳化液，使得湯汁濃白如乳，這也就是「大火出濃湯、小火燉清湯」的真正原因所在。
7、加入洗乾淨的白玉菇，菌類燉湯能起到提鮮的作用，可代替雞精的作用，期間不要蓋鍋蓋，可使湯汁中的少量魚腥味自然揮發出去。這時候可以看到湯汁已經極為奶白濃鬱了，轉小火繼續燉煮10分鐘，加入適量食鹽調味，不需要再加別的調味品，魚湯就是要原汁原味口感最佳，出鍋後撒上少許蔥花即可。
好了，大家學會了麼，記住一定要一次性加入足量的開水，大火燉煮。這樣您也能自己在家做出一鍋鮮香濃鬱的奶白鯽魚湯了。
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