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炸，是一種常見的烹飪方式，雖然在日常生活中使用頻率偏低，但是深受老百姓歡迎。中國北方，過春節之前，家家戶戶都要準備「炸貨」，用到的食材各不相同。炸丸子、炸年糕、炸元宵、炸土豆、炸魚塊、炸豆腐、炸蘑菇、炸果子，什麼都可以炸。但是，炸完之後，剩下的一鍋油怎麼辦？倒掉，未免太浪費了；留下來繼續用，會不會有害？這個得分情況。
如果是街邊小吃店，不存在「剩下的油」這一說。咱們實話實說，那些油都是反覆使用、千錘百鍊、不斷添續的。做生意講究精打細算，沒有哪個店家會在炸完幾次油條後，重新換一鍋新油。而且，他們往往使用劣質油或者地溝油，並且添加膨化劑，用於保持食物的外觀、提升口感。除此之外，散落的食物殘渣經過多次油炸，也會釋放出有害物質。你看到的是色澤亮麗的食物，看不到的是密密麻麻的毒素。在此，勸告各位儘量少吃外面的油炸食品。
如果是自家炸完食物之後剩下的油，那就另當別論了。自己吃的油質量比較好，家裡的食物也相對乾淨衛生，而且我們一般最多炸幾個小時，有害物質的產生量處於相對安全的範圍內。剩下的油，我們可以從顏色、黏稠度和食物殘渣的多少來進行取捨。如果顏色變得很深、黏稠度高、殘渣多，建議倒掉；如果顏色與炸之前相比變化不大、不太黏稠、殘渣也不多，則可以留用。待油冷卻，留下上層清澈的部分，單獨盛放起來，丟棄底層混合雜質的那部分即可。
在剩油的使用上，遵循兩個原則：
第一，儘快用完。剩油相對容易變質，產生異味和有害物質。因此，我們在之後的做菜過程中，優先使用剩油。
第二，以低溫烹飪方式為主，儘量避免再次高溫加熱。各種烹飪方式中，以涼拌、煮、燉的溫度最低。有人提出，涼拌不是用麻油或者橄欖油嗎？其實也可以用其它植物油，但是需要將油輕微加熱，再與涼菜攪拌，一方面散髮油本身的香味，一方面激發涼菜的味道。採用煮和燉，食物的溫度不會超過100℃，尤其趕上家族聚餐，會做很多菜，可以大量消耗剩油。此外，和餃子餡、下麵條、做湯，都是合理利用剩油的好機會。是不是一定不能用來炒菜？也不是，總的來說，家裡的剩油還是安全的。
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