閩南烏龍茶主產於福建安溪一帶，最著名、品質最好的是安溪的鐵觀音。
鐵觀音工藝流程：鮮葉－涼青－曬青－搖青－涼青－炒青－揉捻－初烘－包揉－復烘－復包揉－乾燥－毛茶；
品質特徵：顆粒捲曲、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤，葉錶帶白霜，湯色金黃、濃豔清澈，葉底肥厚明亮、具稠面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味，具有一種特有的觀音韻，香氣如梅似蘭，馥鬱持久，有「七泡有餘香」之美譽。
要生產出優質鐵觀音必須至少具備以下三方麵條件：純種鐵觀音茶樹品種；茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，並得到精心培育；精湛的採摘技術。高檔鐵觀音滋味醇厚、香氣濃鬱、回味天然，飲後自然「齒頰生津」。
臺灣烏龍茶是世界上最香的茶葉之一，其中以文山包種最為典型。此茶以香氣清揚為第一特點，帶花香。至於凍頂和金萱，發酵接近30％，重於包種，焙火味重。這類茶最重滋味醇厚回甘，香氣退居第二。此種香是再加工焙火出來的，濃烈綿長，茶葉原本的清香被覆蓋。凍頂香似桂花，金萱則似奶香，均為濃香型。
現在市面上的鐵觀音，發酵程度已接近凍頂，但香氣完全不同。凍頂是烘焙香，鐵觀音大概是保留較多的鮮葉清香，上好品種，絕無烤火味，香氣極純正，幽香、清韻，似蘭花般若有若無，是傳統中國美學比較推崇的那類感覺。