米其林餐廳熱衷的20種食材和20種技法:以英國為例

2020-12-25 騰訊網

米其林星星依然是餐廳和大廚們最想獲得的榮譽之一。這個誕生迄今逾百年的評選，是否存在一定的評審標準？是否對某類餐廳有固定偏好？有這樣疑問的人不在少數。

倫敦米其林三星Alain Ducasse at the Dorchester

標準肯定是有的，官方公布的就有5項，「食材品質、廚師對味道和技巧的駕馭能力、烹飪個性、餐飲匹配度以及是否物有所值」。

在很多美食專家看來，如果說一、二星餐廳愈見多元而難以概括，米其林三星餐廳的風格則是穩定延續的，「存在一定的範式」。

Michelin Guide of UK & Ireland 2020

2020英國及愛爾蘭米其林指南

三星餐廳（5家）

Alain Ducasse at the Dorchester, 倫敦

Gordon Ramsay, 倫敦

Sketch (the Lecture Room&Library), 倫敦

Fat Duck, Bray小鎮

Waterside Inn, Bray小鎮

二星餐廳（23家）

Aimsir, Andrew Fairlie at Gleneagles, Belmond Le Manoir aux Quat』Saisons, Core by Clare Smyth, Claude Bosi at Bibendum, The Dining Room, Dinner by Heston Blumenthal, Greenhouse……

2020年《英國與愛爾蘭版米其林指南》發布後，著名的食材網站Sous Chef對28家二星、三星餐廳做了一項研究，分析其廚房的通用食材與烹飪技法，發現「巧克力」成為當之無愧的「食材之王」，精巧的法式烹飪技巧則是通往三星之路的必備。

這項有趣的統計不一定真能幫助你打開米其林之門，卻勾勒出了目前高端西餐餐飲的菜單樣態。一起來看看吧！

20大常用食材

Ingredients Top 20

1.巧克力Chocolate；2.土豆Potato；3.魚子醬Caviar；4.檸檬Lemon；5.甜菜根Beetroot；6.蘑菇Mushroom；7.蘋果Apple ；8.帶子Scallop ；9.龍蝦Lobster；10.番茄Tomato；11.蟹肉Crab；12.洋蔥Onion；13.豬肉Pork；14.生蠔Oyster ；15.杏仁Almond；16.芹菜Celeriac；17.大菱鮃Turbot；18.核桃Walnut；19.小牛胸腺Sweetbread；20.鴨肉Duck

在這28間餐廳中，巧克力在80%的菜單上出現；魚子醬與土豆緊隨其後，各佔72%之多；檸檬位列第三，64%的菜單上都有其身影，充分顯示了「廚房能手」的實力。

在第一梯隊的5家米其林三星餐廳中，鵝肝、龍蝦、魚子醬，稱得上「意料之中的菜單必備」。

Dinner by Heston Blumenthal名菜「Meat Fruit」，

將鵝肝做成橘子

無論是優雅的Alain Ducasse、火爆的Gordon Ramsay，還是腦洞奇大的Heston Blumenthal都無法免俗地將它們放進菜單。同時他們也熱衷選擇甜玉米、榛子、蘑菇和芹菜此類尋常親民的食材去「眾星拱月」。

對了，榛子和核桃也是三星餐廳的廚房必備。

令人驚訝的是，沒有其他紅肉「登上」英國三星餐廳的菜單——除了小牛肉（veal）；禽肉類的雞肉與鴨肉倒是沒在菜單上「絕跡」。當統計者「降格」來到二星餐廳，終於看到了牛肉和豬肉。

一道以耶路撒冷朝鮮薊做主食材的菜式

季節性食材的「明星」主要有南瓜、慄子、耶路撒冷朝鮮薊（Jerusalem artichoke ，又譯作「菊芋」）和黑加侖。英國的這些米其林三星餐廳對它們青睞有加。

20大常用技法

Techniques Top 20

Alain Ducasse at the Dorchester菜式，

可見肉汁和purée

當我們深入到烹飪技巧，就會發現二星與三星餐廳的明顯差異。三星餐廳更熱衷於精巧的法式烹飪技術，譬如油封（confit），蔬菜泥（purée），肉汁（jus）；

二星米其林餐廳也會使用一些法式技巧，但更依賴煙燻（Smoking）、燒烤（Roasted）和醃漬（Pickling）等相對粗獷簡單的技法。

在所有這些餐廳的菜單中，「煙燻」佔據了68%——直火烹飪在全球各國餐飲業蔓延，勢不可擋；醃漬（Pickled）也十分流行，超52%比重。

Waterside Inn招牌舒芙蕾

冰霜、冰淇淋、塔、舒芙蕾和芭菲，則無疑是英國高檔餐飲市場長盛不衰的經典流行單品了，但各家餐廳都顯示了獨門技法，對其進行不一的呈現。

具體技法如下：

1.Smoked，煙燻

2.Sauce，醬汁

3.Roasted，燒烤

4.Pickled，醃漬

5. Sorbet ，冰霜

Fat Duck甜點Flaming Sorbet

相較於奶制的冰淇淋，低熱量的清爽冰爽更符合健康的餐飲趨勢；並且Sorbet不局限於甜品，它能在正餐中間上桌，起清口的作用。

6. Ice Cream，冰淇淋

7. Tart，塔

8. Confit，油封

用油脂將肉類包覆，隔絕空氣，發展風味的同時，能延長保存時間。經典莫過於法式油封鴨（Confit de Canard），將鴨肉封在自己的油脂裡低溫慢煮後放在油中隔絕空氣保存，需要食用的時候再從油中取出，煎至外皮酥脆。

9. Brown，常指肉類收汁、上色

10. Soufflé，舒芙蕾

11. Jus，醬汁

一種細分的醬汁，屬於現代法式烹飪手法。一般用過濾後的肉汁調製而成，質地輕薄。你可以採取方法，使其風味更濃縮，但絕不能添加麵粉、黃油等，它絕對不能稠厚。

12. Poached，水煮

13. Toasted，烘烤

14. Broth，清湯

15. Braised，燉煮

16. Parfait ，芭菲

Gordon Ramsey招牌甜品芭菲

17. Jelly 啫喱

18. Glazed，上釉

Glaze可能出現在甜品中，也可能用於其他菜餚。製作甜品時，類似於「裹一層糖衣」；做鹹味菜餚則類似「勾一層玻璃芡」。這種技法考驗技巧，製作理想濃稠度的醬，給食物淋上薄薄一層，令其更光亮美觀。

19. Cooked，燒

20. Velouté，一般指濃湯

花菜濃湯配藏紅花

形容如天鵝絨般細滑的質感。

資料參考

www.finedininglovers.com/article/uk-most-used-michelin-star-ingredients

圖片來自網絡，版權歸原作者所有

文 BBZ

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