廣州早茶「四大天王」，有人說是蝦餃、燒賣、蛋撻、叉燒包，有人說是蝦餃、鳳爪、幹蒸、叉燒包，也有人說是蝦餃、幹蒸、鳳爪、腸粉。而據我的觀察，根據廣州人的飲茶習慣，應把「四大天王」依次定為：蝦餃、鳳爪、排骨、幹蒸。雖可能存有爭議，卻很客觀。
不將叉燒包、蛋撻、腸粉列入其中，儘管都有特色，但畢竟要優先評估各款點心的技術含量和大眾選量，而非個人喜好。如有不同看法，無論是餐飲行家還是飲食愛好者，都歡迎在評論區發表意見！
蘿蔔青菜，各有所愛。眾口難調是肯定的，但必須言之有物，試跟大家作如下分享：
毫無疑問，蝦餃是一致的首選。我曾在之前一篇專門介紹蝦餃的文章中說：廣州美食亮麗點晴之筆，非她莫屬！而依個人淺見，唯一在外觀和口味上能與蝦餃媲美的就是潮州粉粿，其他種種點心都稍遜風騷。粉粿不在天王之列，當為王后！
蝦餃色澤晶瑩，形態美觀，胚皮柔韌，餡心鮮美，是老人、女士和孩子們的最愛。既是點心頭牌，也是出品王牌，在菜單上常以「蝦餃皇」出現，既言蝦餃之大，亦言蝦餃之尊。所以，飲茶必點蝦餃，而評價一間茶樓的點心製作水平，就是看其蝦餃的賣相和口感。
那麼，什麼樣的賣相和口感才算得上乘呢？有圖有真相——
傳統的蝦餃餡料有蝦有肉有菇有筍，現在流行的是獨蝦蝦餃，其餘輔料打成蓉拌入餡。造型須是半月形、蜘蛛肚，共有十二道褶。蝦餃與北方餃子包法不同，澄麵皮是師傅用刀法拍成餃皮，而不是用擀麵杖擀出來的。優質美味的蝦餃一定要皮薄而軟，有一點韌勁，呈半透明，隱約可見餡內微微紅色的蝦仁，惹人憐愛。吃起來要爽口彈牙，蝦仁新鮮味美而有少許芡汁，還要有一點豬網油香。概括為十二個字：玲瓏剔透，爽滑鮮美，熱力四射。
而許多酒樓用料不新鮮，拌餡師傅又處理不當，蒸出來的蝦餃還有「雪」味（一股冰凍腥味），出品又不夠熱，咬一口都十分糟糕！
下圖為廣州某知名大茶樓的招牌蝦餃，可惜漏了一個字，應改作：砸招牌蝦餃。
豉汁鳳爪是廣州茶樓每天銷量最大的點心之一，多年來一直未有別的點心可以撼動其江湖地位，堪稱傳奇，故將它列在「四大天王」榜眼位置。
其實雞爪微不足道，在各大菜系中有多種做法，味道都不錯，但能像粵菜早茶這樣把尋常雞爪炮製成「鳳爪」的，真可謂鳳毛麟角！吃起來入口即化，一吮即脫骨，外皮膠原蛋白豐富，又吸足了滷水醬汁，豉味濃鬱，又略微帶點蒜香和辣味，實在太好吃了！
做鳳爪選材很重要，普通家雞的腳太瘦小，要選大種雞腳。首先要洗淨剪切整理好，加入紅白醋焯水，讓鳳爪蓬鬆起來，焯完水先冷凍一下，再炸至膨化，然後經過二次衝洗，瀝乾後方可進入秘制調味環節，經煮製燜入味而鬆軟，最後加入多種醬料，上籠蒸製。每家茶樓的秘制醬料都有所不同，從而決定了細微的風味差異和水平高低。現在流行的是百合醬蒸鳳爪，用豆豉醬、辣椒醬、柱侯醬等多種混合調製，秘而不宣。
鳳爪做法，又是焯，又是冰、又是炸、又是煮、又是蒸，複雜是複雜了些，但成品酥軟又彈牙，吃起來酥糯多汁，滿口流香，掃完一碟還不過癮。
豉汁排骨也是茶樓裡的槓把子。但做法相對普通，僅提示一點：茶市的豉汁排骨或蒜香排骨，與飯市的豉汁蒸排骨完全兩碼事。茶樓的排骨不是原味排骨，而要用冷水浸泡，甚至用洗衣機專門清洗到發白，完全去除掉排骨中的血水和肉腥氣。現在多數用標準凍排製作，比新鮮排骨更易加工也更易入味。
最後安排上燒賣。據考，燒麥在中國土生土長，歷史相當悠久。最初人們把它叫做「捎賣」，即在賣包子的時候捎帶著賣這種特殊的敞口包子。後來，捎賣又稱燒賣、燒麥、稍麥、稍梅、燒梅。也有直接叫「鬼蓬頭」，是形容頂端蓬鬆束折如花的形狀，是一種以燙麵為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。燒麥餡足皮薄，糯香可口，兼有小籠包之優點。
如今，各地燒賣在製作材料和做法等方面有很大差異。河南有切餡燒賣，河北有豬肉燒賣，安徽有鴨油燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東有羊肉燒賣，杭州有牛肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣，長沙有菊花燒賣；而湖南的燒麥和湖北的燒梅，由於在糯米混合粘米中加入了黑胡椒，味道那真是一流！
燒賣用燙麵，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一種中間粗、兩頭有把的棒槌型特殊擀麵杖，擀出的皮薄而不平，四周如同花邊，中間放餡，不用包，一提一捏就成型，上籠蒸熟即可。
然而廣式燒賣，竊以為不能跟北方燒麥相提並論。而且在廣州話中，「燒賣」和「燒麥」發音不同，廣州早茶是沒有北方燒麥的，廣州人多半也不了解燒麥是什麼，而習慣稱作「幹蒸」，也有稱「燒賣」或「幹蒸燒賣」，但叫「燒麥」的幾乎沒有。下圖是一份別致的北方燒麥，請注意觀察其與廣式燒賣的差異！
廣式燒賣不僅在選料上與北方燒麥不同，以豬肉餡為主，不加糯米，且造型也有一定差異。皮薄餡實，形若杯狀，圓底收腰，廣州話俗稱「黃蜂腰」。蒸出來比較幹，吃起來比較爽，所以才叫「幹蒸」。實際上就是個鹹水麵皮裹著的肉球，與廣式雲吞是近親。
廣式有幹蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具特色。當然廣州茶市中最常見的還是幹蒸燒賣。其麵皮淡黃，蟹籽紅豔，皮軟、肉嫩，稍含汁液，脆爽鮮香。製作是用雞蛋液與水和面作皮；豬肉、蝦肉、冬菇作餡；捏成石榴花形，蒸製而成，燒賣頂端可用魚籽蟹籽點綴，也有升級版飾以鮮蝦仁或小鮑魚。
至於說到哪家的早茶點心好，的確仁者見仁智者見智。一般而言，外地來廣州的訪客可就近在星級酒店的中餐廳喝茶吃點心。可以說四星、五星級酒店的出品質量最有保障，只是價錢略貴。
其次，應選擇老字號酒家，如：泮溪酒家、廣州酒家、陶陶居、北園酒家、南園酒家等；但是，老字號也開始沒落了，廣州酒家就有分店出品奇差倒閉結業，陶陶居也已轉與山東老家合作，過去我最欣賞的南園酒家換了幾任老闆，幾乎將原來獨有的園林景觀破壞殆盡！
再次，可選擇網紅茶樓，人聲鼎沸也很熱鬧，但出品質量波動較大，如某網紅大茶樓的「四大天王」竟沒一樣合格的，好在它有許多創新的點心推出，我就特別讚賞它的「四色蝦餃」、「脆皮煎封年糕」和「金莎紅米腸粉」。
最後，如果你嘴夠刁，又有一定美食經驗，可以試試像「點旨一盅」這一類的私房點心，水平和創意自然不同一般，結論就任由評說了。
如果讓我給大家開個點心菜單，下面就是，拿去不謝！歡迎關注交流！
水晶蝦餃、豉汁鳳爪、潮州粉裸、紅米腸粉、泰香榴槤酥、香茜牛肉球、白焯菜芯、艇仔粥、香煎餃子皇。