為什麼電餅鐺做出來的餅又幹又硬呢?大廚告訴你原因

2020-12-20 飯店小廚子

為什麼用電餅鐺烙餅又幹又硬?這個問題我來回答。 以前人們烙餅通常都會使用平鏊(ao),慢慢的隨著社會的進步與發展,電餅鐺走進了越來越多人的生活,當然更重要的是因為其更加方便製作美食。但在方便的同時也出現了不少的問題,比如烙出來的餅又幹又硬。那到底是為什麼呢?

根據我個人的美食製作經驗來看,我認為應該從以下幾個方面來尋找原因。

1、餅太薄

看到這個問題,首先我想到的便是餅坯太薄這個原因。烙餅的過程少不了加熱,加熱過程中水蒸氣就會揮發。如果餅坯太薄的話那經過電餅鐺的加熱尤其是雙面加熱之後,其中的水蒸氣才會更加快速的被蒸發,從而導致烙出來的餅又幹又硬。因此一般不建議大家用電餅鐺烙餅時擀的太薄,至少應該保持在一指厚左右。當然如果是燙麵並且加油酥的話可除外,就像我們經常吃的手抓餅,具體原因後面解釋。

2、和面問題

通常情況下用來烙餅的面有死面,燙麵和發麵三種。

(1)死面,就是直接用溫水或涼水和的面,不經過發酵直接用來烙餅。這種面烙出來的餅不論薄厚都比較硬,而且因為其幹硬的特點,適合泡湯煮製,因此在陝西更多的被用來製作牛羊肉煮饃,注意是煮饃哦。因此如果你用來烙餅的面是死面的話,那我認為這可就不是電餅鐺的問題嘍。

(2)燙麵,就是用燒開的水來和的面。直接一邊倒開水一邊用筷子將麵粉攪拌成絮狀,最後再揉成光滑的麵團。燙麵其本身就比死面和發麵更軟一些,因為開水已經破壞了麵粉自有的筋性。因此在我們老家更多的用燙麵來包蒸餃吃,口感更佳哦。 但如果用燙麵來烙餅,擀的太薄也會出現又幹又硬的現象,擀的太厚則會黏牙,因此口感也不怎麼好。如果想用燙麵烙出好吃的餅,那就少不了一樣法寶――油酥,加了油酥的燙麵之後,不論擀薄擀厚都可以做到外酥裡嫩,層次分明哦。

(3)發麵,就是在和面的過程中加入發酵粉,先預留充分的時間使其充分發酵,然後再用來製作美食。這樣一來便是有點費時費力。但發麵做出來的餅卻是非常的好吃,而且只要厚度保持在一指厚便不會出現又幹又硬的現象。

3、加熱問題

以前我在烙餅的時候總是習慣把餅放進去之後就蓋上蓋子,然後過5分鐘左右才會去翻面繼續烙,這樣一來如果想要餅烙的兩面金黃,那烙餅的時間便會加長,這樣一來,每次烙出來的餅也是又幹又硬的。後來偶然學到了一種方法,果然烙出來的餅就再也沒有又幹又硬的現象了。

那就是電餅鐺加油預熱好之後放入餅坯,這時候不要急著蓋蓋子,用手輕輕轉動餅坯,如果感覺能輕易轉到之後就趕緊將餅翻面,然後不停轉動,直至兩面都這樣翻轉3~4次之後再蓋上蓋子進行兩面加熱。 這種方法一開始便將餅的兩面都緊住了外皮,因此便能很好的保存餅坯中的水分,不至於在後面進行雙面加熱時水分快速的被蒸發。

最後再給大家一個小建議,那就是在製作餅坯時最好全程不要用乾麵粉,改用食用油來完成餅坯的製作,烙出來的餅口感會更好哦。

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