在過去傳統商業時代，只要餐飲企業生產什麼，顧客就吃什麼，現在的話語權完全轉到了顧客手裡。顧客到餐廳來消費，只有三個理由：見到食物，第一眼有驚喜；吃到嘴裡有更大驚喜；結帳買單的時候，還有想不到的驚喜。
你有沒有想過，今天的顧客為什麼要到你的餐廳來消費？
對於餐飲行業來說，「民以食為天」這句話，曾經意味著市場無憂，但是現在卻問題重重。儘管，在今年1～4月全國餐飲收入以8482億元實現同比增長10%，但此前，整個餐飲行業已整整一年處在負增長的狀態下。也許有些人以為餐飲行業又可以高枕無憂了，可真實情況並非如此。
轉型，靠傳統思維走不通
過去一年，陷入低迷的餐飲企業在做什麼？就是求生、求存，那麼方式又是什麼？
聽到很多同行在說：轉型、抱團。但是，今天的市場發生了巨大變化，消費者習慣已經完全改變，我們還在講抱團，沒有用。
還有就是轉型，有的是把原先上千平米的店改頭換面，變成賣大眾餐飲；有的原本是正餐又開始賣快餐了；有的延長營業時間，增加早晚餐外送以及下午茶；有的發展多種品牌，進駐城市綜合體；有的向海外市場拓展。那麼，這些轉型能解決餐飲行業的困境嗎？
舉個例子，原本做人均消費200元的，若只是把菜單換去做人均100元的餐廳。那麼，你的目標顧客明確了嗎？顧客的期望值清楚嗎？對餐廳提供的服務和菜品的定位足夠清晰嗎？若這些商業模式的問題都沒有解決好，所謂的轉型，只會把自己更加速拖垮。
餐飲行業正進入瓶頸期，傳統轉型不賺錢，又沒有可持續發展的出路，餐飲行業究竟往哪裡走？從思維上，我覺得應該從兩方面思考未來的發展戰略：第一，我們顧客的訴求發生了什麼變化？第二，在網際網路時代下，餐飲行業如何與時俱進？
先談顧客。在過去傳統商業時代，只要餐飲企業生產什麼，顧客就吃什麼。現在是網際網路時代，市場真正進入到「顧客為王」階段，話語權掌握在顧客手裡。
顧客能夠非常便捷地獲取海量信息，口碑、菜品、其他人的評價、價格等，選擇越來越豐富。你有沒有想過，今天的顧客為什麼要到你的餐廳來消費？
我認為顧客需要三個理由：第一，看到食物的第一眼有驚喜；第二，吃到嘴裡有更大驚喜；第三，結帳買單的時候，還有想不到的驚喜。你現在需要反思的是，自己生意冷清，是否滿足了這三個條件，哪怕只是其中的一種。
另外就是怎樣與時俱進。從客觀環境來看，未來房租、人工成本只會越來越高，我們一定是需要一些創新的商務模式來降低成本和提升銷售額，而不是改改菜單這麼簡單。
比如說，我們吃飯，難道一定要坐著吃？能不能做一家站著吃的餐廳？既可以減少餐廳面積，還能提高翻臺率。再比如，我們做中餐，一定要做300個菜的大中餐嗎，消費者真的需要這麼多的選擇嗎？是不是可以逐漸減少為200個菜、100個菜甚至只做60個拿手菜？既能讓菜品更專業，還能大幅降低人工成本。
今天的消費者已經進入細分時代：以前，消費者因為某一個餐飲品牌去品嘗食物，現在變為因為想吃某一個菜系去選擇一家餐廳。未來的走向一定是做更簡單、更專業、更有特色的餐飲。
如果一個餐飲企業沒有認清這個形勢，不論你做什麼樣的傳統轉型，都事倍功半，甚至徒勞。
網際網路化，自己要主導
把「顧客為王」定義為餐飲企業的一種戰略後，接下來的事情就是怎樣服務這個戰略。從小南國的運營探索以及我的思維角度，我認為主要有三個方面：第一是網際網路思維；第二是行業資源共享；第三是整合。
首先，傳統時代中，我們每一個餐飲企業都是單打獨鬥，彼此基本是不通往來，至今沒有出現一家像電商行業那樣的寡頭，更何談要走出國門參與世界競爭；
其次，在網際網路時代，儘管現在一些企業說通過APP、O2O等手段進行了所謂的網際網路化，但沒有在本質上改變餐飲行業的產業模式，而一些網際網路企業反而成了餐飲行業裡的「分食者」。
問題出在哪裡？我認為作為餐飲行業的主力經營者—我們，自己沒有認識到怎麼做網際網路。網際網路化不是說我們自己開發個APP就叫網際網路了。而是說讓自己的思維網際網路化，並把網際網路作為一種工具，為我所用。
假如我們自己不改變，我們的行業就會被網際網路企業顛覆，如果，餐飲行業也出現一個「攜程」，那就等於掌握我們的錢袋子，餐廳就變成了網際網路企業的代工廠 。
因此我最近正在發起餐飲行業的資源整合平臺，這個平臺的理念就是把餐飲行業裡所有的上下遊、供應商、餐飲企業整合在這個平臺上進行資源共享。
舉個例子，我們的小南國若是創造了一個好的生意模式，我自己可以在上海做，要是在別的城市，則完全可以交給當地的有實力的餐飲企業來經營或是管理，反之，我們小南國也可以通過加盟或是代運營方式做其他餐飲企業的品牌。
這樣做的好處，就是有效降低新城市開拓成本，有效避免消費者對品牌不熟悉等現象，同時幫助彼此開展本地市場拓展，甚至在統一採購食材、統一租約商鋪時，由於量化而大舉降低成本。
網際網路思維的重要特點是開放和人性化，通過搭建這樣的一個平臺，我們的餐飲行業就能夠擺脫過去的傳統發展模式，變成資源集中優化、資源利益共享化的新型產業模式。
關於整合，除了上述用網際網路進行行業內部整合之外，另一個思維是跨界整合。最近我們做了一個「樂扣樂扣（LOCK&LOCK）日」，是我們和韓國樂扣樂扣公司共同發起的。
這個活動內容就是，凡到小南國門店用餐的顧客，就有機會免費獲贈樂扣樂扣提供的保鮮餐盒，並將剩餘飯菜打包回家。這種不同行業的交互，是一個三方得利的整合：一方面樂扣樂扣品牌定向在中高端消費人群中傳播；另一方面小南國傳遞了自己的環保理念，而且創造了顧客驚喜；同時從顧客來說，得到了實惠。「樂扣樂扣日」事件也說明，「免費午餐」在未來一定會實現。
中國餐飲行業會出現真正的巨頭企業，但不會是傳統模式裡的企業，一定是用網際網路思維來做企業，會利用網際網路這種工具，並深刻弄懂「顧客為王」訴求，以及能整合行業內外各種資源能力的餐飲企業。
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