在2018年《美食不美(Ugly Delicious)》這檔美食紀錄片的第七期節目中,製作人們探討了中餐為什麼長期無法像法餐或日料那樣,在西方世界得到應有認可的問題。英文中甚至有「中餐症候群」這樣的貶義詞彙。中國讀者恐怕需要在這樣的背景下看待《魚翅與花椒》一書,它試圖向西方世界介紹中餐背後的文化,打開中西文化對話。有位外國讀者在GoodRead上評論說,在這本書出版以後,再沒有老外會把熊貓快餐(Panda Express)當成中餐的代表了吧!這當然是對扶霞筆下的中國美食發出讚嘆。《魚翅與花椒》某種程度上提升了中餐在世界範圍內的地位,因此它也十分值得來自中國讀者的掌聲。
熊貓快餐
扶霞·鄧洛普(Fuchsia Dunlop)可能是當今西方世界最受認可的中國美食專家。1994年她就以英國交流學生的身份到了四川成都,並生活了近兩年,此後二十多年來多次往返中國,研究中國烹飪及飲食文化。她著有《川菜食譜》、《魚翅與花椒》、《魚米之鄉:中國江南菜》等書,並屢獲「飲食世界奧斯卡」之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎,是廣受認可的美食評論家、美食作家。
《魚翅與花椒》是一本帶有浪漫色彩的食物民族志:一個年輕的英國劍橋大學生來到中國,愛上了成都、參加烹飪課程,成為四川「烹專」第一位西方學生,跟別的年輕人一起學當廚師,學會了16道川菜。此後,她又常常往返中國和倫敦,去往湖南、浙江、上海學習烹飪。此書的時間跨度足夠長,絕不僅僅是淺嘗輒止的遭遇「怪異食物」的獵奇,而是一個長期深入了解的人類學「參與式觀察」。通過大量的奇聞異事、歷史典故的運用,她帶領讀者一起,對中國美食從疑慮恐懼轉變為喜愛嘆服。當然,這一切離不開她的成長背景,她是劍橋人,從小就看著母親在廚房招待各國學生,她還擁有倫敦大學亞非學院的中國研究學位。心態和眼界上的儲備都有助於她展開這場食物與身份的探險。
扶霞在成都菜市場選花椒
在歐洲人還把吃中國菜視為「冒險」的上世紀90年代,扶霞則心甘情願地樂呵呵學起了中國菜。她發現中餐的基本「語法」和她熟知的法國料理完全不同,就像因紐特人有50種詞彙描述雪花一樣,中國人竟有幾十種詞彙描述刀法,譬如「骨牌片、牛舌片、筷子條、指甲片、馬耳朵、米粒、眉毛花形……」中國人也把切菜理解成一種冥想,她漸漸「明白了為何道家聖人會用一個廚子和一把刀來比喻生活。」
扶霞在四川烹飪高等專科學校學廚
《魚翅與花椒》不僅深描了美食的美妙滋味、製作細節,還提供了多元的有趣的解釋。「面對(西方)這些充滿毀謗意味的成見,中國人整體上保持了驚人的沉默。」是扶霞打破了這種沉默。比如,有西方評論家認為中國人是因為饑寒交迫才在「化外之地」尋求口腹之慾的滿足。在扶霞看來,欣賞鴨舌、鵝腸、蟲草、鮑魚等食材的口感,實際上是西方人想要真正欣賞中國食物的一個考驗。她已經習慣並愛上了火鍋涮鵝腸,於是想當然地給遠道而來的父親點了這道菜,可他當時吃的樣子,就像在咀嚼「舊單車車胎」。還有鮑魚既柔又剛的口感,她也是後來在香港銅鑼灣的福臨酒家,經過一位「美食先生」的點撥,才「在電光石火間發現了口感純粹的意義。」
做成雪花狀的粵式點心
扶霞做的素麻婆豆腐
在「做飯先殺魚」那章,扶霞說明了有些關於中國人吃東西特別殘忍的故事是可疑的和無根據的,例如「活吃猴腦」的傳說。她寫菜市場裡對雞鴨魚殘忍的殺害,在成都參觀後廚時親眼所見的「不到十分鐘,活生生的兔子就變成了盤中餐」的細節。她的分析又充滿了關於中西文化本體論差異的反身性思考,例如中國人把動物看作「能動的物體」,而英語和大多數歐洲語言中,「動物」則代表著空氣、呼吸、生命。她反思「中國人對待殺動物至少是誠實的,」 而在英國「一頓肉食為主的聚餐背後是秘而不宣的罪惡。」
扶霞對中國美食,一方面有深入的了解和熱愛,一方面也並非徹頭徹尾的浪漫化。她反思全人類對食物的浪費、人類整體的貪婪,對自然界的殘忍等等,當然這些可能和「宣傳」中國美食文化格格不入,但它真誠記錄了她內心對食物態度的轉變,她說,也許未來自己也會變成素食主義者。
扶霞用中國月餅模子做歐式餅乾
尤其喜歡書中甘肅、香港和湖南的章節,因為她更多地展示了她的內心世界。 她剖析自己,放下關於「噁心與不噁心」的英式價值觀,擁有中國人的思維和喜好是一個「蛇蛻皮」的過程。她說「我可真是個變色龍,再也記不起自己原本的顏色了。」 後記中,她記錄自己在劍橋的家裡毫不猶豫吃下一隻菜蟲的例子,說明她身份認同的變化,「我已經不再是朋友眼裡的正常的英國人了,而是跨界了」。用學術的話說,是擁有了「跨主體性」。在湖南韶山,她和當地人一樣,開始對毛澤東的形象司空見慣……這在西方美食評論家眼中也是無法理解和原諒的。她深知沉浸到新的文化中是要付出代價的,代價就是破壞內心深處的自我,甚至對身份認同產生深遠的影響。 儘管如此,她仍然選擇了將自我迷失在湖南,迷失在中國,這需要勇氣。
《魚翅與花椒》在西方遭到一些政治經濟學角度的批判。 例如有刺耳的評價認為扶霞在中國有利用自己的「白人優越權(western privilege)」的嫌疑。我覺得「白人優越」的評價實在有些苛求,她在當時只不過是個二十出頭的女孩兒,閱讀這本書的讀者都能感受到她那顆平等的真誠的心,她花了半天時間張羅西餐給中國朋友們吃,卻發現他們無法回應她對於中國食物那種同等的禮貌和尊重。當她發現「西餐」在中國也受到了某種程度的籠統化的不公正評價時,這讓她也傷心委屈。也許正是這樣的文化衝擊,讓扶霞成為了一個「世界主義者」。
《魚翅與花椒》很好地向西方解釋了並非顯而易見的中國道理,也向中國讀者揭示了西方人眼中的中餐。2012年,梁文道點評此書時說,「了解西方人怎麼看中國菜,換一個眼光我們反而更能夠看到自己菜色的特點。」2018年,《美食不美》節目中的幾位亞裔美國人發問:「為什麼我們總是要通過西方白人的視角(white lense)來看待和評價我們的食物呢?」這本書也許是幫助你進入這個問題的很好的途徑。