《魚翅與花椒》
梁文道：我常常感到慨嘆的一件事情就是外國人表面上都知道我們中國美食博大精深，是世界三大菜系之一，實際上他們日常生活接觸到的中國菜都不怎麼樣，你到歐美那些國家去看看，那些地方裡面做的中國菜館，做的好的真沒幾家，而一般人平常把中國菜就當成是一個比較窮的時候，或者廉價一點的，有異鄉風味的一種選擇，甚至是直接叫外賣，吃來吃去什麼炒雜碎、佐公雞、糖裡脊、糖醋排骨、揚州炒飯，就這些玩意兒，對吧，不是說這些玩意兒不好，而是做的好也同時還太少。
所以很多難得你會碰到一個老外他是真懂中國菜，而且真心喜歡中國菜，喜歡到什麼地步呢？喜歡到要為你寫書，要到處推薦你的各地方的菜色，我今天給大家介紹一本書，正是這樣的一個人寫的書，這本書叫做《魚翅與花椒》，它的作者叫扶霞·鄧洛普。這位扶霞·鄧洛普是誰呢？其實香港也有一些朋友跟他認識，見過面的，因為他曾經特地來考察食物，他其實是英國的最初是做傳媒的一個人，在英國在劍橋大學還有在倫敦亞非學這些名校都拿過學位，但是他現在在英國最有名的是什麼呢？就是他做很多飲食方面的東西，既做一些餐館的顧問，也常常做電視紀錄片，然後寫書，他寫的書甚至還有一些得過很好的，在出版界裡面很有名的大獎，尤其是關於寫飲食、寫旅遊的書，那些比賽裡面的大獎，他都得過不少。
而這本《魚翅與花椒》呢，就是回憶他怎麼樣愛上中國菜，怎麼樣學中國菜，甚至到了最後能夠學會做川菜跟湖南菜的這樣一個過程，這個過程呢是非常有趣的，而且我覺得我們很能夠從這一位英國女孩、英國女人的筆下看到西方人怎麼看中國菜，換一個眼光我們反而更能夠看到自己的菜色的特點。
這裡面一開頭當然要談的是什麼呢？就是很多外國人對中國菜的第一個印象，或者對中國飲食的第一個印象。就是中國什麼都敢吃，第二他們什麼都吃的這裡面肯定就有一些東西是他們老外不敢吃的，或者覺得怎麼能吃的東西，他這裡面開頭就說到，其中一個很經典的，老外受不了的東西，皮蛋。
他說，褐色半透明的蛋白看起來髒兮兮的，蛋黃軟乎乎的，顏色是黑色夾雜層層疊疊的綠色和煤灰色，周圍還飄散著讓人昏厥的硫黃味，出於禮貌我試吃一塊，但是令人作嘔的氣味馬上就讓我覺得想吐，根本吞不下去，蛋黃在我的筷子上留下一道狡猾又惡毒的黑色微笑，死纏不放。
就是這樣，這也是我們中國人很難明白，皮蛋多好的東西，怎麼老外就是不能吃皮蛋呢？這牽涉到一些文化問題，這等一下或者接下來我還會給大家介紹。然後這裡面當然他要談到很多中國對待食物的方法，比如說料理食物，怎麼樣處理活食材，然後現在很多老外包括廚師都不會自己生宰要吃的畜牲，他們都是要市場上買現成的，更等而下之直接到超市買人家分成一塊塊冰封好的，不是傳說很多美國小孩根本不知道雞是什麼樣子，以為雞就是那塊冰箱裡頭超市裡頭封好的塑料盒裡頭的那樣的兩塊腿，他認為那個就叫雞嘛。
我們看看，當年扶霞他在四川去一個廚房看人家的廚師怎麼做菜，他做了筆記，這個筆記叫做兔子之死，往頭上一擠，把兔子瞧暈，頭下腳上倒吊起來，切開它的喉嚨，馬上剝掉皮，粗暴的用切肉刀剁成小塊，不到十分鐘，活生生的兔子就變成了盤中孫，然後剛剛目睹的殘暴還讓我頭暈目眩的時候，我就被帶回到前面的餐廳。一晚還冒著煙的紅燒兔子，隨即送到我面前，我一點都不想吃。
但是後來，扶霞就整個變了，他變成什麼模樣呢？我接下來會跟大家談，首先我們來看看他來到中國當時就是說研究中國的少數民族問題，同時主要也是想研究中國吃，因為他本來就愛吃，他生活在一個對食物充滿冒險精神的家庭裡面，他來到中國，尤其到了四川，到了成都，那簡直是太享受了，就到成都學四川菜，越學越喜歡，終於跑到了四川去幹嘛？去上廚藝專科學校，跟別的年輕小夥子，我們四川的小男孩們一起學當廚師，他說接下來幾個月，他學會了16道川菜，我們的老師姓甘，長的像電影明星（英文），嘴上永遠叼著一根煙，每堂課，我們都會先看甘老師怎麼料理當天的菜，然後自己一樣葫蘆做。
這裡面就說到一個重點，為什麼欣賞另一個國家的料理，有時候那麼困難，學也一樣難。這裡邊就說到，學習其他地方的料理，就像學語言一樣，你一開始完全不知道基本的文法規則，只能透過如洪水般的詞彙，再此則是菜餚，毫無系統或結構的親身體會，我剛到中國的時候，對於法國料理詞彙已經很熟悉了，但是現在來中國，這一切就太複雜了。
我們中國菜的語言裡面，其中一個很關鍵的環節就是刀功，他說到刀功，他說迷人的是他的美學層面，精巧的刀功，帶來另一個層面的愉悅，想想看什錦炒菜，當中各種食材的顏色、味道、口感都不相同，但都切成像蛇一般的長條型，或者宮保雞丁，為了配合小顆花生米，刻意把雞肉、蔥白都切成小丁，這是多麼體貼的心意，而中國式的這種精細刀功，能夠發展出各種各樣的切東西的方法。
比如說片、條、塊、丁、絲，還真的是一套專有的語言，那麼既然切割藝術如此複雜，你可能會預期中國廚師有一整套花俏的刀子，但是你錯了，他們就是用一把簡單的菜刀。
然後我們可以看看扶霞怎麼樣終於成了一個中國人。他說時間過去，中國式的刀功已經成為我的一部分，我打開冰箱檢查有什麼材料或者做歐式的沙拉燉菜，我都會受到中國人切菜方法的影響，現在幫西方他的那些英國朋友做菜反而很困擾，比如說那些朋友們在廚房忙著說你先幫我切點菜吧，切點胡蘿蔔吧，但是他身為後天的中國人，他第一個反應就是，那你要我切成什麼樣的，怎麼個切法呢，切丁、切塊、切條、切絲呢？那老外朋友就很困惑，問問他扶霞，就是切嘛。