2020-12-25 07:24 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 李吃手 吃貨研究所 收錄於話題#所長的小廚房19個
所長的小廚房 第19期
事實證明，快速解決夜晚突然的飢餓問題才是正道。先說蔥油拌麵有多香？在某知名生活綜藝裡就常年深受各類嘉賓們的喜愛，大中華料理數不勝數，但是幾乎每一季都有蔥油麵的鏡頭，出鏡率相當的高。
而且因為食材簡單、做起來又快手，不管是拿來當早餐還是夜宵都很方便且抗餓。蔥油麵就像是蔥油自己帶著面來你家敲門一樣，一點也不客氣的散發著香味兒，借個火就能表演，進了屋就能坐上炕頭兒當C位，來一回也足夠餵你吃半個月的。
唯一的挑戰就是最好稍微做一下防止被油濺到的措施。其實有一點廚房炸物技能點的朋友都可以輕鬆拿下，不過像我這種比較慫的廚友，還是會提前準備好廚房防燙手套（網上很容易買得到）。
你需要準備的食材
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香蔥/小蔥100克、掛麵/細麵條隨意。
食用油100克、生抽30克、綿白糖30克、老抽20克、米醋10克、蠔油10克（將除食用油以外的調料提前攪拌均勻）。
製作步驟
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❶ 處理小蔥
小蔥的綠葉部分比大蔥的蔥液少，不會有那麼強的辛辣味，炸的時候也降低了蹦油的程度。蔥白的部分不需要，綠葉部分切成小段兒。
小蔥洗乾淨以後要晾乾，溼的蔥下鍋不僅蹦油還容易糊！用廚房紙吸水之後可以自然晾乾幾個小時，或者用吹風機輔助風乾。我經常是提前一天把小蔥洗好晾著，雖然第二天綠葉會有一點蔫巴，但是用來炸蔥油不太影響。
❷ 炸蔥油
晾乾蔥段兒，準備好調料，帶上防燙手套就可以開始炸蔥油了。
食用油倒入鍋中，小火加熱至油溫5成熟左右就可以倒油了。觀察的方法是看油表面有沒有鼓出小小的氣泡，或者用無水的木筷子插進油中間，筷子周圍迅速出現密集的小泡泡，就說明時機成熟了。
插入無水木筷子，出現密集小氣泡，就說明可以了
倒入蔥段兒後，油麵會出現第一次沸騰。不用著急翻動蔥段兒，小火慢慢炸就可以，炸到大部分小蔥都變脆，用筷子輕輕翻動一下蔥段兒就能感覺到。蔥會變成灰棕的焦糊色，但是不會有難聞的焦糊味。
然後倒入之前已經混合好的調料汁，這時油麵會出現第二次沸騰，小火再熬個10-20秒就可以了，調料汁的香味在蔥油的作用下會瞬間充滿整個廚房。也可以關火之後再倒調料汁，油溫會維持很長時間的熱度，攪拌至沒有白糖的顆粒感就可以了（我兩種方法都用過，感覺沒有太大差別）。
這個時候蔥段兒就會變成接近黑色的了，其實主要讓蔥油看起來有食慾的就是老抽。
調料汁可以根據自己的口味調整，我喜歡甜鹹度適中，最好讓食用油和全部調料汁的比例保持在1:1，如果油放太多了吃起來會很膩，調料汁放太多的話又會讓蔥油變得特別稀，香味大大降低。綿白糖不可以用冰糖或者白砂糖代替。
這些蔥油的量足夠拌10碗2兩面的。蔥油炸好後晾涼，放進乾淨無水的玻璃密封罐中，放進冰箱冷藏。每次吃的時候也是用乾淨無水的勺子盛出來，再及時密封好，如果保存得當的話至少半個月不會壞（這個是親身體驗，已經自己炸過好多次蔥油了）。
❸ 拌麵
水沸後麵條煮熟撈出，倒上幾勺帶著焦脆蔥段的蔥油，拌麵的過程心滿意足。
吃蔥油麵一般都是吃細麵條，我非常喜歡空心掛麵，自從吃了一次之後再也沒買過普通掛麵。空心麵條煮的時候不容易斷，也不會像普通掛麵那樣中間有硬心，而且因為空心的結構，調料汁還能迅速進入麵條中間，吃起來更入味。
（本文圖片均為作者拍攝）
蔥油拌麵簡直就是我們碳水愛好者的深夜大餐
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原標題：《為什麼蔥和麵條都如此普通，但蔥油拌麵卻好吃到哭？》
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關鍵詞 >> 蔥油拌麵
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