精釀啤酒工藝中泡沫是如何產生的?-亨孚科技

啤酒泡沫的化學成分主要包括蛋白質分解產物、葡萄糖和異葎草酮的聚合物，其中蛋白質因素最為重要。

首先，精製啤酒泡沫蛋白質的主要成分是啤酒泡沫的主要成分之一，這些蛋白質可以形成一種內聚、有彈性和氣密的蛋白質泡膜。多肽以糖蛋白的形式影響泡沫，具有表面活性作用，提高了泡沫的粘度，降低了泡沫落到液體中的速度。而且糖蛋白中的糖能保護肽在釀造過程中的沉澱損失。多肽的疏水性越大，形成的泡沫越穩定，疏水性在相對相同範圍內的多肽分子越大，泡沫穩定性越好。異葎草酮是麥芽汁煮沸時啤酒花中葎草酮異構化形成的。它能提高泡沫的拔罐性能。帶一定負電荷的異葎草酮可以通過離子鍵與帶正電荷的多肽結合，這種配合物是啤酒泡沫的主體。二氧化碳啤酒泡沫實際上是通過將自身包含的二氧化碳氣體釋放到含有蛋白質等的膠體溶液中而形成的分散體。細小的氣泡使啤酒變稠、細膩、柔軟，提高了分散性和風味。

其次，二氧化碳含量不僅影響表面氣體的釋放速率，還影響泡沫的體積大小和泡沫密度。第二，表面活性物質如蛋白質、啤酒花樹脂和其它表面活性物質的存在，它們是形成啤酒泡沫的必要因素，使得啤酒具有較低的表面張力並促進泡沫的形成。另外，氣泡之間形成了彈性的保護層，防止氣泡凝聚有利於氣泡的持續。金屬離子如鎳可與啤酒中的異α酸結合形成不溶性物質，從而增強泡沫穩定性和粘附性。然而，金屬離子對啤酒膠體和風味的穩定性有影響，在生產過程中應小心控制。酒精可以溶解很多水溶性物質和溶解在非極性溶劑中的物質，例如酒花樹脂等。酒精也可以與二氧化碳、多肽等結合，而消弱表面張力。因此，適量的酒精有助於提高啤酒表面的粘度。啤酒粘度蛋白和膠質物質粘度高，容易形成牢固的邊界膜，使形成的泡沫不易消失，有利於泡沫的耐久性。溫度和酸鹼度與二氧化碳的釋放和蛋白質的等電點有關。當溫度和酸鹼度較低時，泡沫會持續較長時間。