紅燒牛肉麵成了隱藏菜單, 秘方學到就是賺到

2020-12-19 澎湃新聞

紅燒牛肉麵成了隱藏菜單, 秘方學到就是賺到

2020-05-30 17:37 來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創 淘最廚房 淘最廚房

你這一生,有為一碗麵拼過命嗎?

很巧,我就認識一位這樣的「瘋子」,

他曾為了一碗紅燒牛肉麵配方,

幹了兩瓶茅臺...

說起「紅燒牛肉麵」這五個字,

你第一反應可能是碗速食麵。

但其實正宗的臺灣紅燒牛肉麵是長這樣的,

但凡會下廚的,都會露兩手,

甚至比包裝袋上的,還要再誘人幾分。

除非是這家店的入住客人,

不然你是沒有機會在菜單上找到它的!

無論菜單怎麼更替,

這道老闆豁出命拿到的牛肉麵秘方,

是沒有人敢動的...

知道這個秘密的客人都會定時來「佔便宜」。

今天我們請來的這個大廚,

或許一看到名字,你就會知道是誰了~

顧超

上海工商職業技術學院 廚藝技術總監

「分享美食,是我最樂意做的事情!」

食材準備

牛腩 牛筋 紅蔥頭 沙茶醬

蒜瓣 西蘭花 豆瓣醬 生薑 蔥

上好的紅燒牛肉麵=牛腩+牛筋

以下計量單位:

以右圖中的勺子大小為準

1湯勺 = 15ml水

以右圖中的飯碗大小為準

1飯碗 = 250毫升水

製作步驟

01

- 焯水 -

水煮開,把牛筋和牛腩丟進去,焯水,

一定是要用沸水煮,這樣能鎖住肉質中的水分!

中火煮3分鐘

筷子能輕輕插進肉裡,則可以撈出了~

摳門的人才有口福

!所以煮完的湯千萬別倒!

02

- 改刀 -

牛筋切成5cm的段,牛腩改刀為3*5cm。

牛肉切成一口半的大小才最好!

一口吃不完,還留著半口的時候最撩人~

接下來我們掏出

▼▼▼

��小眼睛給我盯盯牢��

這兩樣可是掌管牛肉麵靈魂的~

03

- 燒牛肉 -

開大火,加入2勺油,2勺豆瓣醬,1勺番茄膏,蒜末和紅蔥末各1/2碗,

然後倒入切好的牛腩和牛筋,翻炒均勻~

看到底油炒至紅色 ↑ 就可以下一步了~

顧廚說:

①豆瓣醬能夠更好的去掉牛肉羶味和腥味~

②加1勺番茄膏,平衡整體湯汁的口感。

04

- 煮牛肉湯 -

剛剛摳門讓你留著的湯,用來煮牛肉,夠味!

秘密武器沙茶醬出場了~

把湯倒進去,水量沒過牛肉,

加入2勺沙茶醬,小火煮2個小時。

等到湯汁的香氣撲鼻,濃鬱勾人的時候,

你就知道沙茶醬的厲害了!

收起你噠噠滴的口水...

知道為什麼你煮的牛肉不夠酥爛,

牛腩連後槽牙都咬不斷嗎?

因為你差了: 等 !

等待靜置5-6個小時,肉和湯汁完全吸收...

在家也可以提前一晚做好,這樣第二天就可以直接吃啦~

05

- 煮麵 裝盤 -

肉煮好了就差面了:水煮沸加鹽下面,燒滾後,添半碗涼水,滾開後,再添半碗涼水...重複三次,瀝水撈出,這樣煮出來的面才勁道好吃~

麵條墊底,倒入煮好的湯汁,

夾兩塊牛腩和牛筋,可以開動了!

足料大塊的牛腩,香嫩Q彈,

牛筋軟糯入味,根本不需要過多的咀嚼...

再吸溜一口湯汁,

勾的你根本停不下來...

都給你省了兩瓶茅臺的錢...

還等什麼...趕緊學起來~

原標題:《紅燒牛肉麵成了隱藏菜單, 秘方學到就是賺到!》

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