抓飯，是新疆維吾爾、烏孜別克等民族食用稻米的主要民俗形式，是在各種人生禮儀、吉慶和祭祀等民俗活動中，特意用來宴請賓客的上等飯食。維吾爾人食用這種飯，不論在自己家裡，還是在別人家裡作客，不論何種身份，吃飯時，既不用筷於也不用勺，而是把手衝洗乾淨之後，伸出五個手指把飯撮掇起來送到嘴裡。在維吾爾民間，常聽到人們說：「吃抓飯不用手抓不香，不抓吃不出抓飯的滋味。」所謂「抓飯」，是新疆的漢人依據維吾爾人吃飯「抓」的進餐特點叫起來的形象比名稱。其實，維吾爾人和阿拉伯、中業細亞各國的很多民族一樣，將它叫做「波羅」。下面，我們還是用它的本名即音譯名來稱呼它吧！
波羅的基本原料是新鮮羊肉、黃蘿蔔（又稱「胡蘿蔔」）、洋蔥、清油、羊油和大米。把剁成小塊兒的帶骨羊肉和洋蔥條同時放進油鍋裡炒，當洋蔥焦黃時，再把切好的黃蘿蔔條倒迸鍋裡一起炒，並加適量的鹽。炒得黃蘿蔔條都發紅蔫巴時，根據米的多少和米的吃水情況加進適量的水。等水開時就將淘好的米倒進鍋裡，不要攪動繼續煮，哪裡不冒泡就用筷子往哪裡戳，直通鍋底，使那裡也開起來。鍋裡的湯眼看就要消失時，蓋好鍋蓋用小人燜約30分鐘後，油亮色黃、味香可口的波羅就算做成了。如果自家人吃時，每一碗飯上面可放一塊兒飯裡的羊肉；如果家裡有客人，就得將飯盛在託盤裡，把託盤置於餐布上，按一般習慣三人一盤。進餐前，一人把飯上的肉撕開或用小刀切碎，吃時每人從自己面前掇食，抓起的每一撮飯中帶一小塊兒肉。就這樣你一把，我一把，直至吃完為止，也可剩下一些，主人都不怪，也不算失禮。自家人吃時，也可盛在一個大託盤裡，全家人圍在一起吃。現在有些家庭招待漢族客人，考慮到客人不會抓或不習慣於抓而備有小勺。烹製波羅也可先把羊肉清燉八九成熟後撈出，再與洋蔥和黃蘿蔔混在一起炒，需要加水時把燉羊肉的原湯倒進鍋裡，再下米燜制。這樣做出來的波羅肉爛，飯比前一種香，這往往是照顧家裡老人而做的家庭波羅。還可把油燒熱後把洋蔥放進去，洋蔥焦黃時，將大部分油與洋蔥盛到碗裡備用，鍋裡只留下很少一點兒油，把黃蘿蔔條簡單炒一炒，然後倒水燒開，下米燜飯。飯熟後再把備用的熟油和蔥花倒進鍋裡拌勻盛盤。羊肉也單獨清燉，撈出備用。等飯盛上盤時，再往每個盤上放塊兒熟肉。這種抓飯被民間稱做「米禾曼艾斜」即待客波羅。做「抓飯」這種飯食特別費袖，通常五斤米得用清油至少一斤，還不包括附加的羊油。把炒了蔥花的熟油澆在燜熟了的米飯上拌勻，不但可以保持「抓飯」特有的油香滑亮，而且可以省油。維吾爾人在飲食生活中，非常重視食物的營養價值，儘管人們的認識僅僅限於經驗。關于波羅這種飯食營養的豐富性和它的食療作用，在民間流行著這樣一則傳說：相傳在1000多年前，有個名叫阿布艾裡·伊比西納的醫生，在他晚年的時候體弱多病，眼看每況愈下，吃了很多名貴的藥也無濟於事。後來他精心選用羊肉、黃蘿蔔、洋蔥、清油、羊油、大米、鹽和水，並按一定程序搭配組合，用炒、煮、燜的烹調方法做成一種混合飯，色香俱全，名曰波羅，經常食用。半月之後，面色漸漸紅潤起來，眼睛也變得炯炯有神，不久完全恢復了健康。他的這種變化，使他的友人和鄰居非常驚奇，不知他吃了什麼靈丹妙藥。後來，他把這種「藥方」傳給了大家，一傳十，十傳百，代代相傳，便成為如今這種維吾爾族人愛吃的美餐。抓飯是一種營養十分豐富的食品，在維吾爾地區談起波羅常有人風趣地說：「波羅和烤羊肉都是男人的『布尕孜』即養料。」久居新疆的漢人也深有感受地說：「抓飯是十全大補飯」。羊肉性熱，含大量蛋白質、脂肪和胺基酸，具有壯陽益腎補血之功；胡蘿蔔是含維生素豐富的蔬菜，俗稱「小人參」和「地參」，具有補氣生血、生津止渴、安神益智的作用；洋蔥含有蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、維生素C、鈣、鎂和鐵等多種成分。把這些原料與大米、植物油混合搭配而成食品，豈能不大補？豈能不使年老體弱者面色紅潤、矍鑠有神起來！維吾爾民間的波羅種類很多，往往因地、因人、因季節和條件而有所不同。以上波羅的基本原料，只是按一般情況來說的。在用油方面，除了用清油即胡麻油、菜籽油、瓜籽油、棉籽油等食用植物油外，根據實際條件，還可採用骨髓、酥油、羊脂或紅花油、亞麻油等。人們認為用骨髓做的抓飯營養價值最高。在用肉方面，除了羊肉外，還可選用家雞、雪雞和牛肉。在和田、喀什一帶，人們在肉抓飯裡還放切成四大塊兒的「畢葉」（木瓜，學名叫「榲桲」）或蘋果，使波羅另有一番美妙的清香。還可以用木瓜、蘋果、紅葡萄乾和杏幹做成素抓飯。在城市裡的維吾爾人中用薄皮包子 （又名死麵包子）代替抓飯裡的大塊兒肉的逐漸多起來，特別是接待尊貴的賓客時，總喜歡在每盤抓飯上放若干個薄皮包子。波羅和薄皮兒包子合在一起，使得抓飯好上加好，錦上添花。在鄉村和牧區，夏季人們在吃波羅時還往盤子裡的飯垛上扣一碗酸奶子，就著酸奶子吃飯，不僅可以增加食慾，還可以消暑解熱。維吾爾人的波羅，不僅營養豐富，美味可口，飯菜俱全，而且做起來省時省力。維吾爾人不僅平時喜歡吃，在婚喪嫁娶、吉慶祭奠等禮尚往來的民俗活動中，也是專門用來招待賓客的理想飯食。
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