不管任何時候，奶呼呼的麵包想必大家都拒絕不了呀，後臺也有很多小夥伴在問，怎麼能做出奶味濃鬱的麵包呢？是放牛奶嗎，還是多放奶粉？
說到能添加到麵包中的乳製品大家都會想到哪些呢？提及率高的就牛奶、奶粉、酸奶、淡奶油、煉乳、淡奶這些，下面詳細給大家說說它們在麵包中的作用和使用的注意事項。
NO.1 牛 奶
牛奶和麵包是天生的好搭檔，加入牛奶的麵包，營養價值也更高。牛奶的成分中水分含量在88%左右，剩餘的12%便是固體。
經常會有小夥伴兒在後臺問，能把材料裡的牛奶換成水麼，答案肯定是可以的，同時也牽扯出了另一個問題，是要等量替換麼？牛奶和水原則上是不可以等量替換的，把麵團的水改成牛奶時，牛奶的用量是水量×110%左右。例如：如果配方中寫明牛奶100g，那麼替換成等量的水應該就是90g。
那牛奶和水等量替換的麵包做出來會有區別嗎？（麵團中液體只有牛奶的情況下）
如果用等量的牛奶替換水，做出的麵包會非常緊實。因為牛奶中含有12%左右的固體成份（乳糖、乳脂肪、蛋白質等）；當使用相同容積的牛奶替換水，由於麵包的含水量降低了，麵團會產生緊縮。
超軟的！可以拉絲的！不加一滴水的極致鮮奶吐司
（點擊連結查看食譜）
NO.2 奶 粉
在烘焙中使用的奶粉一般都是全脂奶粉。它是將牛奶通過離心分離機去除乳脂後濃縮乾燥而成。
簡單的說就是，奶粉就是牛奶脫去水分後製成的粉末，它在烘焙中的作用也很簡單，主要就是增加香味，提升口感。
現在市面上有很多售賣「烘焙奶粉」，裡面添加的營養成份以及食用添加劑，對於家庭烘焙來說沒那麼重要，建議您選擇最普通的全脂奶粉即可，或者是寶寶的嬰兒奶粉也可以。
還有一點要提醒大家，在烘焙的時候，絕對禁止將配方中的奶粉直接替換成等量的牛奶！這兩者是完全不同的。您可以將全脂奶粉和水以1：9的比例混合，這樣基本可以還原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g，您可以使用10g的奶粉搭配90g水衝調均勻即可使用
強烈推薦！這個「軟胖子」一定不會讓你失望——波蘭種淡奶油吐司
（點擊連結查看食譜）
NO.3 淡奶油
淡奶油是將牛奶的乳脂濃縮後製成的，不同產品的濃度不同。從定義上說，乳脂在18%以上的可以被稱作是淡奶油。
市面上既有純天然動物乳脂的淡奶油也有添加植物性油脂。
相信不少朋友都覺得植脂奶油一定要比動物奶油熱量低，不容易發胖吧？
那你就大錯特錯了。植脂的乳製品，一般都是人工合成，它雖然克服了天然乳製品的一些缺點，但是它的缺點是致命的——那就是不健康、不安全。
當然天然動物乳脂的淡奶油風味更醇更濃鬱，但是也具有不耐加熱，穩定性差的缺點。另外，它有使麵包更易上色以及延緩發酵的作用。
只需一次發酵的手撕淡奶油吐司，記住這個揉面技巧，快速出膜~
（點擊連結查看食譜）
NO.4 煉乳
煉乳是將牛奶濃縮到1/2~1/3後的產物，分為加糖煉乳和無糖煉乳，能賦予麵包濃鬱的奶香味。特別是無糖煉乳具有很獨特的奶香風味。
因為煉乳是一種濃縮乳製品，相對來其他乳製品來說，麵包中多放一些煉乳奶味會更濃。
春天最爆款的煉乳吐司，撕著吃，才過癮！
（點擊連結查看食譜）
除了這些，烘焙中經常會用到的乳製品還有芝士、酸奶、黃油....等等，這些材料也都是從牛奶中提煉加工出來的，在網上找了張關係圖，大家看看有沒有一目了然的感覺~~
最後，總結來說，麵包中添加乳製品的作用概括如下：
1.增加營養和風味；
2.改善麵包色澤，乳製品中，都含有乳蛋白質、乳糖，被加熱之後會促進美拉德反應，使得麵包的烘烤顏色更加鮮亮；
3. 延緩老化，因為脂肪覆蓋了麵筋膜的表面，達到延緩老化的效果。
版權聲明：本文章內容摘自網絡，由良潤烘焙編輯處理，如涉及版權請聯繫刪除，謝謝。