今天冬至了， 開始「安耳朵」了，這是我們這邊的俗話，也是咱中國的傳統，冬至這一天開始，就要進入寒冬了，也容易凍耳朵，因為餃子長得像耳朵，冬至這天吃上一碗熱騰騰的水餃，耳朵就保住了，這也是為了紀念張仲景，話說張仲景辭官還鄉途中碰見很多百姓面黃肌瘦，耳朵都凍爛了，於是開始施粥救窮，把一些驅寒的食材用麵皮裹住，成耳朵形狀，煮熟之後分散給窮人，百姓吃之後渾身暖和，慢慢的也沒人凍耳朵了，開張當天恰巧是冬至，於是冬至吃餃子防止凍耳朵的傳說就流傳了下來。
雖然吃餃子不一定防止凍耳朵，但是現在生活條件好了， 保護措施做到位了，就不會凍耳朵，但是冬至吃餃子是必須的，記得上學的時候，冬至為了吃餃子，在食堂排半個小時的長隊，有煮破皮的不說，關鍵不好吃，一般都是肉比較少，就算是有肉的，吃起來也比較柴，死硬死硬的，餃子好不好吃就在於裡面的餡，餃子餡裡面也有很大的學問，怎麼調餃子餡才能吃起來又滑又嫩，一口咬下去，餡鮮多汁，今天我就和大家嘮一嘮。冬至吃餃子，牢記「4放3攪」，不管什麼餡都香嫩入味，好吃不膩
【豬肉白菜餡餃子】
食材：兩斤豬肉，兩顆白菜
【步驟】
1.我買的是三分肥七分熟的後臀肉，純瘦肉吃起來太柴了，五花肉吃起來又太膩了，先將肉皮去掉，然後將肉切成塊，切點大蔥和姜塊
2.將肉分三次放入絞肉機中，放入大蔥和姜塊，攪拌成可以看見小肉塊就可以，攪的太大不好嚼，攪成肉泥的話口感又不好，大蔥和姜塊和肉一起攪碎這樣更加進味，也可以自己用刀剁肉，不過這樣有點浪費時間。
3.鍋中煮一點花椒水，放入十幾粒花椒和兩個八角，水開之後繼續煮五分鐘就可以關火了。
4.將白菜的根部多去除一些，可以放著炒醋溜白菜，白菜切碎，放在盆中，加入兩勺鹽，殺一下水分，然後用籠布擠出白菜的水分，這樣可以防止包餃子的時候出水。
5.最重要的一步來了，這就是調餃子餡，在肉中放入適量的生抽，蠔油，少量老抽上色，半勺十三香，半勺白糖提鮮，然後先倒入三分之一的花椒水，沿著一個方向將肉餡攪打上勁，等花椒水都打入肉餡之後再倒入花椒水，一共倒入三次，把肉餡攪成拉絲爽，有種膠質感就可以了，這樣做出來的肉餡不柴不幹，這也是為什麼飯店裡面的餃子餡能咬出湯汁的關鍵。然後再放入三勺鹽，打入一個雞蛋，順著一個方向攪拌均勻，雞蛋是為了鎖住肉餡的水分。
6.等肉餡調好之後，放入擠好水的白菜，多倒入一些香油，香油對於餃子餡的口感和滑嫩有很重要的作用，不要心疼香油貴，攪拌均勻餃子餡就調好了，看著就特別有食慾，聞著也特別的香。
7.因為餃子皮是死面的，所以不用放發酵粉，和面的時候可以少放一點鹽增加筋性，和面的時候一定要多揉一會，這直接影響餃子皮的口感，和好面之後醒半個小時就可以直接開包了，熱騰騰的餃子出鍋，我自己就吃了兩大碗，餃子皮柔軟又勁道，餃子餡又香又嫩，真的是太幸福了。
【餃子小課堂總結】
餃子餡的調製方法，我主要歸為幾點，簡單一句話，四放三攪，一放醬油，就是生抽和老抽，這是為了增加口感和調色，二放白糖，少量的白糖有提鮮的作用，三放花椒水，肉中大入花椒水，一個是增加味道，另外一個肉餡吃起來也不會太柴，吃著不會有肉腥味，四放香油，香油可以鎖住肉的水分，可以保住肉的鮮味。三攪就是分三次放入花椒水，不要一次性放入花椒水，要讓肉餡慢慢的吸收水分，這樣吃餃子的時候才可以鮮嫩多汁，更加的有滋味。
是不是吃了這麼多年的餃子，才知道為什麼自己包的餃子沒有飯店裡面的好吃了吧，今天冬至呢，抓緊用上我教你的方法，快「安上耳朵」吧。