2013年，人文美食紀錄片《北京味道》在北京電視臺全頻道播出，引發收視熱潮。時隔六年，城市美食紀錄片《北京味道》第二季製作完成，於12月16日至18日在北京廣播電視臺生活頻道首播，同樣引起熱議。
《北京味道》第二季以《彈指一揮間》《最好的時代》《飲食的革命》三集的體量，以單集時長30分鐘的篇幅，從最小、最平易的視角，講述了新時代下北京這座城圍繞美食延散開的點滴故事。在紀錄片播出之際，本報記者專訪了該片的製片人譚焱，總導演崔大巍，三集導演陳坤、陳濤、馮陽，一起來解讀這部城市美食紀錄片的味與道。
【一】味·包容
北京味道到底是什麼？節目主創不約而同地提到了同一個詞——包容。包容全國各地乃至全世界的美食，包容從天南海北來到首都的餐飲人。正如《北京味道》第二季的宣傳語「海納百川生生不息」。
1.老味
作為北京小吃的代表之一，滷煮出現在了《北京味道》第二季第一集《彈指一揮間》中，而這一碗滷煮有點不一樣，因為它的售賣地在國貿。讓「滷煮進國貿」的是新國貿飯店行政副總廚高寧，一位從廚三十年的巾幗名廚。《北京味道》第二季總導演崔大巍認為她將北京小吃提升到了一個新高度、新境界，體現了未來小吃的一個發展方向。
要做出最傳統最地道的滷煮，洗大腸是關鍵的一步，《彈指一揮間》導演陳坤親身感受到了這道美食誕生的不易。「大腸太臭了，我們在拍攝的時候，大腸砸下來，水濺了攝影師一身，我們全天就一直臭臭地在那裡拍攝。高寧帶著她的徒弟，親手將洗大腸的工序增加、時間延長，100斤的大腸，要清洗足足4個小時。」
而比利時人莫勞，則用20年的時光堅守不變的美味。上世紀90年代初，比利時名廚雷納特·莫勞初次來到北京，選擇了做非常小眾的西餐私房菜，在三裡屯的餐廳售賣燉牛肉、薄餅、華夫餅這類傳統的比利時家庭風味。「老爺子76歲，是《北京味道》第二季裡年齡最大的拍攝對象。他一直在堅持固有的西餐模式，幾道菜20年不變。他堅信在北京這樣一座包容世界美食的城市，不僅有大餐，也一定會有私房菜的生存空間。事實證明，他是對的。」《最好的時代》導演陳濤感慨地說。
2.鮮味
《北京味道》第二季裡最遠的味道應該是來自廈門的紅花蟹。紅花蟹是廈門本港最名貴的野生蟹，除了常見的清蒸，還有另一種獨特的做法——凍蟹。紅花蟹蒸熟後放涼，斬件上桌。冰鎮後的蟹肉緊緻爽滑，甜鮮至極，是一種很獨特的味覺體驗。
廈門距離北京2051公裡，而蟹類脫水的極限是10個小時，飛機運送成為保證紅花蟹鮮活的最佳考慮，5個小時之後就能到達北京的前置倉。為了拍攝紅花蟹的味道之旅，導演陳坤上演了一場與時間賽跑的速度與激情。「拍攝的時候趕上了一個特別的節日『雙十一』，跟忙碌的電商反覆溝通，終於確定了拍攝地——距離北京很遠的海鮮供貨地廈門。那幾天廈門在刮冬季季風，外海的浪高達9米，我們不能出海拍攝。想拍回港的捕魚船又一直確定不了時間，從凌晨兩點改到凌晨四點，我們正準備出發，接到通知說船沒回來，大概中午能到。早上七點又接到電話說船已經在回來的路上了，九點準時到港。從廈門到漁港還有一個小時的路程，我們飛快地往那兒趕，終於趕上了，拍到了季風中帶來700公斤漁獲的收鮮船。」
3.新味
北京新京菜餐廳的創始人段譽是《北京味道》第二季第二集《最好的時代》主人公之一。
廚師出身的他，最擅長在菜品創意和味道上做文章。 老北京炸帶魚被配上義大利黑醋，陳釀葡萄醋味道醇厚，解了炸帶魚的油膩，味道也變得更加豐富；絕味魚頭和老北京人鍾愛的大油條結合在一起，創意出新款絕味魚頭。 11月28日，「2019北京米其林榜單」榜單公布，段譽的拾久·新京菜餐廳榜上有名，成為北京歷史上第一屆米其林餐廳之一。在總導演崔大巍看來，這是大家對行業翹楚標準的英雄所見略同。而在導演陳濤眼中，段譽的新京菜贏的是視覺營銷的方式。京菜的精髓從來就不只是味道，更是這座城市的靈魂。
創新的還有京菜的代表全聚德。全聚德王府井店的負責人朱瑞波帶領創新小組，研發出一道道從傳承的角度去謀求創新的菜餚。 「龍鬚麵是全聚德大廚張景宇的拿手絕活，抻得細如髮絲的面可以穿針、可以用打火機點燃。在龍鬚麵炸成的『巢』裡墊上圓生菜葉，放入鴨胰等鴨四寶，又成了一道創新菜『雀巢鴨寶』，吃起來既有鴨寶的香味、生菜的鮮味，又有炸面的脆勁兒，三種複合口味都能吃到，特別好。」對於全聚德的新味，陳濤很欣賞，為了讓觀眾感受到冒著熱氣的佳餚，他一站就是四個小時。「四個小時裡有三個小時都是在折騰燈光，真正拍菜很快，因為要搶拍菜餚的熱氣。烤鴨是最難拍的，一涼鴨皮就收縮，也就十幾秒的工夫，一端過來就要趕緊拍，有時候甚至要準備好幾隻鴨子。」
【二】道·創新
對於《北京味道》第二季，生活頻道主任趙彤是這樣評價的，「一般的美食紀錄片講的是美食之術，而《北京味道》第二季講的是美食之道。我們更關注的是美食之道、城市之道，以及人與美食和城市的和諧之道。」
1.美食之道
早在2008年，國家就曾出臺了「饅頭國標」。在川菜標準化體系的建立過程中，甚至出爐過一份標準，因要求魚香肉絲「長10釐米」而飽受質疑。在種種爭議之中，中餐標準化的進程不斷前行。
《北京味道》第二季也將視角關注到了這一領域，以「臭鱖魚」和「饞嘴蛙」為例，展現了中餐標準化的現狀。 「作為發酵食品，臭鱖魚的臭其實是一個最不好標準化的東西，但是安徽人楊金祥做到了。
過去一年，他在北京的20家餐廳賣出了50萬條臭味相同的鱖魚。拍攝時，我們跟他去了安徽，用近一周的時間記錄了整個臭鱖魚標準化運作的過程，從養殖到工廠化製作再到冷鏈運輸，直到最後運抵北京。連鎖餐廳通過自己制定的標準化，可以做到千魚一味，那些體量不大的個體化餐廳也想標準化，怎麼辦呢？萬志強所在的食材供應鏈公司就在為它們提供標準化食材。他們公司每個月為京城的大小餐廳供應80噸左右的牛蛙，還開發出幾十道標準化的中餐餐品，供應著全北京不同品牌的280多家餐廳。」《飲食的革命》導演馮陽這樣告訴記者。
在片中，馮陽拍攝了一家沒有廚師的未來餐廳，每臺機器人能夠製作40種不同的菜品，每道菜的製作時間只需要三四分鐘。「人工把菜切好，分門別類地放到碗盒裡，一按機器人的啟動鍵，大概兩三分鐘一道菜就做好了。據我了解，切菜機器人也已經研發出來，下一步就會把切菜的功能融合到炒菜機器人當中。」
2.城市之道
今年「雙十一」期間，僅一家電商平臺就賣出了11萬噸生鮮農產品，其中，殺出一匹黑馬——海鮮類生鮮。
為了滿足人們對「鮮」的挑剔，一項挑戰物流極限的供應鏈——活鮮供應鏈誕生了。拍完活鮮供應鏈，陳坤的內心是震驚的。
「為了滿足大家吃活海鮮的需求，活鮮供應鏈應運而生，它們與各大電商合作，以專業的技術和遍布全國的網點，為電商提供最新鮮的活海鮮。在海鮮供應鏈中，還誕生了一個全新的職業——生鮮買手。我們拍攝的陳剛就是來自北京的買手。他去廈門要把紅花蟹鮮活地運到北京，還要穩定鏈路。比如說螃蟹到北京一定要吃活的，如果到北京死了，就是鏈路不穩，沒有尋找到最正確、最快的到達北京的方式。飛機正是保證海鮮鮮活的最佳交通工具。今年，中國人投資改造了加拿大的哈利法克斯機場，加拿大的龍蝦乘著『龍蝦專機』來到中國的各個城市，從海上捕撈到到達北京僅需37個小時。」
3.和諧之道
「局氣」創始人韓桐曾經是《北京味道》第一季的主人公之一，那時片中呈現的是他在西單開的第一家小店80後主題餐廳。
崔大巍說在韓桐的身上能看到符合這個時代的特質，「他從餐廳的老闆變成了企業的經營者，把產品營銷做到了極致，當餐廳發展遇到瓶頸、不可能無限擴張之後，該怎麼辦？韓桐給出了自己的答案。」
2019年，和平菓局橫空出世，韓桐把北京文化玩到了極致，在北京人記憶深處的王府井百貨大樓裡，復刻了一條用心程度超過大多數旅遊景點的老街。和平菓局販賣的不是中餐而是糕點，京味傳統糕點穿上時尚的外衣，打上和平菓局的標籤，在這樣一條充滿北京風情的街上售賣，還可以賣到商超、火車站、飛機場，走線上做電商，這是一種北京糕點與新零售的融合。韓桐告訴導演陳濤，專業化是餐飲發展的必然趨勢。「韓桐以京味文化場景營銷的模式，把售賣地做成食客打卡的旅遊地，嘗試著用資本的力量改變北京的味道。」
監製：張震
編輯：瀟棋 康寧 周紹輝
記者：程戈