作者:王小哼
前段時間火起來的「打工人」，最近又同化成了「乾飯人」。
對於廣大乾飯人們而言，老乾媽一定不會太陌生。一勺辣椒醬，就可以滿足乾飯人們的口腹之慾，迅速幹掉小半碗大米飯。
以老乾媽為首的拌飯醬市場，正在緩緩崛起。
拌飯醬的廣闊市場
自古以來，我國就有在用餐時搭配調味醬的習慣。如今，調味醬已從單一調料發展到配料豐富可作為菜的拌飯醬，配上米飯，就能餵飽一頓。
調味醬從品類看，最初只有豆瓣醬、叉燒醬、沙茶醬等獨立性低的單一口味醬，後來發展到具有佐餐功能的蝦醬、老乾媽、韓式甜辣醬等，目前在第三階段，已經出現了金槍魚醬、鴨蛋黃醬、大塊牛肉香菇醬等複合口味拌飯醬，深受消費者的認可和喜愛。
調味醬市場口感為王，而老乾媽獨特的油制辣椒配方將「香、辣、鹹」三種最受國人喜愛的口味融合在一起，形成了香味為主、微辣和適鹹為輔的口感。「香、辣、鹹」口味鐵三角成為老乾媽打天下的秘密武器。
許多消費者和餐飲企業也基於老乾媽辣醬展開DIY，推出各式各樣的菜品。老乾媽獨一無二的口感成了烹飪過程中難以取代的一環。
在市面上的拌飯醬中，最突出的味道是辣味。
根據智研諮詢網發布的報告，2020年我國辣醬市場約有400億規模，年增速仍在7%以上。而作為領頭羊的老乾媽目前也只佔到11%，遠沒有達到壟斷的程度，整體呈現"一超多弱"局面，在行業內缺少第二品牌。
根據中國調味品著名企業100強數據統計，2013-2019年，主要調味醬生產企業等產量持續上升，調味醬企業從2013年的32家、年產70.7萬噸發展到2019年的34家、總產量91.49萬噸，優質企業品牌效應也開始逐漸顯現。
也有相關企業選擇了步入資本市場，比如說被稱為「老乾爹」的仲景。今年11月23日，歷經5年4次IPO的仲景食品登陸深交所創業板。由於主營香菇醬，仲景食品被稱為「香菇醬第一股」，又因為在招股書中對標「老乾媽」，被戲稱為「老乾爹」。
仲景食品在成立初期主要生產調味配料產品，2008年，仲景食品率先研發推出了香菇醬系列產品，由此業務便切入到了調味食品領域。
由於80後、90後、00後的先後崛起，中國的食品行業出現了某些微妙但又極其重要的變化，其中便是休閒食品與宅經濟食品在最近兩三年的迅速擴張，調味食品作為與宅經濟相關的食品，在90後、00後主導消費的當下，它似乎成為公司業績的一個槓桿。
然而，上市不到一個月，仲景食品股價相比上市首日，已從120多元跌至百元以內，截至12月16日收盤，仲景食品股價報收95.85元/股。
拌飯醬屬於食品行業，產品同質化情況嚴重，消費者口味變化較快，參與的競爭主體眾多，市場競爭激烈。
仲景在招股說明書中也提到，如果公司產品不能保持產品持續的創新、高質量與穩定的品質，市場份額將受到競爭對手的侵蝕。
一瓶拌飯醬的「魔力」
不僅傳統的調味醬公司，如今越來越多的餐廳系、網紅系、個人品牌及電商紛紛湧入了這一市場。
目前全平臺銷量較高的拌飯醬有主打小罐裝並與外賣平臺合作的虎邦辣醬、與網紅IP《暴走漫畫》合作的吉香居暴下飯系列以及飯掃光系列。
值得一提的是，飯掃光母公司高福記也有上市的打算。高福記主要產品有飯掃光系列、調味油系列等。飯掃光開胃菜系列是深受人們喜愛的特色川味小菜，幾大平臺綜合銷量前三，口味眾多各具特色。
飯掃光最經典的產品是香菇牛肉醬，但沒有絕對領先於其他口味。飯掃光的包裝設計較為經典，消費者普遍評價其口感爽脆，下飯。
值得注意的是，知名餐飲品牌如海底撈、缸鴨狗，個人品牌如海外第一華人網紅李子柒、相聲演員嶽雲鵬的江湖鋪子、歌手林依輪的飯爺，盒馬、網易嚴選等電商也佔有一定的市場份額。
為什麼大家都要在拌飯醬市場爭個頭破血流？
第一，拌飯醬市場很大，數據顯示，150億外賣市場中，20%的消費者都會點一份佐餐醬，2019年我國拌飯醬產品市場規模為22.9億元，預計到2025年市場規模將達到42.2億元。
第二，拌飯醬的發展階段與輕烹飪趨勢相契合。拌飯醬的發展反映出人們生活節奏越來越快，使用場景也從燒菜、外賣佐餐發展到可單獨作為一道菜配米飯、麵條食用的拌飯醬，範圍愈發廣泛，也培養出了固定的粉絲群。
第三，拌飯醬可以加速餐飲企業平臺化、中餐標準化，對企業發展有戰略意義。餐飲企業如以川味火鍋起家的海底撈，已經佔據了火鍋市場相當大的市場份額，如今通過口味新奇獨特的拌飯醬開始做起了居家用餐場景的生意，拓展了新市場，且容易實現產品口味的標準化。
第四，拌飯醬的出現也是流量變現的要求。對於「網紅系」品牌如日食記，前期只能通過拍視頻等方式獲得一些流量，到了中後期，保質期較長、容易突出品牌個性的拌飯醬成為了流量變現的渠道之一。
此外，拌飯醬的毛利率及行業天花板非常高，在一定範圍內，消費者對價格不太敏感，也給了企業很好的空間。
舉例來說，2017-2020年1-6月，仲景的毛利率分別為45.28%、43.82%、42.01%、42.27%，香菇醬等調味食品的毛利率分別為52.01%、50.94%、48.25%、47.12%，雖然有所下降，但始終保持在40%以上。
總而言之，拌飯醬產業前景十分廣闊，近幾年產量持續上升、品類發展完善、產品日益多樣化，並在網際網路+的市場格局下，實現了營銷模式的創新與變革。
長遠來看，拌飯醬行業競爭力主要取決於產品的特色及質量。目前市面上產品最大的問題是同質化嚴重。
此外，已有拌飯醬產品普遍營養不均衡，尤其是油脂和鈉含量超標，在消費者對健康的要求越來越高的當下，還是會遇到一定的阻力。