一種兩次發酵工藝製作的蘇打餅乾

2021-02-27 一起餅乾

蘇打餅乾是採用酵母發酵與化學疏鬆劑相結合的發酵性餅乾，具有酵母發酵食品固有的香味，內部結構層次分明，表面有較均勻的起泡點，由於含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感鬆脆。本文論述的蘇打餅乾是經過兩次攪拌兩次發酵的生產方法，第一次攪拌形成麵團稱為「種麵團」，第二攪拌形成的麵團稱為「主麵團」，將發酵好的種麵團和主麵團一起攪拌至表面光滑有彈性，再經過成型與烘烤，即可得到可口的蘇打餅乾。

一種兩次發酵工藝製作的蘇打餅乾，包括以下步驟：

S1、種麵團的製備：按重量份數稱取麵粉、酵母、添加劑以及水，並各取40％-50％的重量份加入至和面設備中攪拌成麵團，再將麵團裝入塑膠袋中密封，置於5-10℃的環境中低溫發酵15-18h，得到種麵團；

S2、主麵團的製備：將剩餘的麵粉、酵母、添加劑以及水加入至和面設備中攪拌成麵團，再加入S1製備所得的種麵團，攪拌均勻，得到主麵團；

S3、二次發酵：將主麵團置於28-30℃的環境中發酵100-130min，得到發酵麵團；

S4、烘烤：將發酵麵團經過設備成型後，置於烘烤設備中，控制烘烤溫度為一區260°C _280°C、二區260°C _280°C、三區220°C _230°C、四區200°C _210°C、五區170°C _180°C。控制烘烤時間為6分45秒到7分20秒；

S5、冷卻包裝：待烘烤完成的蘇打餅乾冷卻至室溫後包裝。

其中，各原料組分的重量份數比如下：

高筋麵粉200-250份；

酵母1-2份；

水65-85份；

非氫化起酥油30-40份；

無水酥油3-5份；

添加劑包括以下質量份數的組分：

麥芽抽提物5-8份；

全脂奶粉5-8份；

鹽2-3份；

榛子粉2-3份；

杏仁粉2-3份；

檸檬酸0.08-0.1份；

菊粉0.3-0.8份；

酶製劑0.03-0.06份；

賴氨酸0.1-0.3份；

黴酚酸0.01-0.03份。

採用上述技術方案，通過採用檸檬酸、賴氨酸與黴酚酸以特定的比例混合以互相協同配合，有利於增強蘇打餅乾的抗氧化性能，有利於延長蘇打餅乾的保存期限；同時，賴氨酸是人體的必需胺基酸之一，在促進人體生長發育、增強機體免疫力、抗病毒、促進脂肪氧化以及緩解焦慮情緒等方面都具有積極的意義，同時，賴氨酸還可以與鈣、鐵等礦物質元素螯合形成可溶性的小分子單體，從而有利於促進人體對這些礦物質元素的吸收，有利於礦物質元素更好地發揮作用。

採用上述技術方案，通過加入麥芽抽提物和全脂奶粉，有利於增加蘇打餅乾的營養價值以及改善蘇打餅乾的風味，使得蘇打餅乾具有更強的發酵香味和奶香味，同時，使得蘇打餅乾烘焙後的感官和口感更好。

採用上述技術方案，通過加入榛子粉，榛子粉中富含蛋白質以及鈣、磷、鐵，從而有利於豐富蘇打餅乾中的營養成分，使得蘇打餅乾的營養價值更高；同時，還有利於提高蘇打餅乾的口感，使得蘇打餅乾的香氣更強。

採用上述技術方案，通過加入杏仁粉，杏仁粉中含有豐富的纖維質、磷、鐵、鈣、維生素以及不飽和脂肪酸等營養元素，具有健胃整腸以及滋養皮膚的功效，有利於更好地提高蘇打餅乾的營養價值。

通過二次攪拌並二次發酵麵團以形成發酵麵團，有利於提高蘇打餅乾的蓬鬆度，使得蘇打餅乾起發更佳、結構層次更分明、口感更好，同時，使得蘇打餅乾的口感更加不容易因儲存時間的延長而發生變化。

 

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