文 | 房煜
零售老闆內參獨家專稿 未經許可不得轉載
核心導讀：
1.極鮮工坊為什麼第一站選擇武漢?
2.極鮮工坊為什麼採用店中店的形式？
3.未來生鮮競爭的重點是什麼？
超市賣場改造後賣生鮮的越來越多，最近又有一家巨頭悄悄加入了這個行列。來自家樂福的「極鮮工坊」日前開業。與眾多網紅店相比，極鮮工坊首先避開了競爭激烈的一線城市，第一店落腳武漢漢陽十升店；此外，與很多「超市+餐飲」的新賣場不同的是，極鮮工坊採用店中店的形式，而沒有採用檔口的形式。
「極鮮工坊」是家樂福中國最近諸多動作之一。除了引入騰訊永輝戰略合作者，不久前，家樂福剛剛宣布將電商業務的覆蓋城市再次增加18個城市。諸多動作背後，家樂福似乎也在表明繼續變革的決心。那麼對於當下大熱的「超市+餐飲」，家樂福又有哪些不同的想法？
《零售老闆內參》APP 最近專訪了家樂福華中區區域採購總監劉力群，詳解「極鮮工坊」的背後邏輯。
第一站武漢
而目前家樂福在武漢有9家門店，是家樂福中國門店第四多的城市。家樂福「極鮮工坊」是武漢首家生鮮超市，也是家樂福在中國的首家生鮮超市。
極鮮工坊位於武漢漢陽十升店的生鮮區域，總面積大約在200平方，其中20%的位置拿來做就餐區，SKU大約在100個左右。按照劉力群的介紹，極鮮工坊主要有幾個特點：
第一，從選品來說，主要是海鮮產品，覆蓋了各個品類。從龍蝦、皮皮蝦，到蟹類，再到貝類都囊括其中。
第二，給顧客全鏈條的服務。包括幫助挑選、宰殺、加工，現場食用。口味可以選擇清蒸蒜蓉，甚至是武漢人習慣的用辣椒炒食。
第三，價格平民化。400克的龍蝦價格是98元（開業活動期間）。其價格可以對比海鮮市場，而且公開透明，不用擔心各種貓膩行為，比如稱重時，當地海鮮市場的慣例是螃蟹要帶繩子一起稱。
家樂福方面表示，僅僅就海鮮賣場的形式和內容而言，現在已經有不少零售商這樣做，包括在武漢本地也有一些。但是能夠在武漢市場提供全鏈條海鮮消費服務，家樂福是第一家。
極鮮工坊沒有採用常見的檔口形式，原因在於家樂福並沒有為極鮮工坊對賣場布局做重新規劃，謹慎試水的態度很明顯。不過，超市內緊鄰極鮮工坊另有一塊堂食區，集合了包括當地特色的美食檔口。
說超市+餐飲的模式，不能不提盒馬鮮生。與盒馬鮮生在上海開首店然後揮師北上進入北京不同，其他同類型的很多超市+餐飲模式，都沒有選擇競爭激烈的一線城市。包括永輝超級物種的工坊系列也是這樣。但是家樂福這次選擇武漢，仍舊是有些出人意料，為什麼是武漢？
劉力群表示，從消費習慣而言，武漢當地人吃河鮮還是比較多，當地的海鮮市場也比較發達。從定位角度而言，極鮮工坊的定位就是要做「品質版」的海鮮市場。用平民的價格讓消費者享受到優質的海鮮產品。
這個定位與我們聽過的「平民的價格，五星的服務」（其他公司做超市+餐飲時的宣傳語），其實還是有差別。劉力群表示，由於九省通衢，武漢南來北往的人很多，使得當地飲食文化的包容性很強。而且當地人願意嘗試新鮮事物。
而這次選擇的家樂福十升店開業於1998年，已經有20年的歷史，也是家樂福武漢第一店，周邊有經濟開發區和居民區，客群十分成熟。店面位置位於十字路口，有城市輕軌經過，選址也比較理想。可見，家樂福對於生鮮第一店的落子，也是精心選擇過的。
一位在武漢長期生活工作的媒體人表示，武漢人在飲食消費上有兩個特點：第一，願意嘗鮮，所以開新店在武漢都有比較好的「開店紅利」，當地消費者會去追捧。特別是漢陽地區，屬於「發展中的城市」，本來也歡迎新事物的入駐。第二，武漢人會吃也好吃，追求好食材的美味，對口味有鑑別力；但是另一方面，對吃的環境和氛圍，卻又沒有一線城市那麼講究。
正因此，「極鮮工坊」選擇武漢，第一避開了競爭激烈的強大對手，選擇了市場相對空白點。第二，家樂福也可以在武漢充分發揮自己的優勢——全球化的供應鏈。
差異化供應鏈
在極鮮工坊開業之前，武漢本地的中百超市和武商量販也都開出了生鮮賣場。眾多生鮮賣場的開業，也引起了當地媒體的注意。根據當地媒體的觀察，極鮮工坊有兩個特點：第一，極鮮工坊的產品品類比較全，像是阿拉斯加帝王蟹、波士頓大龍蝦麵包蟹、十二頭生鮮鮑魚，活老虎斑、大明蝦、扇貝等。有不少是當地市場少見的品種；第二，有媒體人注意到，根據標籤，極鮮工坊的產品產地大都在海外，比如龍蝦的產地就在加拿大。
而劉力群則對《零售老闆內參》APP表示，極鮮工坊確實是採用國際產地直採的方式，有專門的航班將產品運過來。「這兩天加拿大還要下雪，我們要趕快訂貨。」
劉力群表示，第一家極鮮工坊採用和供應商合作的形式。家樂福生鮮產品是產地直採，全球採購、由全國統一配送，採購時間更為緊湊，極大程度地保證食材新鮮。以加拿大波士頓龍蝦為例，從下單到採購進口中國，全程時間只需25天。
按照介紹，家樂福的採購體系可以分為三個部分：本地採購，全國採購，海外採購。目前，極鮮工坊的採購歸屬於海外採購體系。不過劉力群表示，也有少量採購來自本地直採，比如武漢人喜聞樂見的武昌魚。
事實上，這一輪超市+餐飲的改革，由盒馬鮮生開始，選擇了以海鮮為切入口，這一做法引來行業效仿，漸漸成為標配。由此帶來的競爭，則由最初的賣場場景創新轉移到後端的供應鏈競爭。特別是當這一模式逐漸下沉到二線三線城市後，採購供應鏈的競爭或許更為重要。
據公開報導，盒馬鮮生在2018年也有在武漢開店計劃，據說會在武漢周邊建立基地直採。不過，武漢當地的零售商無論中百、武商、還是家樂福都顯然已經在搶先布局。
海鮮產品本身的國際化屬性，也需要更多的國際化供應鏈的支持。這方面，家樂福顯然是做了一個差異化的布局。據了解，極鮮工坊是個試驗田，一旦成熟，有可能在武漢其他門店推廣，當門店的規模達到一定量級後，家樂福國際化供應鏈的優勢才能放大。
劉力群認為，海鮮類工坊的流行，本質上還是消費升級在推動。「我們在密切注意大賣場發生的結構性變化，隨時監測消費者的消費行為和需求改變。這幾年我們能感覺到自有品牌，年輕、時尚、質優、價廉的自有品牌越來越受到歡迎。
同時，進口食品價格逐年下降，比如餅乾，以前幾十塊一盒，現在十幾塊，幾塊錢的價格。所以賣場也在擴大進口商品的陳列區域，引入更多的紅酒，包括進口水果的增加，整個賣場都在進行消費升級改變。」概括說，一方面，消費升級帶來進口產品的性價比的提升，另一方面，消費升級也要求後臺的供應鏈更加全面和彈性。
不久前，除了原產地加拿大的波士頓龍蝦。還有一批來自法國布列尼塔的生蠔引入了北京和上海的家樂福門店。這批生蠔是家樂福質量體系的產品，每隻生蠔都是經過嚴格的人工挑選，個頭均勻飽滿，原裝空運，鮮活保證。由於生蠔是法國特色美食，所以家樂福也選擇了自己供應鏈有優勢的產品推向中國市場。
另據家樂福介紹，目前家樂福在瀋陽也已經推出了類似極鮮工坊的門店，不過是採用了自營的模式。未來，或許有更多的「極鮮工坊」會出現在家樂福的門店中。