「食美常州」一家煮肉十家香:香糟扣肉,記憶中的過年味道

2021-01-08 常州發布

今年7月31日，由市商務局牽頭，經過業內專家的認真研究，最終篩選評定出「十大常州美味」：天目湖砂鍋魚頭、蘿蔔乾及蘿蔔乾炒飯、香糟扣肉、銀絲面、網油卷、豆腐湯配大麻糕、清炒白芹、水晶蝦仁、桂花糖芋頭、紅湯百葉。

「十大常州美味」系列第三期

小布就和大家聊聊香糟扣肉

過去，常州民間春節有殺豬、做酒釀的習俗

散發著酒香與肉香的香糟扣肉

伴隨著無數常州孩子度過童年時光

而在老一輩眼裡，香糟扣肉

可是年節才能吃上的美食

如今，吃一次扣肉雖不再似舊時那般稀奇

但回想起來

依舊是帶著酒香的扣肉入口時

給味蕾滿滿的驚喜

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香糟扣肉

在天寧區鄭陸鎮焦溪一帶，香糟扣肉已有上百年歷史。焦溪扣肉的傳統做法一般要經煮、切、洗、蒸等多道工序，因採用食材和配料的差異，味道也各不相同。焦溪扣肉的出名，究其原因還在選材與製作上。

歷史

香糟扣肉最好的要數「焦店二花臉香糟扣肉」。傳聞元朝末年，江南的教書先生焦丙曾以水酒和香糟扣肉招待過落魄時的朱元璋。焦丙病故後，他的私塾「焦塾」被老百姓誤讀為「焦墊」，從此「焦店」一詞傳開。焦店有一種豬名叫「二花臉」，耳朵又大又長，皺紋又多又深，已被列入國家級畜禽遺傳資源保護名錄，由於長勢慢、肉質鮮美，做成的香糟扣肉特別受大家喜愛。

工藝

原料：

推薦食材：二花臉豬肉、常州酒糟

用料：豬五花肉300克、常州酒糟150克、黃酒50克、醬油50克、白糖50克、蔥結薑片各15克、原湯150克。

製作：

（1）豬五花肉洗淨，放冷水鍋中煮至斷血水，撈出再洗淨，皮朝下放入砂鍋（內襯竹墊），加黃酒、醬油、蔥結、薑片、原湯、白糖壓盤加蓋，先用中火煨沸三分鐘，後移文火燜至七成熟，取出待涼，切成10釐米長、1.2釐米厚的木梳塊待用。

（2）選用扣碗，加適量醬油，將塊肉皮朝下依次排齊，扣入碗內撒上白糖、酒糟與煨肉原汁，拌勻鋪在肉麵上籠蒸約3小時，取出倒扣盆內即可。

特色

色澤紅潤、糟香濃鬱、甜中帶鹹、入口即化。

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內容來源：常州市商務局 尋味記

【常州發布綜合編輯 未經授權禁止轉載】

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