被譽為「五穀之首」的大米，營養豐富，是日常生活中的一大主食。正常大米一般為白色，也有紫色、黑色和紅色等。就常見的白色大米而言，如果出現發黃現象，那麼這種大米是否一定被黃麴黴毒素汙染了呢?
變黃的米粒有兩種，一種叫「黃粒米」，一種叫「黃變米」，人們往往將其混為一談。大米一般會在兩種情況下發黃：一種情況是稻穀收割後因陰雨未能及時乾燥，溼稻穀堆在一起被漚黃，或儲藏中通風或溫度不當，稻穀發熱，從而導致稻穀發黃，這種變黃的稻穀碾出來的大米呈黃色，被稱為「黃粒米」。其主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應，一般認為是稻米中的胺基酸和糖類物質發生反應而產生顏色，也稱為非酶褐變。「黃粒米」通常不帶菌，但營養價值和品質都比白米差，而且在適宜的條件下也易受黴菌汙染。所以國家標準《大米》(GB1354—2009)明確規定市場供應的大米中黃粒米不得超過1%。
另外一種情況是大米由於自身水分含量高，在儲存過程中被多種黴菌汙染，黴菌在適宜的條件下大量繁殖並產生毒性代謝產物，引起大米變黃，這種大米被稱為「黃變米」。「黃變米」帶有多種毒素，這些毒素是一類結構類似的微生物毒素混合物，被稱為黃麴黴毒素，是在特定的高溫高溼環境下產生的。研究表明，黃麴黴毒素對人體有明確的致癌性，可引起急慢性中毒甚至死亡，誘導畸形，降低人體或動物的免疫力，造成營養紊亂等。目前已分離出的黃麴黴毒素有20多種，通常所說的黃麴黴毒素是黃麴黴毒素B1。
因此，國家對大米中黃麴黴毒素B1的最大允許量做了嚴格的限定，其最大允許量為每千克不得超過10微克，相當於一億分之一。大量的抽樣檢測數據證明，在正常保管條件下，即使儲存較長時間，含有黃粒米的大米中黃麴黴毒素B1的檢出率仍然很低，黃麴黴毒素B1的含量超過國家衛生標準的機率更低。但如果保管不善，使稻穀處於高溫高溼的環境下，易導致稻穀發黴，從而可能被黃麴黴毒素汙染。
由此可見，大米發黃不一定是被黃麴黴毒素汙染的，變黃的大米與黃麴黴毒素也沒有必然的關係，發黃大米中只有「黃變米」含有黃麴黴毒素，「黃粒米」只要儲存得當，不會產生黃麴黴毒素。因此，大米中雖含有少量「黃粒米」，但只要符合國家相關標準的規定，還是可以安全食用的。