■孫毅
日前，海南省10批次食品抽檢不合格，花生油樣品成重災區，其主要問題是黃麴黴毒素超標。聯想到近年來不斷出現的食品汙染報導，人們會產生諸多疑問，究竟什麼是黃麴黴毒素？它們來自何方？其對我們的危害有多大？我們有辦法預防或減少其危害嗎？本文想針對以上及其相關的真菌毒素問題做一番討論。
黃麴黴素的毒性
黃麴黴毒素是真菌毒素（約300餘種）中的一大類，它於1993年被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構認定為Ⅰ類致癌物，是已知的真菌毒素中毒性和致癌性最強，因而也受到最廣泛研究的毒素。
1960年，英國發現有10萬隻火雞死於一種以前沒見過的病，被稱為「火雞X病」，再後來鴨子也被波及。追根溯源，其罪魁禍首是飼料中的一種真菌—黃麴黴菌產生的毒素，因此它被命名為黃麴黴毒素（aflatoxin）。這一真菌廣泛存在於土壤和空氣中，特別容易侵染花生、核桃及多種堅果，以及玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品；此外，在調味品（胡椒、辣椒及乾薑等）、牛奶、奶製品、食用油等製品中也經常發現黃麴黴毒素。它在自然界中是一大家族，已經發現至少18種類型。
在中國，產生黃麴黴毒素的菌種主要為黃麴黴。1980年測定了從17個省糧食中分離的黃麴黴1660株，廣西地區的產毒黃麴黴菌最多，檢出率為58%。總的分布情況為：華中、華南、華北產毒株多，產毒量也大；東北、西北地區較少。就其生長環境來說，在我國溼熱多雨的南方地區，黃麴黴毒素引起的食物汙染問題尤其嚴重。
世界許多國家都制定了有關食品中黃麴黴毒素限量標準。我國規定玉米、花生及其製品的黃麴黴毒素B1的上限為20微克/千克；大米和其他植物油為10微克/千克；小麥等其他穀物、醬油等釀製品以及發酵豆製品等為5微克/千克；嬰兒食品僅為0.5微克/千克。
應該指出的是，其他一些黴菌也可產生黃麴黴毒素。而且，除了黃麴黴毒素外，其他一些真菌還會產生不同的毒素，它們都能對人體健康造成一定程度的危害。據世界糧農組織估計，全球25%的穀物受到真菌毒素的汙染。真菌毒素可能通過攝取、皮膚接觸、吸入等途徑進入血液和淋巴系統而對健康產生急性和慢性影響。它們在動物消化道中有很大的抗分解能力，因此經常被發現存在於人類食物鏈中。
值得注意的是，有研究表明，真菌毒素易發生區域與肝癌高發區高度重合，說明它們之間有高度的相關性。因此，減少癌症特別是肝癌、胃癌等惡性疾病的重要措施之一是降低食品中的黃麴黴毒素等真菌毒素。
有人不禁要問，既然黃麴黴毒素危害如此嚴重，為什麼還要允許它在食品和飼料中存在？那是因為自然界中真菌幾乎無所不在，在農作物種植、儲存和加工過程中無法完全避免其汙染。但可以採取多種措施儘量減少它對食品的汙染。
對真菌毒素的防治措施
對真菌毒素的防治應覆蓋從生產到入口前的全過程，即從生產、儲運到購買加工直至上餐桌。
首先，在生產過程中要防治病蟲危害，如花生莢果最易受蠐螬、白蟻和線蟲等地下害蟲侵襲，土壤中和害蟲所攜帶的黃麴黴菌就會從蟲損部位感染莢果，因而受地下害蟲侵襲的花生莢果黃麴黴毒素含量通常很高。受銹病、葉斑病以及玉米螟蟲侵害而枯死的花生莢果的黃麴黴感染率較高。
生產上主要應採取的預防措施有：使用抗病蟲品種，實行輪作制度，合理施肥和使用農藥，做好病蟲害防治，培養健壯花生植株，提高植株抗真菌侵染的能力等。
其次，培育抗病蟲品種。黴菌對玉米的侵染大多是在害蟲（如玉米螟）造成傷口之後乘虛而入。根據農業部2017年9月30日頒布的「玉米中黃麴黴素減控技術規程」（NY_T_3107-2017，2018年1月1日起施行），其中重要的一條就是「品種選擇：優先選用抗黃麴黴、寄生麴黴等真菌病害、其他病蟲害和抗逆性強的玉米品種 」。因此，培育抗蟲品種是抗黴菌汙染最有效的方法。而轉基因技術是選育優良抗病蟲品種的最佳途徑之一。因此，轉基因技術的應用不僅會產生巨大的經濟和環境效益，也會對保證人們舌尖上的安全作出貢獻。
再次，在儲運和加工過程中防止有害真菌汙染也非常重要。有關部門應從採收、收購、儲存、運輸、加工、銷售和製作等各個環節都予以嚴格把關。
筆者建議，我國應將防止真菌毒素汙染列入重要議事日程和監管範圍，對食品和飼料進行更嚴格和普遍的真菌毒素檢測，儘量減少其進入人們的食物鏈。
這包括對市場上銷售的食品特別是加工食品應有針對性地增加真菌毒素的檢測項目，以增強食品加工者的安全意識和保證消費者能吃到安全放心的食品。嚴格把住食品進口關，對進口食品和飼料特別是來自容易被真菌毒素汙染風險高的地區進口的食品要制定嚴格的真菌毒素含量檢測制度，防止其從境外輸入。
通過科普宣傳使公眾廣泛了解真菌毒素及其危害和減少黃麴黴毒素汙染的方法，以避免在日常生活中攝入汙染嚴重的食品。例如，有的農民在玉米、小麥收穫脫粒前去除明顯的發病穗，也有的在粉碎加工前要增加淘洗和加工後迅速乾燥的環節，雖然會增加一些勞動量，卻會產生較好的減少汙染的效果。
同時，應當加強對真菌毒素防治的研究，採用多種先進技術，包括栽培、育種、儲存等儘量減少生產和儲運過程中的真菌毒素汙染。國家轉基因專項研究除重點資助水稻、玉米、小麥等經濟價值較大的作物外，也應關注容易被真菌毒素汙染且常被食用的作物，如花生、乾果和調味品等，以及會直接影響我們肉蛋奶質量的飼草作物等。
（作者系山西省農業科學院生物技術研究中心研究員、原農業部第八屆科技委員會委員）
《中國科學報》 (2018-06-20 第6版 科研)