根據新版中國癌症地圖，我國沿海地區是肝癌的高發地區，特別是南方沿海地區。這些地方是高溫高溼環境，是黃麴黴毒素汙染的重災區，我們自然很容易聯想到黃麴黴毒素很可能是肝癌頻發的原因。當然我們也會對黃麴黴毒素產生很多疑問，今天我們就一起來了解我們關心的關於黃麴黴毒素的那些問題。
什麼是黃麴黴毒素？
黃麴黴毒素是主要由黃麴黴、寄生麴黴產生的次生代謝產物，在我國產生黃麴黴毒素的產毒菌種主要為黃麴黴。在溼熱地區食品和飼料中出現黃麴黴毒素的機率最高。
黃麴黴毒素存在於土壤，動植物各種堅果，特別是花生和核桃中。在大豆、稻穀、玉米、通心粉、調味品、牛奶、奶製品、食用油等製品中也經常發現黃麴黴毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區，食品中黃麴黴毒素的檢出率比較高。
黃麴黴毒素對健康的危害有多大？
1993年黃麴黴毒素被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質，足以說明黃麴黴毒素對身體的危害是極大的。黃麴黴毒素毒性遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中黃麴黴毒素B1毒性最大。
黃麴黴毒素進入體內後，主要在肝細胞內質網微粒體混合功能氧化酶系的作用下進行代謝。因此，黃麴黴毒素的危害性在於對人的肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。 當然，黃麴黴毒素沒有經過代謝活化是無致癌性的。
在天然汙染的食品中以黃麴黴毒素B1最為多見，它的毒性一般認為有三種臨床特徵：
1.急性中毒
它是一種劇毒物質，比砒霜大68倍，僅次肉毒黴素，是目前已知黴菌中毒性最強的。它可以導致急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性等。脾臟和胰臟也可有輕度的病變。
2.慢性中毒
長期攝入小劑量的黃麴黴毒素則造成慢性中毒。其主要變化特徵為肝臟出現慢性損傷，如肝實質細胞變性、肝硬化等。
3.致癌
黃麴黴毒素是目前所知致癌性最強的物質之一。主要誘發肝癌，也可誘發胃癌、腎癌、直腸癌等。
如何預防、減少其危害？
很多人都知道糧食收割之後受潮長黴會產生黃麴黴毒素。其實，黃麴黴毒素在農作物正常的生長期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黃麴黴"種子"會在玉米棒中"萌發"。如果那段時間乾燥而且高溫，黃麴黴毒素的含量就會明顯升高。此外，種植太密、野草太多、氮肥不足、蟲等因素，也有利於黃麴黴毒素的形成。
所以，黃麴黴素產生條件主要有：基質、溫度、相對溼度。它最適繁殖溫度為28~38攝氏度，最適相對溼度為85%。因此，防黴黴菌生長繁殖如能控制這些因素的其中之一，即可達到防黴的目的。
控制溫度可防黴
因為黃麴黴毒素食品中檢出率很高，因此農作物在成熟後的運輸、儲存、加工等環節應嚴格控制水分含量和溫度，以及嚴禁食用發黴的食物，從而避免和減少黃麴黴毒素對身體的傷害。