那些年,被東北大醬蘸過的菜

2020-12-20 騰訊網

菜園子裡剛剛拔出來的小蔥，葉子嫩綠嫩綠的，散發著泥土的芬芳；勤快的女人三兩下剝去蔥皮，用水衝洗乾淨。再看，蔥葉上布滿了晶瑩剔透的小水珠兒，嬌嫩欲滴，模樣煞是可人…此時，桌上擺一小碗東北大醬，如果再來一塊白白胖胖的水豆腐，弄點香菜小白菜，拌著吃，蘸醬吃…這頓東北家常飯活活美死！

咋滴，你嫌棄？你肯定是沒來過黑土地的南方人，不了解「東北沙拉」的各種美好。

那個醬，它不一樣啊！

其實，東北誕生如此有特色的蘸醬菜，跟東北的大醬有著密不可分的關係。

東北的緯度和土壤非常適合產出優質大豆。經年累月下來，勤勞淳樸的東北人發明了多種大豆發酵制醬的方法。比如適合燉魚的豆瓣醬、適合蘸蔬菜吃的農家醬（也叫臭醬）等。在此基礎上，還衍生出了生醬、熟醬和辣醬等種種分類。這些醬的味道，在南方是做不出來的。

可以說，用東北大豆釀成的東北大醬，是蘸醬菜在東北大地經久不衰，歷久彌新的重要基石。

這裡需要附加一句，因為幾百年的流傳，蘸醬菜早已融入東北人的血液之中，加上近些年物資流通便捷，南方更多地採用了東北大豆原料和制醬技術，所以我們有時候吃到南方菜蘸南方醬，也能接受。這並不影響蘸醬菜的起源。

好了，讓我們打開記憶的閘門，回想一下那些年，被東北大醬蘸過的菜吧…

第一類，爽口開胃型

這個類型裡包括黃瓜、各種蘿蔔、辣椒、大蔥小蔥、香菜、小白菜、生菜等。要麼清香怡人，要麼甘甜爽口，常常位列東北蘸醬菜的必選菜單；

第二類，豪放野味型

這個類型說的就是未經人工大面積栽培，野外自然生長的所謂野菜。比較常吃的是婆婆丁、曲麻菜（音）。如果你以為野菜很便宜那就想錯了，它們很貴，有時堪比肉價；

第三類，原湯化原食型

東北大醬屬豆製品，水豆腐、幹豆腐也是豆製品。水豆腐在東北可以拿來做成素有一清二白美譽的名菜：小蔥拌豆腐；幹豆腐可以單拿來蘸醬，更傳奇的吃法是切成塊，卷著蔥和香菜一起去蘸醬；

第四類，死去活來型

在東北，常把蘿蔔切成片再曬成蘿蔔乾，把大白菜凍透凍憋，上述兩樣經開水煮過之後，還是拿去蘸醬。被曬被凍又被煮，可謂死去活來了。雖然有煮水過程，但通常也歸為蘸醬菜，不算熟菜；

第五類，未能倖免型

韭菜、蒜苗、生茄子，酸菜心兒（每棵酸菜最裡層的部分）按說是不應該拿來蘸醬的，但也被蘸過了。就算是土生土長在東北，也有人不太習慣用這幾樣蘸醬吃，但有人偏愛這一口兒，吃得滿嘴香。

總體說來還要歸為那句老話：一方水土養育一方人！有這句名言墊底，東北人愛吃蘸醬菜不是沒道理，南方人對蘸醬菜表示驚愕和不解也不是沒道理。不入其中，自然難解其味。中國很大，南北交融，才有機會慢慢體會對方特有的美好。

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  • 東北人為什麼愛吃蘸醬菜?祖先留下的味道
    東北人為什麼愛吃蘸醬菜、包菜？可以說東北黑土地養育人，也種出好菜，不僅有源自天成的田園蔬菜，還有味道絕美的大豆醬，這是祖先留下的味道，不吃蘸醬菜辜負大自然的饋贈。蘸醬菜不僅僅是東北人喜歡吃，南方朋友來瀋陽一樣愛吃，甜脆的黃瓜、香辣的菜椒、帶著戶外氣息的蘇子葉，含著露珠的小蔥，都是硬生生的美味。豆醬來自東北，東北獨有的非轉基因大豆，因為土地肥沃，大豆的味道特別香濃，通過晾曬得到的豆瓣醬，無需任何添加劑就能吃出來鮮香。
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