川味涼菜紅油
川味涼菜的精髓在於紅油，如果沒有了它，夫妻肺片，口水雞，擔擔麵，抄手，麻婆豆腐都將黯然失色。然而，看似簡單的紅油，卻沒有幾個師傅能夠真正做好！
用料配比：
a主料：四川手工辣椒粉2.5千克。
b香料：草果、白蔻、八角各50克，白芷、三柰、甘草、紅花椒各10，香果、香砂仁、良姜各20克，草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香葉各40克，蓽撥、薄桂各30克，肉桂15克，當歸、毛桃、陳皮各25克。
c油料：菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。
d素料：圓蔥、大蔥各1.5千克，大蒜子、生薑各1千克。
製作詳解：
1.蔥、姜切碎，蒜、洋蔥絞成泥備用。
2.將b中的所有香料，放入破碎機裡攪打成粉（也可以買的時候讓店鋪老闆幫忙絞成粉狀），然後倒入容器中，加入白酒攪勻。（此處加入白酒可以遮蓋掉部分紅油不需要的異味，同時也能起到增香的作用）。
3.在手工辣椒粉中（幹辣椒放入鍋中小火烘焙，然後搗碎即可），倒入料酒拌勻。（目的是在倒入油的時候，避免油溫過高而焦煳，同時也能提升辣椒香氣）。
4.鍋中倒入菜子油燒熱，倒入切碎的蔥、姜炸香，撈出，倒入絞成泥的蒜和洋蔥炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉攪拌均勻，小火熬製30分鐘即可。
四川秘制涼拌紅油
材料：純菜籽油540毫升，辣椒粉100克，帶皮白芝麻250克，大蔥150克，酥花生仁100克，洋蔥10克，老薑100克，香菜15克，芹菜20克
香料：八角50克，山奈10克，肉桂葉75克，小茴香10克，草果15克，桂皮10克，香草15克
做法：
1、將純菜籽油入鍋旺火燒熟至發白。關火後再下大蔥、老薑、洋蔥、芹菜、香菜，用熱油炸香。
2、接著將全部香料下入，炸到香氣溢出後，濾去全部料渣。
3、再開旺火使油溫回升至六成熱，同時將辣椒粉、白芝麻、酥花生仁放入大湯桶中。
4、先把1/5熱油衝入湯桶中，使辣椒粉、白芝麻酥花生仁發漲浸透。
5、待其餘4/5熱油的油溫降至三成熱時，再倒入湯桶中攪勻，待冷卻後加蓋燜48小時即成。
涼拌菜紅油的煉製
一，紅油的配料；
主料；自製辣椒麵1斤，根據本地飲食習慣及口味，可選擇下列辣椒進行紅油煉製，小米椒或者子彈頭的特點是味辣，二金條辣椒或者皺椒特點顏色紅，貴州燈籠椒的特點是香，將這三種辣椒混合在一起就能起到辣椒油顏色紅亮，又香又辣，如果想辣椒油更辣，就在大小米椒或者子彈頭的比例，想要在辣椒油的顏色更紅，就加大二金條或者皮椒的比例辣椒麵也可以直接在市場上購買已經加工好了的辣椒麵，但要想紅油的辣味，顏色，香味都達到自己的要求，最好是自己加工，用手工搗爛或者用擂缽搗爛
辣椒麵的配比；標準配比；1；6 最小1；4 最大1；8大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油，但菜籽油做的紅油香味更加濃鬱。菜籽油12斤（選用小榨級別以上的菜籽油）
實際操作辣椒是（新一代辣椒1斤，印度辣椒1斤，油；菜籽油12斤）
輔料：A老薑70克，大蔥50克，小蔥50克，香菜50克，洋蔥100克，大蒜35克，芹菜20克，（注；所有的原料清洗乾淨，晾乾水汽，將老薑拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜拍破備用）
B，白糖15克，鹽10克，高度白酒10克，核桃5個，白芝麻150克，（紅）花椒10克（注；冰糖打成粉，核桃連同果肉和殼敲破，分成兩半大，帶殼用）
C，十三香10克
二，紅油的煉製
1，準備辣椒麵；選用優質的辣椒，最好當年的辣椒，（新一代辣椒---魔鬼辣椒印度的，）去子把，用微火慢慢炒制（幹炒），不停翻炒，保證辣椒節和辣椒子不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關了，待鍋內的溫度下降後再關火，直到把辣椒抄酥，（辣椒和辣椒子分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響）待辣椒冷卻後，將辣椒手工惷細待用（手工搗爛或擂缽搗爛效果優於機器磨粉）
2煉菜籽油；將油倒入不鏽鋼內，置大火上燒至油泡散盡，溫度達到240-250度左右就煉熟了，關火。（油的燃點理論上在300度以上，實際操作中所說的一成油溫就是30度左右，即八成油溫就在240度左右）
3，待油溫冷卻235度左右，開小火，將輔料A全部倒入油中炸至金黃時將其撈出，210度左右放入B料中的芝麻炸出香味撈出，同待用的辣椒麵攪拌均勻。
4，待油溫冷卻至18-190度加入花椒，炸出香味後撈出不用。
5，油溫冷卻至175度時，將油溫慢慢倒入到白酒，鹽和核桃，十三香混合好的辣椒麵中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油於辣椒麵均勻混合，待油剛好淹沒辣椒麵時，暫停加油，待到油溫將至80度時再把剩餘的菜油一次性加完。
6，視油麵無油泡上翻時，加蓋密閉，於通風處靜放涼後即可使用
三，紅油煉製的關鍵
1，紅油是做涼拌菜的關鍵，紅油應該是顏色紅豔發亮，辣椒香味濃鬱
2，紅油用的油，最好的油是菜籽油，自己壓榨的最佳。
3 炒制好的辣椒最好用對窩(又名擂缽)來把辣椒春碎，不用粉碎機來粉碎
4，辣椒裡面的辣椒子和辣椒一起用來煉油，不能扔掉。
5操作的火候很關鍵，也就是溫度。
6，辣椒要選用肉厚，顏色紅豔，當年的辣椒。
7，油溫對於紅油的煉製是一個很關鍵的環節，初學沒有經驗，可以用溫度計測量油溫，常用的測溫儀器有
A，玻璃棒溫度計，化學試驗儀器的店有賣，特點便宜
B,雙金屬溫度表，五金機電配件市場有
C，紅外線測溫儀（淘寶商場，京東商場有售，價格在50-200不等
四，常用各種調味配料
1，雞湯；煮拌雞的湯汁即為雞湯。
2，豆豉泥；（濃鬱的豆豉香，開胃解膩）永川黑豆豉用攪拌器打細成泥狀，鍋內放熟色拉油（豆豉和油的比例1；1調配，實際的油量以豆豉泥能調配成膏狀就可以）加熱至120度關成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出鍋，冷卻待用，豆豉要選好的
3，蒜泥；（含有大量的大蒜素，有強烈殺菌作用，增香）將大蒜去皮後打細成泥狀即可
4，大蔥粒；（去膩，除異，增香，增味或體現風味）大蔥白洗淨後切成1釐米的段狀即可。
5，蔥花（蔥末）；（去膩，除異，增香，增味或體現風味）小蔥洗淨切約0.3的粒狀即可。
6，香菜節；（增香，增鮮或體現風味）香菜洗淨後切成3釐米的段狀即可
7，芹菜節；（除異，增香或體現風味，質地細嫩，清香濃鬱）芹菜去掉黃葉洗淨後切成2釐米的段狀即可。
8，辣椒渣；（辣香，辣味的體現）紅油辣椒麵煉製紅油後去掉辣椒油後的部分（幹的）。
川涼中使用率最高的「萬能紅油」的做法，解析其三大核心技術
1.選料
兩種辣椒巧互補其實辣椒的選擇要根據菜品的需求來定，這款萬能紅油選用了兩款辣椒。
一個是二荊條，一個是朝天椒。
二荊條辣椒的優點是香味足，顏色好，做出的紅油特別紅亮。如果全用二荊條製作紅油，辣度不夠，於是我增加了朝天椒來增加辣度。這款萬能紅油的辣度為中辣，朝天椒和二荊條的比例為4:6最佳。手工舂粉芝麻大小製作紅油的辣椒粉都是我們自己舂制的，這樣可以控制粉的粗細。如果顆粒過粗，熬製時辣椒麵易變黑，顏色不好看。顆粒過細，不易變黑但香味出不來。所以我們要求辣椒麵不粗不細為最好，就像小芝麻粒一樣。
2.用油黃菜子榨油香味足熬製紅油的油一定要用菜子油。菜子分為黃菜子和黑菜子兩種，我們選的是黃菜子熬出的油，香味格外足。我們大量採購菜子回來，讓作坊加工製作成菜子油，送到門店中。如果無法實現自榨油，也可以選擇超市裡賣的成品油，香味就沒有那麼濃了。
3.火候蓋蓋放涼熬好的紅油，取出放入不鏽鋼盆中，蓋上蓋子（防止香味揮發），自然放涼，至第二天使用即可。紅油如果不經過一夜的放涼沉澱，香味沒有充分釋放出來，吃起來會有股「燥味」，不順口。萬能紅油（批量生產）製作將菜子油50千克燒至210℃時，關火，待油溫降至160℃時，按順序加入姜、蔥各2500克，浸炸出香味，過濾除渣；待油溫降至130℃時，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，過濾除渣；待油溫降至115℃時，分批投入辣椒麵10千克（朝天椒、二荊條比例4:6），最後加入熟芝麻2500克，蓋上蓋子冷卻即可。
調製更有特色的紅油
原料：淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。
製作：
1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍松，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。
2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃鬱時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。
製作要領：
1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬製時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠豔麗。
3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮豔麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬製前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
註： 1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。
2、由於各種原料在熬製過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜餚的成本，而且還會使菜餚的風味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜餚時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。