適合夏天的快手麵包,水合法出膜快,一次發酵更省時,新手快學

2021-01-08 Rayna2018

新手做麵包最難過就是出膜這一關，特別是沒有麵包機要靠燒血手揉的小夥伴。而如果恰逢盛夏，就更是雪上加霜，面溫過高，邊揉面邊發酵，麵包組織不達標、口感和風味都不理想，忙活了半天結果卻讓人氣餒。那麼有沒有什麼好法子能夠幫到新手朋友解決這兩個難題的呢？您別說，還真的可以有！最近有一種水合法，似乎十分流行，揉面時間短還特別容易出膜，麵團經過長時間冷藏，也完全不需要擔心面溫的問題啦。

所謂的水合法就是將麵粉和水分混合，然後給予它們充分的時間來相互融合，那麼即使不經過長時間的反覆摩擦揉搓，麵粉中的蛋白質也會因為和水的結合而產生麵筋，只是這個過程相對較為緩慢而已。

今天，我們就來親身體驗一把，用水合法做一款超鬆軟、餡料多多的焙煎芝麻風味的芝士火腿排包吧！

焙煎芝麻風味奶酪火腿排包

依然是快手一次發酵法，麵團揉好後跳過基礎發酵，完成整形後直接進行末次發酵，成功率更高。特別適合新手小白、或者忙碌的上班族朋友製作。

主麵團食材清單：日式麵包粉（高筋麵粉）200克、細砂糖（零卡糖）10克、鹽1.5克、奶粉15克、牛奶110克、焙煎芝麻風味沙拉汁40克、黃油13克、乾酵母2.5克。

餡心食材清單：大孔奶酪30~40克、火腿50~80克、焙煎芝麻風味沙拉汁15克。

小貼士：

1. 使用日式麵包粉口感更細膩鬆軟，沒有的話用普通高筋麵包粉就可以；

2. 控糖的小夥伴可以用愛樂甜零卡糖代替細砂糖，零糖零脂肪零卡路裡，吃起來沒有負擔。

3. 我在麵團中加入了最近大愛的焙煎芝麻風味的沙拉汁，使得麵包的口感更加豐富有層次，強烈建議大家試一試，沒有的話可以用清水代替。

4. 配方中給出的水量偏高，建議不要一次性加入，可以保留10~15克視麵粉吸水情況再決定是否添加。

製作方法：

第一步：主麵團食材除了黃油、酵母外，其餘材料按先液體後粉類的順序加入到麵包機中，啟動麵包機和面功能揉面3~5分鐘，至沒有乾粉狀態就可以了。手揉的小夥伴也是一樣，材料混合揉勻、沒有乾粉就可以了。由於沒有加入酵母，所以完全無需擔心面溫的問題。接下來我們找一個乾淨的容器，容器底部塗一點點無味的植物油防粘，將揉好的麵團放進去，蓋保鮮膜入冰箱冷藏過夜。

牛奶和焙煎芝麻沙拉汁
加入粉類材料
揉到無乾粉
蓋保鮮膜入冰箱冷藏

利用水合法揉面，一定切記不要在最初揉面的時候將酵母也丟進去。

第二步：我這個麵團是冷藏了20個小時左右的，檢查一下狀態，已經可以拉出大片厚膜了，離出手套膜只有一步之遙了。測一下面溫，只有十幾度，非常理想！

可以拉出厚膜

我們把麵團取出，再次丟進麵包機，加入酵母，揉面3分鐘左右，看不到酵母顆粒之後，加入軟化的黃油，繼續揉面10分鐘左右至黃油被完全吸收，麵團滋潤富有彈性，可以拉出大片有韌性的薄膜，揉面完成。

加酵母
加黃油
揉好的麵團

第三步：揉好的麵團分成6等份，分別搓圓，蓋保鮮膜鬆弛10~15分鐘。鬆弛的空當裡，我們把大孔奶酪和火腿切成小丁兒備用。

分成六份搓圓、鬆弛
奶酪和火腿切丁兒

第四步：取一個鬆弛好的小麵團，擀成長牛舌狀，長度比模具內徑短一點點，薄薄塗刷一層焙煎芝麻沙拉汁，撒奶酪和火腿丁，注意左側長邊空出一點距離方便收口，自右側長邊捲起來，稍微卷緊一點，捏緊收口處，然後收口朝下，放置在鋪了油紙的8寸方形深模中。依次完成6個卷卷，並排放好。

擀開
刷沙拉汁
撒奶酥和火腿丁兒
捲起、捏緊收口
排排放好

第五步：生坯放入烤箱，利用烤箱發酵功能直接進行末次發酵，36度大約40分鐘，發酵至1.5~2倍大取出。

發酵好的生坯

第六步：烤箱預熱，上下火，170度，中層，烤制25分鐘左右，最後5分鐘蓋錫紙避免上色過深。請注意：此處給出的溫度是時間僅供參考，請根據自家烤箱脾性做出調整。

烤制

麵包出爐，那叫一個軟，所以移出烤盤時要小心一點點，放置在晾網上降溫後食用。

成品圖1
成品圖2

別看麵包體鬆軟得不像話，但撕下一條拿在手裡卻是沉甸甸的，因為餡料的量多到嚇人。我用足了40克奶酪和80克火腿，就是為了早餐不必再費心搭配其他，只需一杯咖啡足矣。

總結一下，水合法的好處已經毋庸置疑了，最後說一下壞處，那也是顯而易見的，就是麵包桶要洗兩次。哈哈！

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