保鮮櫃裡的牛肉，和冰櫃裡的冷凍牛肉，到底哪個更新鮮？可能大部分人會不假思索地把票投給前者。不過上周末超市售貨員的一番話，讓消費者王女士驚呆了，原來超市裡的進口牛肉大部分是凍肉化鮮的。記者調查採訪了杭州部分超市和農貿市場，發現這種現象很普遍。
進口牛肉大部分是凍肉化鮮
上周末，家住杭州城西的王女士在家附近的一家高端超市採購生鮮。在進口牛肉櫃檯，雖然保鮮櫃裡的冰鮮牛肉價格比冰凍櫃裡的凍牛肉略高，不過王女士覺得既然是當天要吃，還不如買冰鮮的牛肉更新鮮，口感也好一些。
不過，在跟售貨員聊天時王女士才知道：原來超市裡在售的冰鮮進口牛肉是冰凍的牛肉化開後再放進保鮮櫃裡出售。也就是說，看上去很新鮮的牛肉，不一定比硬邦邦的冰凍牛肉口感更好。售貨員的一番話讓王女士非常吃驚。
昨天，記者隨機採訪了杭州的部分超市和農貿市場。
在位於城西銀泰城樓下高端超市的生鮮區，冰鮮牛肉的產地主要分成杭州和澳大利亞兩種。售貨員說，這些冰鮮的牛肉最好在當天吃光，如果一次性吃不光，可以先放冷凍室裡冷藏。在記者的打探下，售貨員透露，產地為澳大利亞的冰鮮牛肉是經過了冷凍化鮮的。
在位於西湖文化廣場的一家大型超市，進口牛肉櫃檯分成冰鮮區和冷凍區兩個區域。冷凍區冷凍著各種牛排、牛骨、雪花肉，產地均為澳大利亞。在冰鮮區，牛腩售價94.5元/斤。售貨員指著冰鮮區的牛腩說，這批是剛從冷凍牛肉化鮮的，買回去如果不是急著吃，可以在冰箱的冷藏室裡保存3天左右，如果放進冷凍室，口感可能差一點，但最長可以保存3個月。
冰鮮海鮮不一定比冰凍的更新鮮
除了進口牛肉，很多海鮮也都是經過冷凍化鮮的。
在杭州大廈樓下的高端超市，銀鱈魚銷售區同樣分成冰鮮區和冷凍區。保鮮櫃裡的銀鱈魚看上去更加新鮮誘人。負責海鮮銷售的工作人員說，冰鮮的銀鱈魚是剛從冷凍櫃裡經過了化鮮、剔骨和去皮，售價為470元/斤，這個價格和冰櫃裡的價格相當。
在西湖文化廣場附近的一家大型超市，海鮮分成了兩個冰鮮區和一個新鮮區。在其中一個顯眼的冰鮮區域，黃魚、帶魚、魷魚的標牌上都打著「冰鮮」字樣。
不過，在邊上另外一個不起眼的冰鮮區，帶魚的價格更優惠。售貨員解釋，這裡的帶魚原先是凍帶魚，經過了化鮮，所以口感略差，價格也更實惠些。不過記者注意到，這批售價為19.60元/公斤的凍化帶魚，標牌上同樣打著「冰鮮帶魚」的字樣。
這個現象在農貿市場更為普遍。在屏風街農貿市場，售賣帶魚、黃魚、鯧魚等海鮮的攤主均表示，海鮮沒有經過冷凍，屬於冰鮮海鮮，新鮮度僅次於鮮活海鮮。
在鳳起路附近的仙林苑農貿市場，海鮮區域的攤主在推銷魚類和蝦時都打著新鮮的招牌。只有一家攤主把帶魚分成冰鮮和凍化鮮兩種。這位攤主說，目前是休漁期，市場上大部分的帶魚、鯧魚屬於是冷凍產品，經過了化凍。
在施家橋附近的一家大型超市，海鮮區對海鮮是冰鮮還是凍化鮮，都標識得很清晰。
冰凍和冰鮮價格差三成
一位牛肉經銷商說，雖然進口牛肉的產地比較多，不過目前國內大部分高端牛肉是從澳洲進口的。出於食用安全考慮，去年8月份開始中國暫停從澳洲進口冰鮮牛肉(最近澳洲新鮮牛肉進口或放開)。這也意味著，市場上買到的冰鮮澳洲牛肉其實都經過了化凍。
因為新鮮度不一樣，鮮化肉類和冷凍肉類存在著價差。華潤負責禽肉採購的沈經理說，一般來說，「冷鮮肉」指的是保存環境在0℃和4℃之間的
肉，而「冷凍肉」指的是在零下18℃以下保存的肉。因為新鮮度和品相不一樣，一般來說冷鮮肉比冷凍肉貴30%左右。
海鮮的價差更明顯。在西湖文化廣場附近的一家超市，冰鮮的帶魚售價25.8元/斤，凍化鮮的帶魚售價15.9元/斤，冷凍櫃裡的帶魚段售價不足10元/斤。
在仙林農貿市場，看上去更新鮮的冰鮮帶魚售價35元/斤，而冰凍帶魚的售價最低只要18元/斤。
寧波石浦鎮魚老闆盛安明說，因為東海休漁，目前市場上大部分海鮮屬於冰凍海鮮。從8月份開始，部分小船才能出海捕撈，不過全面捕撈要等到9月中旬。這意味著，現在市場買到的所謂冰鮮海鮮實際上都經過了冷凍。
經過冰凍並不影響營養成分
但最好儘快吃掉
在不少超市的生鮮區，如果冰鮮的肉類賣不掉，將做特價或者報廢處理。華潤超市的沈經理說，肉類的保質天數原則上是7天，考慮到運輸時間，如果3天賣不完，超市將作下架處理，「這時候的肉賣相也比較難看。」
在大關歐尚超市，生鮮肉的保質期也只有三五天。超市工作人員說，如果沒有及時賣完，或者已影響了賣相，先做特價處理，或者直接對肉進行報廢。
對於經過「凍化鮮」的冰鮮肉及海鮮，到底影不影響口感和營養成分呢？浙江大學食品科學與發酵工程研究所副所長馮鳳琴說，買來的肉或海鮮，只要沒有明顯的腐敗，經過冷凍和化凍之後，對食物的營養成分影響不大，不過會影響食物的口感和風味。「在冷凍過程中，肉或海鮮的內部水分形成冰顆粒，食物的組織結構遭機械破壞。解凍後其內部水水分和汁液析出，口感會變差。」