人類是如何發現鹽的作用，早期的人類如何獲得鹽，這個問題還真不知道。但鹽是最早由國家控制的商品，是當時「國稅」的主要來源。「鹽為百味之首」，是人類生活中最重要的物質。一旦缺了鹽，我們不僅吃不下飯，而且體力很差，搞不好會生病。
我們平時所說的鹽，實際上跟化學中「鹽」的概念不一樣，本文也是如此，僅指食鹽。食鹽的主要成分是氯化鈉，也含有鉀、碘以及一些微量元素等等。所以說食鹽就指氯化鈉還真有點不確切。
食鹽種類很多，但以前以海鹽為主。海鹽顆粒很大，略帶土色。常人的印象是，海鹽中一定含有高濃度的碘，實際上海鹽在製作過程中，碘都揮發了，含碘量並不高。海產品中含碘最高的食物是海帶、紫菜等海中植物，但以前的海鹽並不含碘，人吃了後會得大脖子病，已經被禁。現在國家強制性地在食鹽中加碘，就是為了防治甲狀腺腫。患者不僅有個難看的大脖子，還會弱智。強制性加碘後，幾乎見不到甲狀腺腫了。如果新生兒一生下來就缺碘，影響了甲狀腺素的合成，會導致嬰兒神經系 統發育障礙，變成弱智。
還有一大類鹽是礦鹽，是從地下挖出來的。我曾參觀過湖北應城的一個鹽礦。那是個很大的百年老礦，以前像挖煤一樣派人到下面去挖鹽，很危險。現在是自動化採礦，鹽被機械帶傳送上來，經處理加工後，根據食用還是工業用，運往不同的市場。其實礦鹽也是海鹽。應城那地方以前是大海，後來「滄海變桑田」，海水沒了，在地下形成鹽礦。另外，在新疆某些地區還有山鹽，也不含碘。由於礦鹽中含有很多硫和其它一些對人體有害的物質，又缺乏碘，所以加工的過程中要脫硫，要去除危害人體的物質，然後加碘。加工過的鹽又白又細，俗稱細鹽。
我國各地飲食習慣相差很大。都說川、湘兩地的菜餚以辣為主，其實有點片面。川湘菜還有個特點是鹹。所謂鹹，就是鹽放多了，味道很重。其實，整個中部和西南部地區，包括安徽、湖北、江西、湖南、四川、雲南和貴州，這些地方的菜都是又辣又鹹。
沿海地區如廣東、福建的粵菜、潮菜和閩菜，雖是天然的鹽產地，但三大菜系的共同特點是清淡。當地人習慣了清淡口味，但湘川滇黔等地的人去了，就受不了。以前到這些地方出差，得自帶一瓶辣椒醬，吃飯時拿出來調味。現在到處都有老乾媽辣椒醬，這種現象反而難見了。其實，揚州菜、杭州菜和滬菜，以甜為主，不辣不鹹，但鹽要比粵、潮、閩菜的重些，比湘、川菜輕得多。贛、皖、魯、鄂等地的菜餚，鹹淡屬中間偏鹹。從醫學的觀點出發，最健康的飲食習慣應該少鹽、少糖。鹽要經過腎臟代謝，高鹽飲食的人，會使自己的循環系統處於高負荷狀態，所以口味重的人容易得高 血壓病、心臟病，是人類健康的第一殺手。
食鹽中的鉀，具有很重要的生理作用。人體缺鈉時，腎臟會自然地合理調節，自動地減少排鈉。但腎臟不大會調節鉀。即使體內很缺鉀，腎臟也會不斷地排鉀，所以禁食的病人很容易缺鉀。缺鉀後人一點力氣都沒有，連腸蠕動都會消失。如果病人不能口服，就得通過輸液把鉀輸入體內。鉀這個東西很怪，輸快了會影響心律，甚至致人於死地，所以鉀得慢慢地輸入體內。即使如此，輸入時病人覺得很痛。為安全起見，缺鉀病人如果能口服，應該儘量口服。有胃管的人，從胃管內注入也很安 全。對於正常飲食的人而言，很多食物都富含鉀，用不著特別補充。
本文首發於2008年5月10日。巧合的是，該文發表後不久，居委會給每家每戶發了一把很小的湯勺，用於量鹽：請大家炒菜時不要放過多的鹽！