「藏」在圩鎮的家鄉味道,探訪客家傳統美食「炸腐卷」

2020-12-22 騰訊網

來源：掌上梅州

新鮮出爐的炸腐卷色澤金黃，香氣四溢，外皮酥脆

赴圩，是客家人在約定俗成的日子趕赴集市交易的習俗。對於不少逢圩必赴者而言，最難忘的要數圩鎮裡香飄四溢的客家美食了。在距離梅州城區10多公裡的梅江區長沙鎮，依然保留了農曆「三六九」赴圩的習俗，雖然圩日盛況不如以往，但製作客家美食的商鋪，卻幾十年如一日地堅守在圩鎮，傳承家鄉味道。藍發記肉丸店製作的客家炸腐卷，便是長沙圩鎮、梅城等地遠近聞名的客家美食。

藍紅林用刀將薄如蟬翼的豆腐皮切到適當大小備用。

潛心自學 在圩鎮白手起家

藍紅林將新鮮豬肉切碎

舊時，長沙圩日熱鬧非凡，沿街商鋪林立，客家美食、農副產品、雜貨布匹等商品琳琅滿目，村民或推著單車，或步行到圩鎮購買生活所需。穿過飽經歲月滄桑的木質騎樓，記者來到位於長沙圩鎮的藍發記肉丸店。這是一家由家庭經營的客家食品店鋪，今年65歲的藍發祥告訴記者，這家店鋪從他那一輩白手起家創建至今，已有40多年了。

攪碎後的肉餡加入生粉，保證其肉質不鬆散

祖籍五華的藍發祥一家曾在梅城做竹蓆生意，在一次農村宴席中，一道鹹香的客家炸腐卷，給藍發祥留下了深刻的印象，他便下定決心，自學炸腐卷這門手藝。「一直以來，每逢過年過節，興寧、五華等地的百姓餐桌上，都少不了這道客家菜。不過，炸腐卷的製作方法沒有特定的標準，每家每戶做的炸腐卷，都各有特色。」藍發祥說，家人和顧客都是自己的老師，經過反覆的琢磨嘗試，無師自通的他漸漸掌握了食材用料的最佳配比。基於幾十年的匠心傳承和對細節的專注，「藍發記」獲得許多「鐵粉」顧客的信任，還影響帶動了周邊商戶製作炸腐卷。

豬肉攪碎後加入魚肉膏，並不停攪拌，保證其韌性

炸腐卷手藝的新一代傳承人，是藍發祥的大小兒子，藍紅煉和藍紅林。經過多年的默契配合，兄弟倆分工明確，「掌勺」的藍紅林正在火熱的油鍋前翻動色澤誘人的腐卷，「掌柜」的藍紅煉則忙著招呼顧客。記者採訪當天，雖然不是當地的圩日，小小的店鋪裡卻門庭若市，不乏前來購買炸腐卷、肉丸的顧客。

店內的工人正在手工包腐卷

父子相承 專注細節傳匠心

考慮到父親藍發祥年事漸高，藍紅林在2012年從外地回梅，潛心向父親學習手藝，希望和哥哥把父輩的手藝傳承下去。藍紅林說，能讓顧客口耳相傳的美味，食材用料的細節是關鍵。「炸腐卷的用料主要有豆腐皮、豬肉、香菇、魷魚、魚肉膏、生粉等，食材用料都有一定的講究。比如，我們用的豆腐皮是梅縣畲江一位有幾十年老手藝的師傅製作的。準備腐卷肉餡時，我們還會加入製作成膏狀的魚肉，增加肉餡的黏性，也讓腐卷的口感更加豐富……」

店內的工人正在手工包腐卷，籃子裡的腐卷即將下鍋油炸

「炸腐卷的食材種類不多，但製作工序比較複雜，是一項『手腳細』（客家話：技術活）。」藍紅林邊介紹邊演示，剔除多餘的肥肉後，他將肥瘦相間的豬肉與香菇、魷魚攪碎，再加入魚肉膏、生粉、鹽等攪拌均勻。製作好肉餡，便可以取出薄如蟬翼的豆腐皮，包裹肉餡。包好的腐卷放入火熱的油鍋裡炸至四面金黃，新鮮出爐的炸腐卷香飄四溢，還冒著熱氣。稍放涼後，炸腐卷外皮變得更加酥脆，一口咬下，口齒留香。

藍紅林將包好的腐卷放入油鍋中炸至金黃

「炸腐卷除了可以和蒜苗、西芹、蔥、豌豆等其中一種配菜炒制，還可以和肉丸一起煲湯，這是客家人的普遍吃法。每逢節假日，有很多出門在外的顧客回鄉會特地來店裡購買。近年來，經過真空包裝的炸腐卷郵寄過珠三角地區，甚至北京、拉薩等地，收件人都是在外打拼的客家人。」藍紅林說，如今，快遞業發展很快，村路也越來越平坦開闊，「藏」在街巷的美食走出了圩鎮，即使在千裡之外的遊子，也能吃到家鄉的味道了。

本報記者：江嬋、攝影記者：吳騰江

相關焦點

  • 客家·炸腐卷
    客家炸腐卷是梅州客家菜之一，其製作過程工序較為複雜，但因為它的美味及獨特，仍受到吃貨一簇的喜好，一直以來，每逢過年過節，興寧、五華等地的百姓餐桌上，都少不了這道客家菜
  • 探訪廣東梅州傳統經典美食,傳統美食承載了客家人數十載的傳承
    廣東梅州是客家人的聚居區，梅州以客家菜為主，客家菜以口味醇重、火候老到著稱，客家菜其製作過程工序較為複雜，味道美味及獨特，受到廣大食客們的喜愛，在梅州有許許多多的傳統經典美食，這些美食都是流傳已久，深受當地人們的喜愛，經典美食承載了客家人數十載的傳承，一代傳承一代下來的經典美食，今天帶大家去探訪廣東梅州傳統經典美食
  • 中國客家美食推薦和基本做法
    古言道，民以食為天，每個地方都有自己獨特的地方特產及美食，我家鄉梅州也不例外。今天，我為大家介紹幾道特色風味的客家美食和客家小吃。「釀」是一個客家話動詞，表示「植入餡料」的意思，「釀豆腐」即「有肉餡的豆腐」之意。客家釀豆腐味道鮮美，在白嫩的豆腐中釀入肉餡淵魚肉、蝦米等，增加了口感，更有嚼頭。客家釀豆腐久負盛名，鮮嫩滑香，營養豐富，是客家人的頭道送酒菜，也是過年時必須上的菜式。這道客家美食是梅菜扣肉，製作材料有五花肉、梅菜、蔥白、薑片等。
  • 掌握這幾個步驟,輕鬆學會梅州特色小吃炸腐卷,鹹香又下飯
    炸腐卷是梅州客家菜之一，它的製作過程比較為複雜，但因為它的特別美味及樣貌獨特，仍受到吃貨們的喜愛。在梅州的新年期間，炸腐卷是客家人桌上必不可少的一道菜。其實它的主要材料跟釀豆腐的材料差不多，只不過主角換成了腐皮，還可以根據個人的喜好放其它的餡。現在小編就告訴大家炸腐卷怎麼做。先準備原料：五花肉，腐皮，木薯粉，蔥頭，鹽，油，香菇。
  • 還嫌客家菜土嗎,這11種客家傳統美食,你吃過幾種
    比如梅縣的風味跟豐順的風味就有很大的區別，更別說跟福建客家的對比了。跟一般地方小吃不太一樣的是，客家小吃其實是主食的延伸，從歷史傳承來看，它的用途首先是充飢，所以大多是米製品。精選、整理了客家地區流行的50種常見小吃，供喜歡客家美食的朋友們參考。油角客家人逢年過節必不可少的小吃之一，在惠州、河源比較受歡迎，個人覺得惠州博羅的最好吃。
  • 舌尖上的客家傳統美食,你知道多少?
    ，在我們梅州，也有數不盡的獨特客家美食，今天小編為大家介紹大梅州的幾種客家特色美食1、醃面三及第湯>醃面三及第湯醃面三及第湯醃面三及第湯是客家美食之一，是傳承著世代客家民系的生活特色，也成為了海外客家遊子思鄉的眷戀。
  • 傳統客家特色美食等您來嘗
    客家特色美食用料講究、花樣繁多，風味獨特，是客家文化的縮影。想要了解客家文化，怎能不去品嘗集客家文化精華智慧於一身的客家美食呢！惠品匯電商平臺的客家雞仔餅、炒米餅、黃金酥丸、辣椒醬等傳統客家特色美食，是每個客家人都忘不了的味道，是出門在外的客家人用以寄託思鄉之情的家鄉美食。 德源樓客家特色小吃口味正宗 雞仔餅是客家地區傳統特色餅類名小吃，同時也是惠州非物質文化遺產項目之一，遠近馳名。百年老字號德源樓餅家的主打招牌雞仔餅，一直堅持祖傳製作秘方，保留著客家人熟悉、喜愛的口味。
  • 芋頭卷,是廣東農村客家美食,還是潮客美食?
    芋頭卷，在廣東農村地區很常見。很容易就能買到、吃到。可是，芋頭卷不是芋酥。「兩者」區別很大。雖說都是用同一種豆腐皮包製的芋條美食。但是，在味道上差別很大。這其中的差別莫過於配料和烹飪的手法。芋頭卷，就是廣東農村客家人口中的芋頭粄類的美食。在上世紀90年代時，在廣東農村客家地區。
  • 客家小大盤點 客家小吃特點有哪些
    說到客家美食，不能不提到構成客家美食的重要體系，那就是客家小吃。據有關統計，客家美食擁有近200多種各類小吃：燈盞糕、七層糕、拳頭桃、芋子包、薄餅、香芋餅、珍珠圓、湯圓、牛肉圓、扁肉、芋餃、艾餃、豆腐餃、米凍、豆腐丸、筍、雞血、清湯米粉、釀豆腐、釀香菇、釀腐皮、算盤子、黃......客家小吃取材廣泛，品種繁多，具有濃烈的鄉土性， 既展示了客家傳統風格，又描述了客家時代風情，是客家文化的重要載體。
  • 客家美食釀腐卷,香氣逼人讓人直流口水
    客家釀腐卷By 柔柔媽媽我是地道客家人，當然先繼續上客家菜了。今天來一道釀腐卷。製作過程也很簡單，餡我還是跟釀香菇一樣，因為孩子爸喜歡吃蔥。小時候逢年過節媽媽炸了好多，可直接吃，可煮、蒸、悶，還可以打火鍋。直接吃可蘸點番茄醬吃，炸過之後的腐衣卷金黃油潤，鮮香可口，腐衣皮酥香。要是包的是大蝦餡鮮又甜，是一道非常不錯的飲茶小點。真的好好吃。原料：五花肉、豆腐衣、蔥、姜。做法步驟：第1步、五花肉一塊，剁碎。
  • 蒸煮炒炸皆美味的贛南客家美食——燙皮
    今天，我們將探訪一種贛南大地上的形似腸粉的美食——燙皮。香糯Q彈的廣東腸粉聲名遠揚，相信很多人就算沒吃過，也聽說過。但談到一種與它做法和外形都相似的贛南客家美食——燙皮時，肯定很多人聽都沒聽過，甚至還有不少人會發出這樣的疑問：燙皮？燙誰的皮？哈哈，我們今天就一起來了解一下它吧！
  • 逢年過節請客倍有面子的一道菜――客家腐卷
    原材料：豬肉、 香菇 、腐皮，墨魚，淡菜。（其實自己喜歡可以隨意搭配）製作方法：1：把全部材料洗乾淨，肉剁碎（我喜歡自己剁比較有嚼勁！沒時間的可以市場攪拌機那裡攪碎）其他材料切碎，放入適當的鹽，醬油，耗油，糖攪拌均勻2：腐皮打開，用水沾溼3:用腐皮把肉餡捲起來成條狀靜置4：油熱時放進腐卷一開始大火炸，用鍋鏟分開不粘時改小火烹炸，中間時不時翻動，等浮上來時熟透就可以關火5：炸好撈出瀝乾油
  • 客家傳統美食,這些「客家粄」,你吃過多少?
    粄，是客家米食中的特色，喜歡吃大米的客家人，創造了好多讓人慾罷不能的誘人米食，客家人統稱為「粄」。「莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚」，來到客家人最多的聚居地——梅州、贛州、汀州、惠州、增城等地，你一定會被風味萬千的客家菜所深深吸引；不少闊別家鄉多年的海外遊子，一回到故土就醉心於品嘗留在童年記憶裡的客家美食。一位九十高齡的海外老華僑曾動情地說，嘗盡山珍海味，喝遍玉液瓊漿，都不如家鄉的農家菜好！
  • 梅縣美食地圖,尋味客家美食
    尋味 客|家|美|食 梅縣 以尋美食味道之名，享梅縣人情味之旅 推薦小吃 畲江菊花糕
  • 蘇州美食,屬於家鄉的獨有味道
    但是如果讓我推薦的話我只想為你介紹一下我故鄉的特色美食，配上我關於美食的獨特記憶，我希望可以用它熨帖你的鄉愁。當我們談論家鄉時，我相信許多人首先想到的是家鄉的特色食品。現在許多人都離開了家鄉。您還記得食物的獨特記憶嗎？
  • 帶您走進客家美食
    今天，小編帶你走進我的家鄉——梅州客家人的美食，我們這裡除了山青水秀的自然風光和久負盛名的溫泉，更有著富含當地特色的客家美食。 其中有代表性的美食如:鹽焗雞，全牛宴、桔皮雞、豬肚雞、釀豆腐、梅菜扣肉，蘿蔔糕，碗粄，桃粄，釀苦瓜，三杯鴨，酥炸溪魚仔，芋子餃，盆菜等等。
  • 探訪廣東中山特色傳統美食,五大傳統美食深受當地人的喜愛
    廣東中山，古稱「香山」，人傑地靈，名人輩出，是一代偉人孫中山先生的故鄉廣東省地級市，全國4個不設區的地級市之一，珠三角中心城市之一、粵港澳大灣區重要節點城市、廣東地區性中心城市之一、連續多年保持廣東省第5的經濟總量，並與順德、南海、東莞一起被稱為廣東四小虎，每一個地方都有不同的飲食文化，在中山也釀醞著不同的飲食文化，今天帶大家探訪中山特色傳統美食
  • 傳統客家美食,你吃過哪些?
    自古民以食為天而一方水土養育一方人今天丸子妹就帶大家看看來自客家的傳統美食，快來看看你吃過哪個？梅州古法鹽焗雞鹽焗雞作為客家特色的傳統美食怎麼可以沒有吃過呢？五華釀豆腐釀豆腐是廣東梅州三大漢族傳統名菜之一，而在釀豆腐中最出名的莫過於五華釀豆腐了釀，把自家搭配好的肉餡釀進豆腐裡，所以家家釀出來的味道固然不同煎，把釀好的豆腐煎至金黃煲，
  • 「舌尖上的梅州」客家美食非遺項目——客家娘酒
    一聲娘酒道出了客家黃酒的精髓：客家女子坐月子時用黃酒煮雞補身體，所以客家人自出生起，就聞著黃酒煮雞的味道，對黃酒有著很深的記憶。 客家人不管男女老幼都會飲酒，交際待客、喜慶壽宴、逢年過節，喝自家釀的黃酒，度數不高，既解渴又滋補，暖胃養人。
  • 鮮香美味入口脆,食材豐富營養全,客家腐皮卷吃起來就是不一般
    比如我們今天要給大家推薦的這道客家腐皮卷，就是客家菜當中比較受歡迎的那一個。不過對於很多人來說，這道菜製作起來有點兒麻煩，畢竟它所需要的菜品真的是很多。但是在製作完成，吃到嘴裡的那一剎那，那種鮮香美味，再加上外表腐皮的香脆，讓我們覺得一切都很值得。