都說做麵包要放鹽,這是為什麼呢?

我們在製作麵包時，通常會加鹽，包括甜麵包我們也加鹽。很多剛學烘焙的新手都會困惑為什麼要放鹽呢？

鹽是白色的結晶體，其學名稱為氯化鈉，雖然在麵包製造過程當中，用量很少很少，僅僅幾克，但其作用卻不可輕視。

風味的產生

添加適量的食鹽可產生淡淡的鹹味，與砂糖的甜味調和，增加麵包風味。

細菌的抑制

酵母和野生的細菌對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在麵包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。

麵筋的穩定

食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定麵筋，由於食鹽增強了麵筋強度的結果，是麵包品質得到改善，主要是使麵筋質地變密而增加彈力;筋度稍弱的麵粉可使用比較多的食鹽，強筋度的麵粉適合用比較少的食鹽。

色澤的改善

利用食鹽調理麵筋，可以使麵包內部產生比較細密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的麵包內部組織的色澤比較白。

發酵時間的調節

因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的麵團發酵那麼快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，麵團因而變酸。因此，鹽可以說是一種「穩定發酵」作用的材料。

對工藝的影響

如果缺少鹽，麵團將會發酵過快，且麵筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現麵團發起後又下陷的現象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。