德國麵包比較有特色的主要可以分為兩大類：黑麥麵包和鹼水麵包。黑麥麵包是採用黑麥粉取代小麥粉製作的，口感比起一般小麥粉做的麵包更紮實溼潤，並且時常搭配果乾、堅果來製作，可以增添風味和口感（更多介紹可以參考上期推送哦）。鹼水麵包的特色則是因為泡過鹼水，所以表面會形成一層紅棕色、發亮的外皮，有點脆硬，帶著微微的鹹味。
鹼水麵包在國內並不是特別流行，很多人以為它硬得像石頭、看起來又幹又齁，其實並不然哦！想要領略鹼水麵包的美味，記得選擇新鮮出爐的品嘗。
新鮮的鹼水麵包薄薄的外殼還保有一點點的脆度，一口咬下，外皮很容易脆裂，不會韌得咬不斷。裡面的麵包僅僅是比大家常吃的日式吐司多了一點彈性和柔韌，但絕對不硬。搭配上頭零星的海鹽，嚼著嚼著帶出麵包本身微微的香甜。從外皮的脆、內芯的柔韌，到最後遍布味蕾的微鹹，品嘗一個好吃的鹼水麵包就該是這樣循序漸進的美好享受。
接著讓我們來了解一下鹼水麵包是怎麼發明的，以及鹼水麵包的正宗吃法應該是怎麼樣的吧～
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起源
鹼水麵包一般大家比較熟悉的可能是類似蝴蝶形狀的扭結餅Pretzel吧，扭結餅形狀的由來眾說紛紜，大部分的說法都和宗教意涵有所聯結，一般認為扭結餅的形狀靈感來源於禱告中的人們雙臂在胸前交叉的姿勢。
扭結形狀的麵包統稱為Pretzel
除了浸泡過鹼水的，還有各種口味
原本Pretzel只是做成特殊造型的白麵包，將它泡到鹼水中的手法據說是個「美麗的錯誤」。19世紀時一位麵包師傅誤將清潔用的鹼水當成糖水刷到麵包上，也有人說是麵包不小心掉入了消毒用的鹼水桶中，經過烘烤之後卻意外發現麵包比平常更加美味，就將這個做法一直流傳下來了。
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原理
接著，我們來了解一下為什麼浸泡鹼水會替鹼水麵包帶來獨特的風味吧～ 一般製作鹼水麵包的鹼水是將烘焙鹼（也稱作焙考林）加入大量的水中製作而成的（烘焙鹼的主要成分是氫氧化鈉，屬於強鹼，所以操作時候要戴手套以免灼傷）。
浸過鹼水的麵團經過烘烤後，表面的的鹼水（氫氧化鈉水溶液）會轉變為中性鹽，所以鹼水麵包吃起來才會有股淡淡的鹹香。另外，鹼水會強化麵包烘烤時的「美拉德反應」（讓麵包產生香味和金黃色澤的一種現象），這就是為什麼鹼水麵包的外皮比起一般的麵包顏色更深、更脆咯！
鹼水小餐包
小知識！
鹼水麵包不是唯一一種在製作過程中運用到鹼水的食物哦，其實很多中式的面點也都會運用到鹼水。像是有著紅棕色餅皮的廣式月餅，或是武漢熱乾麵、廣東竹升面的澄黃麵條製作過程中都會運用到鹼水，因為鹼水可以中和麵團的酸味、防腐，還可以幫助麵粉吸收水分、增加粘彈性。 （這麼一說，有沒有突然覺得鹼水麵包有點親切）。
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搭配
鹼水麵包主要流行於德國南部的巴伐利亞地區，當地人經典的吃法就是扭結餅搭配當地著名的白香腸和啤酒。其實不同種類的麵包只要浸過鹼水，表皮都可以達到酥脆帶點韌性口感。所以一般的白麵包甚至是羊角包都有「鹼水」版本的哦！
聚福除了鹼水結還有鹼水羊角包（右）
扭結餅除了搭配啤酒享用，一般還會切半抹上黃油，還可以做成三明治。另外，鹼水麵包和奶酪也是絕配，德國人喜歡搭配當地特色的啤酒奶酪濃湯蘸著吃（和其他濃湯比較不一樣的是這款濃湯用啤酒取代了水，並加入了黃芥末）。甚至還可以做成甜味的鹼水結，甜鹹搭配哦！
啤酒奶酪濃湯
鹼水奶酪球
一般的漢堡麵包也可以用鹼水麵包替代
扭結餅也可以夾入甜的餡料
而西廚最喜歡的搭配是拿來當早餐配著咖啡吃（因為那時候麵包店的鹼水新鮮出爐啊）。如果以前誤會了鹼水麵包，看完今天的介紹去買一個試試看吧！
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