原創 田螺姑娘陳宇慧 風味星球 來自專輯《風味人間》第二季
今天的推送來自於《風味人間》的好朋友，專業教做菜六年多的。
自從刷完《風味人間》，田螺老師的做菜靈感（據說）如泉湧！繼上次之後，她又迷戀上了《風味》裡拍攝過的醬料。風味君於是就拉上田螺，打算嘗試一波「把《風味人間》落實到餐桌」行動！
今天是（你們一定要瘋狂分享點「在看」的）第一期：沙茶醬！
我常年有個邊看書/視頻邊購物的毛病，而《風味人間》把我這毛病滿足得爽爽的。畢竟片子新，又是大IP，全國的賣家都盯著，幾乎不大有買不到的東西（只有賣太貴的……
最近刷《尋味東莞》繼續被帶貨...這節奏，簡直沒法停！
從這個角度，《風味人間》簡直是非常完美的購物菜譜指南！
尤其是《醬料四海談》這集，看完我那個心癢啊！就一直騷擾風味君：快告訴我片子裡拍的是哪家，我可以去哪裡下單？！！
然而，別看風味君平日那麼可愛，潑起冷水來也是一頂一的
：矮油，怎麼買得到嘛！東西都是當地主人公家店裡自己做的，不賣的！
��我的心情
不過沒關係！真的吃貨，怎麼可能被買不到材料嚇倒！把《風味人間》帶上餐桌，目標不就是用超市裡就能買到的材料，做出堪比片中（甚至更好吃）的菜麼！
今天我就要分享一下激發我這次合作靈感來源的食材：沙茶醬！
起因是張新民老師的這條微博：
是不是很簡單？！不過張老師對菜譜的描述，也跟這道菜一樣簡單
。
作為一個目標是做成功率最高的菜譜，不放過任何你在廚房可能出錯的點的美食博主，我反覆試驗了一下， 終於get這道菜的烹飪細節和心得。
不試不知道，裡面需要注意的地方還是很多的！
比如沙茶醬，這個靈感源泉。我翻了一些老書，再結合紀錄片裡的內容，發現福建和潮汕地區的沙茶醬應該是兩個比較大的風格流派。但它的核心，跟咖喱很相似，就是一種多種香料預處理之後的調味醬統稱，並沒有配方定規。
沙茶醬
絕大多數超市都有沙茶醬賣，有時候還有好幾個牌子可以選。他們都是一樣的東西麼？其實它們的配方是有差別的，而且都已經有鹽。
如果只是普通使用，買哪一種其實都可以，個人更推薦潮汕或福建生產的。但因為沙茶醬的鹹度高，你在做菜的時候，每道菜另放鹽的量要酌情調整，不能隨意按照以往經驗行事。
而且由於製作原料和過程，沙茶醬本身油脂含量不低。把這種油脂感應用到菜餚裡，有滋潤食材、提出香氣的效果。同時，自己用的時候也要考慮是否需要減少其他油分。
沙茶醬的質地
最後，因為原料中有糖分的關係，沙茶醬本身自帶上色作用。但這個上色比不了醬油、糖色的作用，相對比較輕微。
你看看，光一個沙茶醬，就有這麼多講究。
這也說明，大家以後看到簡單的菜譜，還是要多思考。不然花了大時間，卻沒變成中華小當家，而是變成中 華 小 拆 家 ，會哭的！
言歸正傳，說回張新民老師的微博。那麼針對這道簡單的沙茶雞，我們就可以提煉出這麼幾個關鍵點：
「每隻雞腿肉去骨之後切成6塊」：說明肉塊切得很大，應該是希望獲得外焦裡嫩有肉汁的口感。
起到醃製效果的調料：生粉、料酒、沙茶醬。
「雞塊只放一層不疊放」：說明食材要快速、均勻受熱。
「加一湯匙水並加蓋」：水量非常小，應該也是為了獲得焦香的口感。
「冒煙後改小火」：冒煙是一個烹飪標誌，意味著鍋裡已經有了充分的蒸汽，溫度足以讓食材熟透。
「焗5分鐘即熟」：時間要短，口感要嫩。
有了這些關鍵信息，下一步就是把《風味人間》的沙茶雞帶上餐桌啦！
基礎版沙茶雞菜譜
我按自己的烹飪習慣和手頭方便的食材，列了一份我的沙茶雞原料版本：
雞大腿（手槍腿）兩隻，帶骨重量大約1斤2兩；
白胡椒粉1/3茶匙，鹽1茶匙；
薑汁1瓷勺，沒有的話就用薑片；
料酒1瓷勺；
沙茶醬約大半瓷勺，如果對鹹度沒把握的話可以把鹽量再減一點；
香菜2、3根，洗淨切段備用，不吃的話可以用小蔥代替或直接省略。
步驟：
1. 處理雞腿肉：把雞腿去骨去皮，每個雞腿切成6-8塊大塊兒。
切的雞塊兒大小看我上手的比例
2. 用所有的調料把雞腿抓勻，蓋上保鮮膜醃製15分鐘到半小時。
3. 焗雞塊（大概前後總共需要8分鐘左右完事兒）
- 炒鍋裡放大約2瓷勺油，燒熱之後把雞塊略煎到兩面都發白。如果保留了雞皮，可以雞皮向下小火略煎久一點。
- 加1瓷勺清水（大約也就10ml），轉大火蓋上鍋蓋。觀察鍋蓋邊緣冒出白汽之後，再轉小火計時5分鐘。
- 5分鐘到了以後馬上出鍋，撒上香菜段或蔥段。
感受一下，這又香又嫩又入味的口感肉眼可見！而且接觸鍋底的位置還略有一點點焦，看起來就非常有胃口。
不過負責任的田（陳）老師還是要碎碎念一下。
不同的雞腿，肉的厚薄會有點參差。做的時候要注意肉厚的位置切小塊，肉薄的位置切大塊，儘可能讓雞塊的體積差不多，這樣受熱最均勻。
如果你平時習慣小肉丁的，直接切成雞丁也可以。喜歡吃雞皮的，留著雞皮也可以。總之，你的雞腿��你做主！
絕大多數沙茶醬的質地都是比較稠的，所以醃料裡的料酒、薑汁這類液體，可以起到稀釋作用，醃製的時候要儘可能地抓勻。
而且沙茶醬和鹽都有鹹度，同等分量的食材前提下，鹽用平時的一半左右就夠了。（這個不提醒你是不是就忘了！嘿嘿）
對了，還有容器。我是就是家裡的普通炒鍋，焗的超市普通冰鮮雞腿。焗完之後鍋底仍然有一些水分，所以完全不必擔心會燒焦，只要注意掐表計時就問題不大。甚至感覺在鍋子密封性足夠的前提下，也許也可以大膽嘗試完全不加水（諸如��就是這麼個原理）
剩下的水分，所以不用擔心會焦
好啦，基礎版的沙茶雞就是這樣了。這可是我玩了半個多月各種變化之後才來補拍的菜譜步驟圖… 只要按照菜譜做，幾乎不會出現失誤！（而且已經有很多人做完之後在微博上@我了，歡迎來找我交作業！）
不過買一瓶沙茶醬，只做一次沙茶雞，一來肯定用不完，二來咱冰箱也不需要再多一瓶佔空間的罐罐。
秉承不要為冰箱增添負擔的原則，我為大家舉一反三了更多沙茶醬的好吃菜譜，都在二條啦！
放一張圖片先饞饞你，還不趕緊點開二條！
講真，一集紀錄片裡面的5分鐘我吃了足足半個月！！！！這兩篇（別忘了看二條）共5個菜譜寫了3天！！！想到還想繼續研究的酸梅醬、普寧豆醬、芝麻醬等等，我看還是觀察大家點「在看」和分享的情況再決定要不要繼續寫
。
抱著隨時要鴿的心情，讓酸梅醬續集先佔個位
作者：田螺姑娘陳宇慧
原標題：《親手做的《風味2》沙茶雞，吃著確實香！》
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