喜歡鹼水包的都是一群什麼人呢？
他們往往意志堅定，推門進入麵包店，目不斜視乾脆利落，「來三個鹼水結」，從誘人的肉桂卷、芝士蛋糕、草莓派中穿梭而過，片葉不沾身，冷靜得像正在執行任務的特工。鹼水包！只有鹼水包才是此行目標，只有鹽、鹼、麵粉才是正道！
最常見的鹼水麵包大概就是普雷結(Pretzel)，發酵的麵團被交叉紐結，像兩隻手臂環抱胸前，靜靜祈禱。最初發明它的義大利修道士原本也是為了獎勵那些學會禱告姿勢的小孩子，所以叫它Prestiola（小小的獎勵）。燒鹼賦予它紅褐色外衣，舊舊暗暗的，上面有一道微小切口，撒著粗鹽粒，看起來像是一顆破碎的心，緘默地守著自己的秘密。
每個普雷結的誕生，都要經過鹼水的淬鍊——不是一般面鹼，而是高濃度燒鹼（NaOH，大約3%-4%的濃度）。浸入其中的麵團只能緊緊環抱著自己，咬牙挺過……只有挺過去，才能擁有堅硬的外殼和綿密的口感，以及孤獨而倔強的鹼水包之魂？
不同於可頌配咖啡，瑪德琳蛋糕輕蘸紅茶，鹼水包樸素厚實的口感實在很難成為下午茶這種閒適場景的點心。特別是麵包上的粗海鹽，入口有點鹹澀，有些人吃不慣，甚至吃之前要摳掉上面的鹽粒。但鹼水包本命的德國人說，它的正確打開方式其實是配啤酒。海鹽的鹹澀與啤酒的微酸形成一種奇妙的平衡，還能消除酒後的胃漲感。
我很懷疑這種搭配同樣是中世紀修道士的創意，彼時修道院都是釀酒坊，而修道士不能放縱口欲，黃油牛奶糖都是禁忌，也只有這種略具苦修氣質的麵包能夠用來配酒，總比黑麵包強。每逢四月的天主教大齋期，鹼水包會被分發給信眾，所以又叫「四旬齋節椒鹽餅」。微醺的修道士們是否在麥芽啤酒與普雷結中看見了上帝的神跡，我們無從得知。不過卻真有人從宇宙星辰中看見了巨大的普雷結……
這位腦洞清奇的神人叫哥白尼，他以地球為中心推算火星的軌跡，呈現的結果仿佛是一個普雷結套著一個普雷結……後來他的追隨者克卜勒（就是那個發現行星三大定律的人）拖著一雙半瞎的雙眼觀測火星數年，證實了哥白尼的推算，畫了以地球為觀測點的火星軌跡圖。也許是鹼水包的忠實愛好者，也許是致敬哥白尼，他果斷將此圖命名為 「四旬齋節椒鹽餅圖」（Panis Quadragesimalis）。
Panis Quadragesimalis
400年後看見這張鹼水包星圖，怎麼說呢，頗有些粉絲後援會的心情：「果然是我愛豆」，「就是這麼低調有實力」，「寶藏Bread」。雖然北京能找到鹼水包的麵包房並不多，但並不妨礙同好者尋跡而來，似乎每個人都深藏不露，心中自有一幅麵包店軌跡圖，掌握了它就掌握了宇宙的奧秘。新店是剛剛發現的小行星，要持續觀測；第一次嘗試就感覺很差的，全當是彗星划過；只有那些長年累月的心頭好，方才算得上一顆大行星，恆久穩定。
凱賓斯基酒店麵包房在這張星圖中算得上是啟明星一般的存在了，很多人第一口的鹼水包都是這兒的。麵包房不大，老派德系酒店的風格，有種慢條斯理的家常感。進店左手邊有一條半人高的蛋糕長櫃，擺著店裡的明星產品：黑森林蛋糕、焦糖梨子慕斯、德式重乳酪，萊茵河般迤邐蜿蜒。鹼水包這種默默無聞的，就只能塞在後面牆上的麵包籃裡。
老派德系酒店的風格
每逢下午三四點鐘，附近學校的孩子們蜂擁而至，圍在蛋糕櫃前嘰嘰喳喳，吵得不得了。如果這個時候去買鹼水包，只能後退兩步，隔著毛孩子們向櫃檯裡面喊一嗓子：「鹼水結！」 售貨員姑娘在兵荒馬亂中抽出身來，踮起腳尖往籃子裡張望，回一嗓子：「沒有了！鹼水棍可以嗎？」這種氛圍經常讓人產生買麵包是人生大件事的錯覺，何況它家結帳的方式，要拿著櫃檯手寫的單據去收銀臺付款，再拿著豔粉色的底聯回櫃檯取貨，很是舊日時光百貨大樓的感覺，越發顯得得來不易。不要幻想避開毛孩子的高峰五點鐘過後再來，因為那個時候鹼水包已經沒有了，沒有了。
麵包房的自製豬肝醬，用料紮實，缺點是一罐的分量太大，又要快點吃掉，買回去後往往要連著幾日狂吃膽固醇。刨開鹼水棍塗上一層，高碳水與高膽固醇，犯罪般的快樂。
凱賓斯基的啤酒坊賣各式香腸，德式大肘子，還有不太常見的巴伐利亞白香腸。小牛肉為主料的香腸用滾水燙熟，腸衣不能吃，咬開小口一點點吸著吃，或者用勺子挖著吃。白香腸與鹼水包是正經的巴伐利亞老鄉，就跟滷煮火燒似的，不能拆CP。
不是只有大飯店才能出品好吃的鹼水包，超市也有好貨。有段時間在三裡屯北小街上班，旁邊就是北京第一家Jenny Lou超市。它家賣3種鹼水包：普雷結、八字麻花形，還有中間劃開十字的圓形小麵包。當時6元一個（現在不知道漲價沒），幾乎每天都會去買。
下午四點多鐘，正是辦公室渾水摸魚磨洋工的黃金時段。總有人懶洋洋站起來問，「有人去買麵包嗎？」，於是一群人默默溜出去，餘下的人一臉冷漠繼續磨洋工。等他們回來，另一群人再心照不宣地溜出去。「買麵包」三字如接頭暗號，包含了買麵包買菜買果汁買涼皮，出門透氣抽菸等一切內涵，懂的人自然懂。那位每天負責問大家的鹼水包帶頭大哥高深莫測，他對我們的磨洋工行為進行了合理化辯護，說這是三裡屯鹼水包隱修會每天的功課，福至心靈的一刻。
三裡屯另一家店，「麵包會有的」也做鹼水包。它家自創的鹼水小丸子著實可愛，有股俏皮勁兒。小小一個，吃起來無負擔，常常會不知不覺吃完一袋子。還嘗試過蘸煉乳吃，有點像德國版的金銀饅頭，不過口感更綿密有嚼勁。
其實鹼水包是西方餐包裡非常接近中國麵食口感的（中國的鹼水面真是一絕），但很奇怪，它在國內始終只是小眾，也許是太接近了反而沒有新奇感。之前看到過一張老照片，是青島最早的麵包房，一群德國麵包師端著鹼水包在門口合影，有個十幾歲的中國少年，大概是學徒，舉著啤酒，靦腆而笑。不知道他是不是中國第一個學會做鹼水包的人。寫到這，倒是很想去青島一趟了，找找青島的鹼水包軌跡圖。
今年過年宅家時，有幾次非常想吃鹼水包。曾經以為會很懷念的奶茶、千層蛋糕之類的，倒完全沒有想過。大概是人類的生存本能作祟，越不安時越想吃最基本的食物，那些花哨的、錦上添花的食物被大腦皮層自動屏蔽了。倒讓我想到茨威格，他生命的最後一直在流亡。他寫《昨日的世界》，寫他的家鄉維也納，「麵包師烤他的麵包，鞋匠做他的皮靴，作家寫他的書，農民耕他的地，列車正常運行，報紙在每天早晨按時送到門口」。
多珍貴，如行星軌道般恆定的日常，如鹼水包般可靠的日常。
看完聊一聊
你喜歡吃鹼水包嗎？
有什麼私藏的烘焙店嗎？
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