01此奶酪非彼奶酪 / 滿洲的特色消暑小吃 /
奶酪，又稱乳酪、酥酪，北京口語也叫酪，是一種滿洲人日常吃的冷飲甜點。制酪的原料是純奶，加適量的酒釀和糖，用炭火烤制一定程度以後，再經過冰鎮凝結成凍狀後食用。上好的酪，做出來瑩潤細膩，入口甘沁，冷香纏繞於舌尖，奶香融澈在心脾。《燕都小食品雜詠》中記道：「鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解，芒生齒頰潤於酥。」就是對奶酪的描寫，另外在《都門紀略》一書中也有對奶酪的描寫：「閒向街頭啖一甌（ōu），瓊漿滿飲潤枯喉，覺來下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。」《紅樓夢》第十九回中也有元妃特意賜出過一碗「糖蒸酥酪」的描寫。在南方，也有類似奶酪的凝固奶制甜品，就是姜撞奶，姜撞奶是利用生薑蛋白酶，經過加熱從而使奶凝結，而北京奶酪是利用酒釀或米酒中的根黴菌產生的酸凝乳凝結，原理差不多，但是因為使用的凝結劑不同，風味也略有差別。
姜撞奶 | 02獨特的賣奶酪方式 / 能不能吃上得抽籤 /老年間賣奶酪的，有走街串巷的小販，也有專門賣奶酪的奶酪鋪。賣奶酪的小販，一般是在夏日下午出來：一個挑子挑著兩個木桶（酪桶），兩個桶各用一塊藍布蓋著，桶裡正中間是一塊冰，四周是一碗碗摞起來的酪，酪碗上蓋著一塊薄木板（酪板），據說可摞起幾十碗。小販一邊走一邊叫賣吆喝：「咿~呀~呵~~酪~啊~」有想買的主顧就會打開街門，將小販叫到門洞裡，說好價錢要一碗。喝奶酪的工具，是一塊勺狀的馬口鐵，鐵皮很薄，一口一口地慢慢吃酪，嘴裡滿是奶香，加上又甜又涼，一般吃完一碗都會再要一碗。
小販還有一種方式賣奶酪，就是抽籤。小販隨身攜帶一個籤筒，裡邊有很多籤，講好價錢，多少錢抽幾把，抽中了籤就有酪，抽不中錢白花。一般情況是小販賺的多賠的少，但也有例外，梁實秋先生就曾親眼所見，有一個大宅門的公子，一連好多把都抽中了，把小販的一挑子酪都贏走，自己喝不了就把家裡使喚傭人叫來喝，小販則心疼得直哭。
如今是用紙碗裝，上面蓋塑料蓋，一層層摞起來 | 還有一種賣酪方式是在戲樓劇場裡賣，這樣就不挑挑子了，戲園子裡人多，回頭一轉身挑子能打躺下好幾個看戲的。一般是託著一個託盤，在人群中鑽來鑽去，同時吆喝：「酪~來~酪~」有的賣酪的吆喝聲太大，就會招聽戲的人煩，據說李敬山有次和臺上的一個小丑打諢：「你聽見過王八是怎麼叫喚的嗎？」「沒聽過。」「你聽~」這時候賣酪的正好喊：「酪~來~酪！~」臺下觀眾哄堂大笑。
奶酪 | | 正版素材來源：圖蟲創意03老北京的奶酪鋪 / 買不到自己做 /最早北京的奶酪鋪並不多，西華門的香蕾軒、甘石橋的二合義還有西長安街的二合軒都是比較有名的奶酪鋪，後來在民國十年，東安市場裡開了一家叫豐盛公的奶酪鋪，這家掌柜的很會經營，先請來一位從前在清宮內廷專門做奶品小吃的師傅，再利用王府井大街離東交民巷很近，有很多洋人來東安市場買東西，就向洋人宣傳自家賣的小吃就是遜位清帝所吃。經過一段時間的推廣，豐盛公的奶酪和其他奶品小吃也是名滿京城。
老北京奶酪 |如今，在北京也有幾家奶酪店可以推薦給大家，想嘗嘗的可以自行前往：
三元梅園這是一家老資歷的奶酪店，除了奶酪以外還有酪幹、奶卷等。第一家店開在臺基廠，後來在北京開了很多分店，臺基廠店和和平裡店我常去買奶酪和雙皮奶，這兩家的奶酪都還不錯，但是現在臺基廠店好像已經停止營業了。三元梅園很多大型商場裡都有開分店，想嘗嘗的朋友可以自己搜一下。
三元梅園除了奶酪，還有其他奶製品 | 正版素材來源：圖蟲創意
奶酪魏這是在牛街的一家經營奶酪的店，也有奶卷和酪乾等點心，南城的朋友過去比較方便。文宇奶酪店最早是在鼓樓的一家奶酪店，算是一家網紅店，對這家印象深刻的原因是以前去地安門，常看著人拿著寫有「文字奶酪」的小杯子吃，當時先入為主的以為這家在奶酪上寫字，後來若干年後才被人指正人家叫「文宇奶酪」。這家好像也在很多大型商場裡有分店。
南鑼鼓巷的文宇奶酪店經常排隊 | 正版素材來源：圖蟲創意 現在由於電冰箱的普及，在家裡也能自制奶酪，在這裡我和大家分享下，自己做奶酪的方法：（因為使用酒釀做凝結z劑，加熱和冰鎮時對火候掌握和操作技巧的要求較高，所以我一般都使用其他凝結劑，比如瓊脂，一般在超市就有出售。）配料：純牛奶250ml（一般一袋奶），瓊脂5克（這是我個人的習慣量，如果想吃嫩一些的可以減少瓊脂的量，而如果想吃果凍感強一些的就增加瓊脂量，具體可以根據自己喜好嘗試，做幾次就能掌握）冰糖適量，酒釀適量（這兩種配料都可以根據自己口味加減），瓜子仁、葡萄乾（任何乾果都可以，根據自己口味定）。
製作方法：1. 將瓊脂切碎，越碎越好，便於融化2. 碎瓊脂加少量水置入小鍋中浸泡約30分鐘，待瓊脂軟化後，用筷子頭將其碾一下，然後將鍋上火，水開後小火。3. 將奶倒入另一個容器加熱，加熱至80℃左右待用4. 待瓊脂完全融化後，將熱奶倒入瓊脂鍋，加熱至80℃左右改小火，注意不要讓奶開了溢鍋。5. 將冰糖砸碎放入鍋內，慢慢順一個方向攪拌，直至完全融化。6. 冰糖完全融化後，將酒釀倒入鍋內，慢慢攪拌直至均勻。7. 關火，將奶倒入準備好的帶蓋的容器中，晾涼後放入冰箱冷藏室。8. 冷藏大約3小時，奶酪凝固後撒上乾果，就可以吃了。