原創 墨墨知道 三個料理人 來自專輯《三個料理人》糧食蔬菜專輯
在中國，洋蔥主要用途大概是兩個，一是當教具，二是當刑具。
中國人第一次接觸完整洋蔥多半不是在廚房，而是在中學實驗室，在顯微鏡下觀察傳說中的植物細胞結構。
▲ 洋蔥皮好撕好加工，能覆蓋中學各種實驗需求，還容易保存
那一刻，五穀不分的年輕人不僅第一次見識了活的細胞結構，也第一次領教了剝洋蔥的滋味。所以有了這條新聞：
5月17日，山東淄博一女孩從網上購買了一噸洋蔥，送給前男友，整整一卡車，快遞員搬了幾十趟。包裹上還附了紙條：「我哭了三天，這下該你哭了。」據最新消息，收到洋蔥後的前男友表示沒有哭，轉手賣了1000多元。
▲ 洋蔥新聞如今成了某類虛構新聞的代名詞。它們以真實新聞事件為藍本，加工杜撰假新聞。雖然故事都是假的，卻絕非胡編瞎造，而是用誇張的想像和諷刺，來表達對世界觀感
據媒體報導，這沒頭沒尾的新聞還衝上了美國reddit熱議榜單，老外們紛紛被中國女朋友的慷慨震驚，除了嚴肅討論了一噸重的洋蔥到底該是多少個，就是抑制不住口水，為1噸洋蔥是該做洋蔥圈還是洋蔥粉勞神。
▲ 國外網友留言，說如果有人送自己1000個洋蔥，那自己就會爽到升天。有網友告訴他，看錯了，不是1000個，而是1噸，約合5882個
▲ 洋蔥催淚，是因為洋蔥含有一種叫做蒜胺酸酶的物質。在洋蔥冷凍及融化過程中，蒜氨酸酶的活力不可逆的損失近40%。所以切之前把洋蔥放冰箱冷藏室放幾個小時，或者放冷凍室約半小時再切就不會流淚了
洋蔥和蔥、蒜這些蔥屬大家族成員一樣，最早原產於中亞或西亞，人工栽培的歷史也很早，公元前兩千年左右，洋蔥從西亞傳播到埃及。但進入中國卻很晚，據清代康熙年間廣州官員吳震方的《嶺南雜記》，洋蔥是那時從澳門引入試種。但也有人認為，洋蔥應該早在九、十世紀之間就從西亞傳入新疆。但不管怎麼說，洋蔥種植在國內真正推廣開來，應該是20世紀的事情了。
在中國，外來的洋蔥已經是非常家常，但是它的食材地位，不要說和辣椒比，就和番茄、土豆也根本比不了。
只有到了其他國家的廚房和餐桌，洋蔥才擁有了完全不一樣的身份地位。
01沒有一顆洋蔥可以活著離開印度
過去的2019年，在南亞出現了一場洋蔥危機。因為遭遇天災，洋蔥大幅減產，印度洋蔥經歷了漲價400%的命運。
自當年8月起，印度的洋蔥價格節節攀升，從每公斤25盧比（約合人民幣2.5元），漲至12月份的每公斤100至150盧比（約合人民幣10元至15元）。而2018年洋蔥供應充足的情況下，印度部分地區的洋蔥價格大概是每公斤1盧比（約合人民幣0.1元）。也就是說和好年景比，洋蔥價格竟然最高差出了百倍之多。
▲ 印度網友的洋蔥炫富網絡行為藝術，和買手機送洋蔥
印度政府因此在9月宣布禁止出口洋蔥，號稱沒有一個洋蔥能活著離開印度。結果加重了洋蔥在鄰國孟加拉的短缺，出現了一個月內洋蔥價格暴漲9倍的現象。連孟加拉總理都只好宣布帶頭不吃洋蔥，硬扛洋蔥危機。
▲ 文學中洋蔥也被拿來和國運聯繫，《權力的遊戲》中的「洋蔥騎士」戴佛斯·席渥斯。洋蔥騎士最開始是個蔑稱，他因為走私一船洋蔥拯救了被圍困的風息堡，被拜拉席恩封為騎士。不過戴佛斯對這個叫法欣然接受
多年來，這種洋蔥危機在印度，時不時就會出現一次。印度尼赫魯大學經濟學教授賈亞蒂·戈什說：「很有意思的是，洋蔥這種蔬菜在印度成為了政治晴雨表，因為洋蔥在印度飲食中的地位太關鍵了。不僅僅是一種調味或者蔬菜，而是製作咖喱的基礎材料，在全國範圍內都是這樣。其實在過去很多選舉的時候，洋蔥價格都變成一個特別大的政治性話題。」
▲ 在外人看來，小刀切大量洋蔥總是印度烹飪的必備環節
▲ 洋蔥具有辛辣味，是因為它擁有一些含硫物質，但經過充分加熱，含硫化合物發生降解，降解之後的丙硫醇就有很好的甜味。所以生吃洋蔥是為了辛辣，熟吃則是為了一口清甜味
▲ 油炸洋蔥
油炸洋蔥是一道開胃菜，用洋蔥絲裹鷹嘴豆粉等做成的麵糊炸成。
▲ 酸豆湯
Sambar，就是南印酸豆湯。酸豆湯可以是濃湯，也可以是燉蔬菜的樣子，食材通常是秋葵、蘿蔔、南瓜、土豆、番茄、茄子、綠辣椒或洋蔥中的多種，其中綠辣椒的用量很大。還要加入由烤扁豆、幹紅辣椒、胡蘆籽、香菜籽、芝麻、咖喱葉混合磨成粉製成的調味料。
▲ 印度香飯
不放洋蔥，就做不成Biryani，也就是印度香飯。印度香飯是北印度的家常菜。
洋蔥與咖喱關係一言難盡，大量洋蔥賦予了咖喱甜味。（點擊閱讀：）
▲ 北印度做法的咖喱雞
傳統的印度咖喱混合了洋蔥、大蒜、生薑、薑黃、辣椒、芫荽籽、孜然幾種必選主料，以及芥子、小茴香、肉豆蔻、胡椒、丁香、小豆蔻幾種可選配料，再加上薑黃上色的混合調料。
▲ Papri Chaat
Chaat是一類印度街頭小吃的統稱，混合了香料、水果、豆子、蔬菜、酸奶、薄餅等等，普遍也要用到切絲的洋蔥。
02不能想像沒有洋蔥的世界
▲ 西式素高湯材料
作為調味料，各種西式雞高湯、牛肉高湯、素高湯制湯過程，都離不開洋蔥一起扔下去煮。
蔥家族成員大多當調味料，但做熟的洋蔥變甜，直接作為蔬菜食用非常適口。奶油洋蔥，高湯悶洋蔥都可以用來搭配烤雞、烤牛仔骨、燜肉等肉食。
▲ 卡拉布裡亞特羅佩亞紅洋蔥是最有人氣的義大利洋蔥
在摩洛哥，洋蔥和塔吉鍋，是燉羊肉的靈魂伴侶。
▲ 塔吉鍋燉羊肉
在近東、中東乃至南亞地區，烤肉串都廣受歡迎，洋蔥是烤前醃肉和搭配烤肉不可缺少的一味。
▲ 伊朗烤肉拼盤
▲ 日本咖喱
相比印度和東南亞的咖喱，日本咖喱（點擊閱讀：）對中國人的影響更大。日本咖喱是日本在20世紀初學習英國的結果。土豆、胡蘿蔔和洋蔥3種食材被日本人稱作是咖喱的「三種神器」，是日本咖喱中的特色搭配習慣。
▲ 紅菜湯
在俄羅斯，紅菜湯儘管有數百年的悠久歷史，卻沒有統一的配方。紅菜湯一般也要用到洋蔥，經典的配方包括紅菜頭，捲心菜，馬鈴薯，洋蔥，胡蘿蔔，西紅柿，大蒜，豬肉排骨和培根等。紅菜頭是藜科甜菜屬的一種植物。羅宋湯是紅菜湯的中式名加改良版，羅宋即Russian，源自早年上海的洋涇浜英語。
▲ 多汁玉米卷
在墨西哥，多汁玉米卷（Tacos de juicy）裡面也常用洋蔥。
03洋蔥到底帶給中國人什麼
中國洋蔥產量常年世界第一，並且大量出口。不過，在國內居民餐桌上，洋蔥的地位似乎沒有想像中那麼高。
洋蔥地位不高，和來得晚有關。但同樣在20世紀後半期才普遍開始吃的番茄地位就很高。這說明了洋蔥的另一個問題，它味道並非不可替代。
在國內，無論是生食的辛辣還是燉煮烤熟後的甜香，洋蔥的味道都有太多其他食材可替代。
蔥蒜這些蔥屬大家庭成員國內本就人才濟濟。而辣椒、番茄、馬鈴薯這些外來戶又都各有專長，且無可替代，所以，洋蔥自然不能比肩它們那種餐桌統治地位。
▲ 紅蔥頭在南方使用廣泛，紅蔥頭酥是臺灣滷肉飯的靈魂
▲ 幹蔥又叫毛蔥，國內多產自東北，是紅蔥頭某些情況下的替代品，而洋蔥又會成為它們共同的替代品
另外，洋蔥經過加熱烹飪後，釋放的明顯甜味會改變一道菜的味覺呈現結果，所以在很多傳統菜裡會面臨加不進去的窘境。我們舌頭的敏感，是超過我們想像的。
不過洋蔥的未來仍然值得看好，洋蔥的甜不是糖，而是含硫化合物受熱降解之後的丙硫醇。如今人們對於攝取糖越來越敏感，洋蔥是生活中值得在意的美好滋味。
▲ 而且洋蔥顏色長相不錯，是餐桌搭配的好食材
我們的餐桌習慣變化總是比想像中快，在新菜中呈現和享受洋蔥的美味，而不是僅僅作為刑具和教具，應該不需要太長的時間。
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文 | 墨墨知道
圖 | 網絡
參考資料：
《都說把洋蔥切開擺在屋裡可以預防感冒，是真的嗎？》阮光鋒·果殼網
原標題：《為什麼洋蔥在西餐裡離不開，在中餐裡卻始終毫無地位，沒法和辣椒番茄比？》
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