跳水草魚。
剁椒魚頭。
跳水鯇魚。
大廣東吃貨眾多，吃貨們的選擇也多，大江南北美食薈萃。粵菜清中求鮮、淡中求美，堪稱菜系中的小清新。其他菜系進入廣東後，也越來越接地氣，走起了小清新路線。單單是魚這一味食材，各大菜系也是費盡心思，快要玩出花來了！今天本報記者就為大家推薦幾款為本地吃貨量身定做的湘菜川菜。追求味蕾新鮮刺激的你，怎麼可以錯過？
剁椒魚頭：肉厚鮮嫩微辣
剁椒魚頭屬湘菜系，是湖南的一道名菜。剁椒魚頭這道菜也被稱作「鴻運當頭」、「開門紅」。如今在廣東清遠，經過精明廚師的改良，去一些辣性，增幾分鮮味，巧妙結合了湘粵兩地的風味，依然受到追求味蕾新鮮刺激食客的青睞。
按照地道湖南菜的做法，剁椒魚頭必須以剁辣椒的「鹹」和「辣」沁入魚頭中，菜品色澤要體現紅亮、味，所選的辣椒要色豔、味勁，做這道菜最好是用自己制的剁椒，味道才夠香濃，夠辣。但進入粵地清遠，剁椒魚頭已取其名，而變其味了。
首先，辣椒不能用太刺激的湘辣，改用本地人能接受的清淡粉椒；其次魚頭須肥大，以北江河鮮大頭魚為多，做時加鹽搓洗乾淨，再撒胡椒粉、雞精等調料，搓揉均勻，醃漬十分鐘，加蔥姜蒜墊底；隨後鋪上剁椒蒸八分鐘虛火蒸適當時間，撒上蔥姜蒜末。這個時候，再開始起鍋油燒熱，待冒青煙的時候離火，迅速澆在魚上即可。
吃剁椒魚頭，最妙之處還是剩下的湯汁用來拌麵條，特別好吃。
跳水草魚：酸辣鮮美嫩滑
「跳水魚」是四川的一道名菜，而在肇慶的一家川菜館就將跳水魚做出了廣東味道，不僅有川菜的「辣」，更有粵菜的「鮮」。
據老闆陳愛國介紹，四川當地的菜式非常多，而且沒有廣東人這麼喜歡吃魚，所以「跳水魚」在當地的名氣反而不是很大。因此這道菜是比較典型的「牆裡開花牆外香」。
「跳水魚」原來的做法是將草魚切成片後，放入郫縣豆瓣醬、花椒、辣椒、酸蘿蔔、黃豆芽等一起熬煮。吃起來又麻又辣，但這種麻辣，很多廣東人難以承受。因此陳愛國對「跳水魚」進行了大膽改良。有很多廣東人不喜歡吃花椒，因此他用的是少許花椒油來產生麻味，而不是直接用花椒，使麻味減輕，吃的時候不用往外挑花椒；其次有時是整顆辣椒放在鍋中，這樣在保證原來川菜「跳水魚」外形的同時，吃起來不那麼辣；選用的四川郫縣豆瓣醬是經過攪爛打碎的，既保留了豆瓣醬的風味，但辣的程度卻下降了。魚用的是當地產的新鮮草魚，一般3斤左右，吃起來十分嫩滑。
跳水鯇魚：油輕色淡開胃
鮮嫩的鯇魚浸泡在濃香的醬汁之中，大量香菜仿佛魚兒跳入水中所濺起的朵朵浪花縈繞周圍。這便是作為緊鄰湖南的韶關備受市民和遊客青睞的「改良款」湘菜——跳水鯇魚。
廣東最北的韶關與湖南只有一道南嶺相隔，當地的飲食也必不可免地受到了湘系菜式的影響。但與傳統的以濃重香辣為特色的湘菜相比，此間許多湘菜都或多或少地進行了改良。總的來說，弱化辣味、油輕色淡成為許多菜館改良的方向之一。
在韶關東河經營著一家湘菜館的陳金源告訴記者，跳水鯇魚原本是典型的湘菜之一。在傳統的製作方式上，會採用大量辛辣的小山椒、小紅椒剁碎後來烘託其酸辣的湘味。
出於適應廣東人清淡口味的目的，陳金源對跳水鯇魚進行了改良。他將原本大量使用的小山椒、小紅椒改成了香味濃鬱同樣略帶辛辣效果，但刺激性沒那麼強烈的芫荽、蔥頭、蒜蓉、洋蔥，再加以少量野山椒來增加必不可少的酸爽辣味。
當一道「滋滋」作響的改良版跳水鯇魚端上桌來，只見鮮嫩的魚片間散落著大量的香菜末兒，魚香混雜著植物的辛香，入口即化的鮮嫩魚肉混合著酸辣的醬汁，既有濃濃的湘菜的香辣原味，還帶著炎夏令人開胃的酸爽，各種味道在唇齒間蕩漾，備受「老廣」們歡迎。 （文/圖 廣州日報記者於敢勇、卜瑜、曹菁 通訊員黃明）