接上篇文章，老面引子變面汁：
幹老面引子500克加500克水，即比例1:1；溼老面引子500克加175克水，即比例3:1.
面引子
養面（發麵汁）配比：
手工老面饅頭
鹼水比例：
鹼與水比例1:5，即50克鹼面加250克水，若室溫15度以下，鹼水需要燙熱。鹼水用瓶子密封保存，每次使用鹼水之前要搖勻。
每40克面汁需要加1克鹼水，每30克面汁加1克泡打粉。
以上方法較適合於使用量大的麵食店，掌握這些技巧方法不僅節省成本，而且因為麵食筋道香甜的口感，你還會增加N多回頭客，收藏好哦。
老面做的柳葉包子
Tips:
鹼水容易揮發，加鹼水後儘可能半小時內加工；按比例調配，家中常備量杯和迷你電子稱；面盆儘可能用瓷盆。下期，會給大家講解酵母發麵方法及剩餘麵團再如何使用，歡迎大家關注。