文丨職業餐飲網 王平
在餐飲業，最常見的口號之一就是做百年老店，百年老店當然不好做，做百年的一半——50年已經很需要下番功夫了。
有這麼一家店，當初創建的時候，老闆說希望能與仙人掌一樣具有頑強生命力，結果51年過去，這家店在全球開了600多家連鎖店，在日本、韓國、香港、新加坡、加拿大、中國臺灣和北京、上海等地都擁有良好的業內口碑和人氣。而實際上，這家店最膾炙人口的只是一個單品——豬排飯。
這家店，叫勝博殿。
勝博殿1966年成立於日本東京新宿，創始人叫田沼文藏。發展到現在，勝博殿已成為日本最具規模的日式豬排連鎖店。
為什麼勝博殿能在臺灣引起轟動，在國內的大眾點評網上好評一片，在韓國新加坡都口碑良好，在北美開的店讓食客慕名而去？
勝博殿的差異化競爭力主要體現在以下7個方面：
勝博殿的豬排飯不單點，而是做套餐，不同套餐除了主菜不同以外，配菜基本一致。主菜基本款有豬腰內、豬裡脊兩種，都是炸物，分大中小份。配菜捲心菜絲、味增湯和秘方可以無限續吃，相當於半自助。
打破一般日餐給人的「分量小吃不飽」的印象，勝博殿的套餐份量十足，顧客反應都是吃得好飽。當然，日本價格較貴的印象勝博殿還是堅持維護的，如內地的勝博殿，吃份套餐點個小菜的客單價是100元左右。
勝博殿擁有多項烹調技術專利，包括使用的機器如專業炸豬排機、麵包糠攪拌機、將捲心菜切得氣如髮絲的切絲機等，這些機器讓同行無法完全仿製他們的菜品。
如勝博殿的豬排又脆又嫩，而普通豬排只要脆就會發乾，秘密武器就在於勝博殿的擁有專利技術的炸豬排機。這部機器可以保持 175℃ 恆溫，即使放入新鮮豬排溫度也會迅速回溫，這個恆定高溫讓豬排外層鬆脆並迅速鎖住肉汁，口感很嫩。
勝博殿的豬排鬆化、香脆又不膩口，秘訣就在裹在豬排外層的特製麵包糠。這個麵包糠是特別的低糖配方，然後用攪拌機打碎成糠。新鮮的麵包糠隔油功效特別好，加上糖份低，所以炸出的豬排色澤漂亮不油膩。
此外，勝博殿的秘制醬汁只從日本製作，國外分店全部從日本進口。
這裡主要是指在上套餐前，客人需要用店方提供的研磨棒將自己碗裡的芝麻磨成粉，然後澆上店裡自製的梅子醬，豬排要蘸著碗裡的醬吃，很有效地解決了顧客等待主菜耐心的問題。另外，拌捲心菜絲也是客人自己動手，頗有一種「自己動手、豐衣足食」的感覺。
勝博殿開在國外的店，一般會要求其員工必須在日本勝博殿大學系統學習並通過考試方可入職，因此所有操作流程規範、劃一，例如，切斷生豬排橫筋和切片熟豬排必須用不同特製刀具；炸豬排前用海鹽和楜椒粉調味的手法有統一規定；米飯依照傳統洗、泡、晾、煮四大步驟烹煮，為保持米粒完整，洗米一定要涼水清洗等。
勝博殿以「讓人滿意幸福才能讓事業發展」為座右銘，所有服務都表現為周到但不過分熱情，給顧客良好的就餐體驗。
曾經有位客人，在進餐結束時才發現沒有「奉茶」便牢騷了兩句，餐廳經理馬上說「我能請您用一份冰淇淋嗎」，態度非常誠懇。
在中國，新興餐飲對傳統餐飲的衝擊是巨大的，在日本也是。勝博殿這樣已經「年過半百」的老店也及時調整經營形式，以適應餐飲業的發展，吸引更多的年輕客人。現在日本國內有的勝博殿店面已經開始更名為「炸串物和酒之店/勝博殿酒吧」 ，早上是炸豬排、炸串店，晚上則變身為酒吧。
像位於東京丸之內商業區附近的一家勝博殿酒吧，店內中間擺放了大型桌子的吧檯和有桌子的座位。雖然空間不大，卻很時髦。在這家店裡，菜單是傳單的形式。菜品有很多選擇，除了炸豬排外，炸各種串（材質包括很多海鮮）和各種正統的酒吧餐點，「滿滿的像山一樣多的捲心菜絲」。既然是酒吧，當然有賣酒，所以酒的種類也很豐富。
小結：
一款單品打天下是勝博殿50多年的經營之道；而新的經營模式則是這個老品牌要跟上時代的新嘗試。傳統餐飲要想繼續保持品牌優勢，抵禦各種新餐飲模式的競爭，嘗試轉型已經成為必然。
（本文作者王平，微信heika168，如對內容有探討，請加微信。）