大董意境菜26道創意晚宴,驚豔登場!

2021-02-17 中成偉業酒店管理培訓中心

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很多人都以色、香、味來評判一道菜是否值得我們稱讚,但與口腹之慾相比,既美味又賞心悅目、還能從中品出藝術底蘊與文化素養的菜餚就已儼然超越了美食本身,而這些變成了文化的傳承,就是意境。美食的意境不外乎有三種:風花雪月的盤飾意境、文化表達的時尚意境、和舌尖觸碰的味覺意境。其實現在,已經有很多餐廳都做到一兩種意境了,但能將這三種融合得恰到好處的,卻鮮有人能做到。而這一切,在追求意境的大董面前,卻從來不是難題。


眾所周知,大董是中國最頂級的創意意境菜餐廳,大董本人作為中國美食文化的全球推廣人,更是以國內頂級中餐的代表聞名全球。在北京APEC會議期間,日本首相安倍晉三、韓國外交部長尹炳世就曾同一天到大董吃烤鴨,更不要提之前「美國第一家庭」在訪華的第一天就到大董品嘗美食了。


在大董本人看來,中國意境菜是運用中國繪畫的寫意技法、中國盆景的拼裝技法、並結合文學、陶瓷藝術而成就的精緻菜系。追求意境並不是虛無,而是從擺盤哲學、菜品理念、和呈現方式體現中國博大精深的文化、藝術與科學。試想一下,若能將中國的烹飪技藝與傳統文化融合於菜餚中,這於中國人和外國人而言,是不是都是一種薰陶和洗禮?


「一菜一詩句」就是大董意境菜的獨特體現。醇香軟糯的「董氏燒海參」體現的就是「橫眉群山千秋雪,笑吟長空萬裡風」的悠遠意境;而石盤為底、糖醋小排為景的江南糖醋小排則瀰漫著「千山鳥飛豔,萬徑人蹤滅,孤舟蓑笠翁,獨釣寒江雪」的抒情畫面……


可以說,以四季命名的菜單和「不時不食」的中國養生理念,都能在大董的意境菜中找到身影。除此之外,大董也並不避諱西方烹飪技巧,西為中用的分子料理技法也運用得無比嫻熟。所以懂行的人才知道,除了聞名全球的烤鴨以外,每一季度的大董最新創意料理菜單發布,更是會令整個美食界翹首期待的盛世。


時值春夏交替,大董先生從著名詩人林徽因的名作《人間四月天》的詩作中汲取靈感,創造了一系列的震撼春季菜品,打造了國內前所未有的最頂級意境中餐晚宴!整套晚宴如行雲流水高低起伏,用各式意境菜完美展現了冬日春初萬物復甦,春夏交替的萬物色彩與味覺的變幻。這套嘗鮮菜單,絕對是代表中國米其林三星級水準的最頂級美味,完全顛覆你對頂級中餐的概念!下面,就帶大家感受一下完美晚宴的起承轉合吧!


第一道

Geoduck Clam Fillets with Fresh Pepper


春天的味道是鮮嫩的,是清爽又充滿活力的,一抹嫩綠的花椒芽,帶出絲絲的香麻,瞬間令人迷醉。盛於冰殼之中韌勁十足的象拔蚌薄片,似冬日復甦的生靈,令沉寂整個冬季的味蕾瞬間綻放!清新爽脆又酥酥麻麻的感覺,真是令人難忘!

第二道

拋去了整個冬日的倦怠,一叢鮮綠令人眼前一亮!赭黑的魚子醬,似為這一抹春意盎然點了睛一般,化身龍眼帶來無限震撼!鮮嫩的豆芽平衡了魚子的鹹鮮,搭配底部特別調製的芥末青醬,令仙氣瞬間叢口舌竄至喉鼻,哇!

第三道

Icy Asparagus with Assorted Sauce

寒春臘梅發之於冰雪之間,一抹粉紅,一絲青綠,意境十足。冰鎮的蘆筍竟然可以如此之清脆,蘸上特製的醬汁真是爽呆了,一口下去汁水四溢,似仙水般令身體瞬間活了起來!

第四道

「Tongzi」 Vegetable with Garlic Paste

春天來了!如一灘清水上漂浮的青蓮,禪意十足的造型,看著就讓人有種心神歸一的感覺,清脆的童子菜加上香辣的特調醬汁,令人有種吸入仙氣般的活力四射起來!

第五道

Miaofeng Mountain Rose Cake (1個)

或藤蘿餅 (1個))

妙峰山向來帶有仙風道骨,一道烘得微熱的玫瑰餅,香氣四溢,口有餘香,從之前的鹹鮮口,完美轉換至香甜韻味,令人幸福感滿盈。

第六道

Sticky Rice Cake with "Mao Shan Wang" Durian

清明前後吃青團已經有兩千多年的歷史,而貓山王是榴槤中的極品,這樣的尊貴,應該也只有大董的青糰子能夠體現。圓潤青綠的微熱青團,散發著青草香,糯米軟硬剛好,一口咬下去,瞬間會被榴槤的香氣融化。

第七道

一道意境小食卻絕不簡單,醃漬入味的柑橘絲如水晶簾幕般,帶來幽幽苦澀,搭配京城傳統小吃香甜豌豆黃,給人一種痴戀的感覺。而分子料理方式製成的水晶珠,更帶給口中爆裂的新奇滋味。

第八道

春日進入到了深春萬木滋長的時節,一抹濃綠的茂盛讓人變得精神抖擻。真正頂級的大廚,並不會一味的尋求頂級的食材,親民、地道的當地食材一樣可以「陽春白雪」。大董用我們國人最樸實的憋辣菜,作出了日本頂級餐廳才有的鮮磨山芋菜製成的芥末味,大小剛好、味道可人,加以薺菜花椒配香醋調味,將菜肉蓋上蓋子「憋」3天,憋出了中國原創的芥辣味,絕對是一眼看起來很簡單,但吃起來絕對驚豔的完美創意。

第九道

一池碧綠的春色滿園,用二十年花雕酒和高湯熬製的清湯沁人心脾,酒香濃鬱令人沉醉,真想一縱跳入清池化身春天仙子,與湯中迷你的baby豌豆似小蝌蚪般遊弋玩耍。做成鵪鶉蛋大小的如美玉般的魚丸其實含有驚人餡料,一顆為香氣濃鬱的黑松露,一顆為溫潤順滑的蛋黃醬,每一口都帶給人非凡的驚喜。

第十道

Stewed Fish Maw with Saffron Sauce

「乍暖還寒後的那片淺綠鵝黃」便是這道菜所展現的意境。濃鬱的紅花汁如純金色的凝脂般令人口齒留香,燉製的花膠筋道剛剛好,回味後那一陣陣的高潮真是爽翻了!再加上用黑醋製成的「魚子」,入口瞬間爆裂,酸甜的口感搭配香濃鮮辣的紅花濃漿感覺,讓人一下子渾身酥麻起來。

第十一道

這道小品直接把人帶入詩句中,如此嫩的豌豆,讓人憐惜得不忍下口,絲絲甜味令人無比回味。

第十二道

Mandarin Fish in Pickle Wine Sauce

民間說法是春末桃花凋零的時候,河裡的鱖魚就會去吃桃花瓣,這道肥美鮮香的酒糟溜魚片,就仿佛把我們帶回江南水鄉,濃濃的香氣搭配鮮嫩的魚肉片,一絲絲香甜令人回味無窮。這道菜可以說是一道送春菜,帶有一絲絲傷感,卻又美到極致。

第十三道

切成如蟬翼薄紗般的鮮紅的西瓜薄片,如美人遮面的的輕紗,嬌媚萬千。低溫慢制後再極速冷凍,入口的冰甜令人渾身一震,搭配杏仁珠粒,真是一道極其清爽甜香的冰點。

第十四道

Scrambled Eggs with Toona Sinensis

老北京的四合院裡,都有種一棵香椿樹。春天生機盎然,萬物復甦,一眼瞥見院子裡的香椿嫩芽初開,就是開始吃「春」的時節了。這個時節的椿芽不僅鮮嫩,而且醇香爽口,味道最佳,固有「雨前香椿嫩如絲」之說,椿芽與黃菜(雞蛋)一起煎烤,是老北京人都忘不了的味道。搭配上魚子醬,令香椿的香味更加濃鬱。

第十五道

Sautéed Wagyu Beef with Sichuan Pepper and Preserved Vegtable

出自《雨霖鈴》著名詩句的這道菜,色彩絢麗,卻又帶有一絲絲傷感的味道。日本知名美食評論家山本益博來到中國,對這道和牛的評價是:「日本以外,品嘗過對和牛最好的詮釋」。衝菜的微微芥辣平衡了和牛的油脂,大塊入口即化的和牛肉令人感動到一時語塞淚流。

第十六道

中餐中很少使用橄欖,但是將鮮嫩的橄欖切碎和蛋黃醬相融,製成這道有鹹有甜、口感十足、嘴裡回甘的小品,可謂是西菜中做的典範。

第十七道

Sauteed Albuminosa and Mushroom Slices

帶有原始野味的雞縱菌,搭配調製並油燜濃鬱的各式菌類,香氣馥鬱,一層薄薄的抹茶粉,更帶出了春日林中的勃勃生機與隱世意境。

第十八道

這是一道地道的北京小吃的升級改良小品,京糕又名山楂糕酸甜爽口,搭配切成細如髮絲般的梨絲與香濃的奶酪碎,酸酸甜甜真是令味蕾瞬間喚醒。

第十九道

Fresh Meat with Chives Dumplings

這道極具米其林風格的菜品,搭配詩句卻是「最難將息」,因為「最難將息」描述的,是中國人對餃子對深厚感情,永遠掛念的就是那一口餃子。煎至酥薄、入口即碎、清脆無比的煎餃底殼兒,令人印象極為深刻。大顆肉餡香氣撲鼻,肉質彈牙鮮甜,韭黃更能提鮮,搭配旁邊的醋汁,令人意猶未盡。

第二十道

Baked Portobello Mushroom

滿園春色關不住,這道色彩如油畫般漫溢的焗褐菇,真是太漂亮了!赤橙黃綠青褐粉.噴薄而出的色彩,如彩虹般為食物注入了勃勃生機,將褐菇化盤為盛滿了春色滿園的萬千蔬果,真是美到不忍下口。尤其是那飽滿多汁的褐菇,一口下去,真是興奮的令人飆淚!

第二十一道

大董的烤鴨可謂名譽全球,而48天培育的小雛鴨肉質則更加鮮嫩,只有一般鴨子大小的一半,鴨皮入口即化,酥而不膩,可謂是整個晚宴的高潮。

第二十二道

小品的作用是襯託主菜,然而每一道小品都演繹出了自己的風格。雖是簡單的馬蹄,但是清爽脆甜的口感仍然令人心醉。

第二十三道

Gradient Color Mousse Cake

紫色系的漸變色彩慕斯,令人眼前一亮!尤其是搭配上一抹如絲綢般晶瑩透亮的雙皮奶皮,真是美極了,可謂中西合壁式的甜點超級創新!口感冰爽順滑的小塊彩色慕斯甜度適中,從淺色開始吃起,隨著顏色的變幻,味道也會隨之變化,真是一道心意十足的美味!

第二十四道

Avocado and Premium Bird Nest

「渭城朝雨浥輕塵, 客舍青青柳色新。」出自唐代詩人王維的《送元二使安西》,令人瞬間體會出這道菜的意境。如插花般靜謐的甜點,令人瞬間感受到了春去夏至前的一絲清涼。清爽沁肺、冰甜爽口的龍牙燕窩,搭配用檸檬汁調味的牛油果泥,令人在口中瞬間掀起了一陣陣無法言語的高潮;敲碎用液氮冷卻的蘋果檸檬冰沙製成的花藝殼,搭配蛋白餅真是意境十足;順滑冰稠的燕窩搭配清新冰霜的外殼,真是一個甜點的交響樂,各種美味在腦間爆發混響,美味至極!而這道甜點不但健康養顏,又不甜膩,實在是甜點中的最佳之選!

第二十五道

White Chocolate with Cream Cheese

用一種色彩來製作甜點本身就是一種挑戰。白到素雅、恬靜,然而內涵卻超乎想像!要知道,每一個白貝殼都含有不同味道的餡料,海鹽、芥末、咖啡、橙子、辣椒、黑松露等十多種口味的白巧克力貝殼,簡直讓人驚呆了!尤其是搭配由松露油製成的白珍珠,簡直是令人興奮的淚奔,美食性高潮就是對這道菜的完美詮釋!一層層不同的味道,令你的味蕾徹底釋放,再搭配鬆軟香糯的白奶酪製成的「珊瑚」,把這道菜起名叫做「踏雪尋貝-五十度白」(源自踏雪尋梅、電影《五十度灰》)絕對是再合適不過了!

第二十六道

西柚黃色的甜,紅色的甘,為這一套餐畫上圓滿的句號。

除此之外,套餐也會搭配薄荷檸檬爽(杯)


這可以說是春夏季最佳的爽口特飲了!

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