在剛結束的大董2015秋冬秋冬品鑑晚宴上，我們看到了數十道充滿文化底蘊與意境之美的菜品，每一道都選用珍貴新鮮食材，運用巧妙的烹飪方法及配料烹製而成，入口的已不是菜餚，而是一句句美麗的詩句。
配酒：巴黎之花特級幹型香檳
Perrier-Jouet Grand Brut
黑松露汕頭老鴨肝
Soy Braised Giant Goose Liver and Black Truffle
感時花濺淚 恨別鳥驚心
沒包完的餃子
Scampi Sashimi and Kaluga Queen Black Caviar
銀燭秋光冷畫屏 輕羅小扇撲流螢
麻豆腐雙拼
Fermented Mung Bean Dregs and Fresh Tofu with Spring Onions Plate
珠圓青玉潤 一縷俏緋紅
配酒：馬爹利鼎盛
Martell Distinction
黑松露墨魚汁文思羹
Black Truffle and Shredded Bean Curd with Cuttlefish Sauce
黑潭水深黑如墨 傳有神龍人不識
黑松露碳燒西班牙小豬肉
Grilled Spanish Iberico Pork Chinese Style with Cuttlefish Sauce and Black Truffle
詩酒社 水雲鄉 可堪醉墨幾琳琅
糖炒慄子
Roasted Chestunts with Sugar
金杆銀枝沐驕陽 慄蓬紫玉閃珠光
配酒：馬爹利藍帶
Martell Cordon Blue
鹽焗西班牙大紅蝦
Salt Baked Spanish Red Shrimp
雲隨碧玉歌聲轉 雪繞紅瓊舞袖回
白松露鮑魚
Braised Abalone with White Truffle Sauce
日烘深院香 幽姿無眾草
山楂糕和糖葫蘆
Hawthorn Pudding and Traditional Beijing's candied Fruits
傾坐東風百媚生 萬紅無語笑逢迎 照妝醒睡蠟煙
烤雪菜包子和鮮肉月餅
Baked Bun Stuffed with Potherb Mustard and Petite Meat Moon Cake
歸鴻聲斷殘雲碧 背窗雪落爐煙直
「霜」
Frost
九月霜秋秋已盡 烘林敗葉紅相映
以上就是大董2015秋冬意境菜品品鑑晚宴的全部菜單。本次菜品的呈現是大董運用中國意境菜向中國水墨致敬的一次集大成，他運用當代經典食材，體現了中國古典水墨的意境，是挑戰與創新的結合。我們從菜單中可以看出這次以黑白松露作為主角，說明大董對這枚經典珍貴食材的看重與喜愛。那麼，大董是如何獲得優質白松露的，又是如何看待這款食材的呢？下面就引用大董的撰文，帶大家進入大董尋白松露之旅。
以下文字為大董先生所撰：
去歲深秋，我踏上白松露品鑑之旅。白松露的著名產地是義大利皮埃蒙特地區。來到白松露的故鄉阿爾巴（Alba）小鎮，我第一次邂逅了素有白色鑽石之稱的白松露。
「這是上帝才知道的芬芳。白松露不用加熱，只要將它撒在最基本的菜餚上，就能享受這種奇妙。越是簡單，它的味道越是凸顯；即使是複合味道，有了白松露，其他味道都要臣服下來，仿佛上天生成所有的味道都是為了跪拜它，這個味道之王。」
而後，很快，在義大利菠菜餃中，我更深層地體會到了大廚在談論白松露時，那種神聖表情背後的意思。這一道菜式滋味更加清淡，餃子裡含有菠菜和一整個鮮嫩蛋黃，輕輕將它切開，金黃色蛋液流出，迅速撒上白松露屑……在稱得上寡淡的滋味當中，卻能感受到品嘗過腥鮮食物之後的味道：也許參雜了點金屬味，也許是海腥，也許還有點鮮甜。
這種感覺太奇妙了，仿佛是時下流行的分子烹飪，你未曾真正咀嚼到什麼，卻把味道和感受留了下來。
怪不得，這珍稀食物每磅售價在800到1500美元之間，確實物有所值，吃過才能真正明白。而那種齒頰留香的感覺，始終留在味覺記憶裡面。是鐫刻最深的那一頁。
嘗過松露美味，怎能不親自參與尋找松露？阿爾巴位於皮埃蒙特中南部的朗格：綿延不絕的丘陵地區，北部的阿爾貝斯山脈自西向東橫亙在天邊，山脈的脈冠常年積雪，在秋日深邃的藍天中，白得純淨--而從這純淨白色延伸過來的秋色卻真是五彩斑斕，綿延起伏的丘陵，將這斑斕顛簸得更加立體。
凌晨3點，我們在松露佬（當地對松露獵人的稱謂）的帶領下，乘車經過40分鐘的車程進入朗格丘陵山區，下車沿著崎嶇的山路步入橡樹林。松露獵人年過八旬，卻精神矍鑠，帶領他的獵犬Kinmo，健步如飛。
白松露只生長在橡樹、杉樹根部附近深邃的泥土裡，血統純正、經過專業訓練的獵犬才能嗅到來自地下的異香。它會嘴掘腳刨，此時松露獵人眼明手快，立刻轉移獵犬的注意，用食物把它引開。自己跪在那裡，用各種工具繼續挖掘，方能獲得這珍貴的松露。
尋罷松露，還有一件事情非做不可，那便是去拜訪位於Per tinace廣場的最重要的白松露商店Tartufi Morra。這家由Giacomo Morra創立的松露商店讓松露聞名全球，每年舉行的白松露節就是由他發起的，上世紀五六十年代，白松露王被聰明的Morra作為禮物，贈送給全世界最顯赫的名流夢露、希區柯克、帕瓦羅蒂和戈巴契夫。
明星光環難掩白松露的神奇效應，明星的推廣讓白松露的身價倍增，使之一下躍升為頂級的國際食材。如今，一克200元的價格，可比10年前發現它時的價格漲了15倍還多。
今年11月，我再次踏上阿爾巴的奇妙之旅。此次可謂有備而來，由美食界、文化節和傳媒界組成了29人的行訪團。除了品嘗松露、尋訪松露之外，還參加了松露拍賣會，並且如願拍到了排名第二大的白松露。媒體稱之為中國廚藝界在歐洲頂級白松露拍賣會上的首秀和零突破。
也許，明年更值得期待。白松露就有這種魅力，讓人魂系夢牽。
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編輯/Mandy
圖片來自網絡 未用於商業
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