2015年6月-2016年3月，
皮師傅在巴黎藍帶，學做甜點手藝人。
碎碎念我的藍帶生活，分享我喜歡的甜點方子。
小夥伴們好久不見。太久沒有更新……因為最近一直做馬卡龍做得停不下來（一把辛酸淚，在《馬卡龍日記》裡），做夢都是這粉紅色的小妖精到處亂飛。直到在微信後臺看到好些小夥伴們的留言，問皮師傅最近怎麼樣，考試是不是順利。謝謝大家記得我，我更新這麼慢還記得我，感動`(+﹏+)′ ……筆試挺順利的結束了，要開始準備8月22號的甜點初級大考。bon courage！時間過得真快。
說回最近讓我深陷其中的小妖精，迫不及待想分享給大家一起動手來做。我本來不愛吃馬卡龍，也不愛吃覆盆子。但自從吃了PH（Pierre Hermé）家的Ispahan Macaron，於是愛上她，天天跟自己過不去，死磕馬卡龍。
Ispahan Macaron，是兩片粉紅色的馬卡龍中間，夾著新鮮覆盆子、玫瑰奶油、荔枝。覆盆子的清新微酸、荔枝的甜、通過玫瑰奶油融合在一起，配上Q酥軟的馬卡龍圓餅，奇蹟般地好吃，一口下去感動得要哭了啊！以吃貨的名義發誓，這是我吃過的最好吃的馬卡龍，在這之前，我根本不愛馬卡龍。但現在，我迷上她，也對Pierre Hermé這位甜點大師崇拜得無以復加。
這個口味是Pierre的創作，本來不相干的幾種食材，組合在一起卻奇蹟般地好吃。以前，在PH眾多的分店裡，不少都賣這一款。去yelp上搜PH的店，你也會發現好多吃貨們上傳的Ispahan Macaron照片，粉嫩嫩很好看。但現在，我卻找不到她了。店員說現在不賣大個Ispahan了，只有小個的。小個用的不是新鮮覆盆子，而是脫水的覆盆子幹。味道也算好，但不算奇蹟般的好吃，能滿足吃貨的嘴，不能滿足吃貨的心。但是，PH會給有些café供應甜點，有時候會有這一款，但這個應該經常變化。我上次就是在一家咖啡店裡吃到的。作為一名執著的吃貨，我還會繼續尋找，仍然想吃呢。如果有誰知道一定告訴我，我如果找到一定告訴大家，如果小夥伴來巴黎旅遊，不能錯過。
但是，對於大多數暫時不能來法國的小夥伴怎麼辦呢？自己做！自己做！自己做！（重要的事情說3遍）。PH公開的原版配方在youtube上（法語的），翻牆的小夥伴可以看這裡 https://www.youtube.com/watch?v=xdhgLJLG78I 。自己做，這也是我最近一直在做的事情，把自己搞到焦頭爛額又很開心。看看下圖我做的，是不是和PH有點像了呢？
覆盆子有點太大了，有點擠哈哈～
好了，我們一起開始動手吧！
考慮到大家的原料限制，下面的配方是我調整後的。
我沒有用攻瑰香精（因為沒有，也不想用香精）
把覆盆子用草莓代替（淘寶是可以買到覆盆子的，但是很貴；而且快遞過程中覆盆子可能會被撞破。豪們還是可以試試覆盆子啊）
把butter cream換成奶酪味（我試過做PH那個butter cream，其實很好，但對家庭烘焙來說，做法有點麻煩。然後，我實在太愛奶油奶酪的味道了，奶酪配草莓，也是絕配啊）。
原料
原料（意式馬卡龍大圓餅，10片左右）：杏仁粉（很細）50克，糖粉 50克，蛋白（22克），蛋白（22克），砂糖 50克，水32克
原料（夾心）：一盒草莓（小顆，微酸更好），荔枝6顆，奶油奶酪 45克，無鹽黃油 15克，糖粉 15克
意式馬卡龍大圓餅
會做馬卡龍的小夥伴直接跳過這裡吧。
馬卡龍就像個姑娘，要懂她就要花時間和她相處。不僅僅是烤箱溫度，地區、季節、天氣，麵糊的攪拌次數，擠的厚度和大小，都會影響到這個小馬姑娘的心情和狀態。小馬姑娘要是不開心，沒有裙邊、開裂、空心、太硬太幹……可是她卻默默地不說為什麼，只是給你臭臉看。然後你要一遍遍地試驗，然後一遍遍地猜，我到底是哪裡不對呢？我的馬卡龍現在做得也不算好，有時候也會做出怪物來。仍然每天在與小馬姑娘糾纏不休，繼續努力。要像潘姐姐一樣連續一個月每天做一遍，才能說自己追求過小馬姑娘。
下面寫的是意式的做法。意式的雖然略麻煩更容易出差錯，但做得好的話更穩定不容易開裂、不容易有空心，更重要的是意式才能做出PH那種酥軟的口感（法式的會比較脆一點），我覺得意式的其實更好吃。如果你熟悉法式的做法，也可以做法式的。
杏仁粉和糖粉混合過篩。淘寶上賣的杏仁粉都比較粗，如果杏仁粉粗，要和糖粉一起用料理機先磨細再過篩。過篩這一步很重要，粗顆粒的杏仁粉做不出光滑的馬卡龍表面。看看我的《馬卡龍日記》，就會知道我以前用粗杏仁粉做出的馬卡龍有多醜。回復「馬卡龍日記」可見。
1中的材料混合22克的蛋白，拌勻。
再繼續混合色素，拌勻。用牙籤挑一點點色素，3次就可以。
打發另一份蛋白到乾性發泡，能勾起硬硬的小尖。
打蛋白的同時，水和砂糖放到小鍋中，開火煮糖漿。這裡一定要用小鍋，因為糖漿分量少，鍋太大的話，關火到移鍋，溫度瞬間升高太多。糖漿要煮到118攝氏度。所以，你需要一個溫度計。或者，可以用手測溫度，手浸過冰水後伸到滾燙的糖漿裡，撈一點糖漿到冰水裡，能捏成軟球狀，就是118度了，我是說真的，手伸到滾燙的糖漿裡。
繼續一邊打發蛋白不要停，一邊將糖漿慢慢倒入蛋白中。繼續打至室溫。你會看到蛋白糖霜變得亮晶晶，非常有光澤，而且非常穩定。
將蛋白糖霜倒入3的杏仁糊中，快速地拌勻。拌的過程是消泡的過程，會越拌越稀，當混合物細膩有光澤，提起刮刀呈緞帶狀落下紋路緩慢消失時，就不要再拌了。
裝入裱花袋，用圓形裱花嘴開始擠。開始的時候表面不平沒關係，全部擠完後，震一震就平了（如果震不平，就說明你的麵糊太幹了）。如果有氣泡，用牙籤戳破，再微微震一震。我這裡用的是油紙，其實馬卡龍應該用矽膠墊烤，矽膠墊不變形、不粘（烤熟後不會粘住），受熱均勻不容易歪……好處太多了，我正計劃著去買一個。
放在通風處晾乾，一直到表面不粘手。用手按上去，一點都不會粘。巴黎很乾躁，10分鐘多就晾乾了，如果在中國南方，可能要晾很久很久很久很久……小夥伴上吹風機吹吧（如果你的一直也晾不幹，就說明麵糊拌過頭，太稀了）。其實，意式的做法，不晾也可以，不晾我也試過成功。但是，總是覺得這個小妖精太脆弱，還是習慣晾一下安心，她心情好我也心情好。
進烤箱。140度上下火烤約15分鐘，馬卡龍大餅底部不粘可以取下來，就完成了。如果麵糊做好了，這個溫度控制是烤馬卡龍的第二個難關，永遠沒有固定的溫度設置，因為每一次的麵糊都有些細小差異（每天的空氣溼度還不一樣呢），如果看著表面膨太快就要降低溫度，如果覺得表面烤得太硬而底部沒熟就要試試過一會兒調成下火……臺灣來的潘姐姐是我見過的最會做馬卡龍的人，她經常笑著說「啊……今天下雨不能做馬卡龍」。
美慘了的夾心
取一片馬卡龍大餅，擺上一圈草莓。現在明白為什麼要挑小個的草莓了吧，大的草莓怎麼擺啊……我這個餅做得有點小，草莓顯得有點擁擠啊。
黃油和奶油奶酪軟化。分別打發至奶油狀，混合在一起，加入糖粉，混合均勻。裝入裱花袋，擠一點在馬卡龍大餅上。黃油混奶油奶酪的方法，是我腦洞大開想到的，以前也用在過輕奢款的芝士餅乾裡做夾心（回復「餅乾」查看），真是簡單又好吃，懶人必備。
荔枝肉吸乾表面水份，放半塊荔枝肉。可以再擠一點奶油奶酪蓋住。
再擺上另一塊馬卡龍大餅。是不是美得想哭了……
如果用覆盆子的話，是這個樣子的。巴黎的覆盆子也快過季了，馬上就不能用了，我要抓緊時間繼續與小馬姑娘糾纏不休啊。
想想我都到了而立之年，還仍然對這粉紅少女心的小妖精激動不已……不過，她真的很好看對不對？很好看對不對？對不對？不對？對！
更重要的是她很好吃。我之前說過挑酸一點的草莓更好，因為草莓的口味和覆蓋子一樣是清爽微酸的，和馬卡龍的酥軟香甜搭配起來，就是……哇！好吃！
好了，我不能再說了，我感覺到我已經在流口水了……明天再繼續磕馬卡龍。
關於皮師傅與馬卡龍糾纏不休的心酸故事，在《馬卡龍日記》中（回復「馬卡龍」查看），那篇日記，寫給像我一樣，正在或將要，與傲嬌的馬卡龍fighting的你。祝我們成功！
以前，
我是清華工物系百名學生中的，一名。
我是阿里巴巴千名產品狗中的，一隻。
2015年6月16日，
我來到巴黎藍帶，學做甜點手藝人。
回復「皮師傅」，
與你說說，我為什麼要離職學甜點的故事。
看看皮師傅以前的業餘作品
回復「工具」，烘焙新手要買什麼工具。
回復「蛋糕卷」 ，可可戚風奶酪卷。
回復「芝士蛋糕，超簡單的重芝士。
回復「芝士餅乾」，餅乾也有輕奢款。
回復「紫薯蛋糕」，豔噠噠又健康。
回復「泡芙」 ，皮師傅的實用泡芙筆記。
回復「玫瑰」 ，可以吃的玫瑰花，顏值爆表。
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