人類的文化是從使用道具開始的，最初使用的石器和現在的是同一用途，固然，廚刀為首的刀和人類有著很深的關係。在日本包丁（廚刀）之前也被稱作「庖丁」，其中「庖」指的是廚房。這個詞語源想必我們都在熟悉不過了，源自《莊子》中刀技非常高超的名人庖丁距今兩千多年前存在的廚師。有趣的是，現代漢語裡廚刀被稱作「菜刀」，但日本還保留著包丁的叫法。
飲食生活的差異是孕育出獨特廚刀文化的基礎，日本自古以來就以魚和蔬菜為主體的飲食生活，相比家禽，魚的骨頭比較軟，即使菜刀的硬度提高，也很少擔心刀刃會斷裂，所以日本廚刀側重追求刀口的鋒利以及擁有更窄的刀身。
日本廚刀原型來自日本刀，現存最早包丁是奈良時代日本刀型的包丁。
奈良正倉院藏 1250年前日本刀行包丁 由全鋼製成的單刃刀片。主要用於烹割欲裂。直到德川初期，已有900年的歷史。
這種形狀的菜刀一直使用到江戶時代中期，和現在看到的和菜刀的出刃、柳刃、切菜刀形狀相同的菜刀，據說是從江戶時代中期到後期完成的形狀。江戶時代社會安定，文化非常發達，隨之而來的是各種各樣的烹飪文化開花結果，日本出道也隨之進化而來。
進入了菜刀形狀變遷的歷史明治時代，隨著文明開化，西式小刀從西方隨著各種各樣的烹飪方法在日本普及開來。當時在日本沒有吃牛的風俗，所以一般把用於牛的西式小刀稱為「牛包丁（洋菜刀）」，由此日本的廚刀大致分為兩個流派：「和包丁」與「洋包丁」。
日本廚刀在簡單的外觀下，有著很深的學問，每一種廚刀都由其獨特的講究用途，如果算上日本歷史上曾經流行的不同廚刀種類，細分下來得有一百多種不同的廚刀，這種類之繁多跟日本的文化背景有著很大的關係。今天小編就來盤點一下當下流行的日本廚刀。
和式廚刀日本自古以來使用的菜刀，多為單刃刀，因此切割方向是固定的，可分為右手刀和左手刀。擅長的是「魚料理」，也可以處理「蔬菜」。另外，和式廚刀的種類非常豐富，現在在和食料理的日料店使用頻率極高。最具代表性的種類是「出刃包丁」和「柳刃包丁」。
製作魚料理不可缺少的當屬出刄包丁，特點之一是刀片的重量較大。切削刃很鋒利，但峰頂卻很厚，可以輕鬆的切斷粗骨估或者魚頭，製作簡單刺身更是沒有問題，可以說是日本萬能廚刀，使用頻度非常高。
出刄包丁從最初取出魚的內臟開始、把肉切開、去鱗等處都可以用到，是家庭必備廚刀。最短小出刄包丁刀刃長為10cm，刃寬15mm。如果是經常處理小魚的話建議購買12cm的小出刄，處理比較方便。如果經常處理大魚的話建議購買18~19.5cm大出刄廚刀。
一般日本廚刀都是單刃的，但是家用的廚刀為了應對多種食材不讓刀刃損壞，使用雙刃刀。這種刀還有一個好處就是即使刀髒了也不顯得明顯，日本的四國等地使用造刀黑打的技術因此而得名。
刀刃形似柳葉因此得名。和包丁中具有代表性的一種，去皮、取筋、切生魚片、擺盤都可用柳刃包丁。為了使用時不壓碎魚肉的纖維，刀刃做得很長。最早流行於關西地區，現在說到生魚片用的菜刀。
關東刺身包丁一般都是這種有稜角的包丁。在分割飛魚、金槍魚等比較長的魚的時候需要一條線切下去，用蛸引包丁切斬成型非常便利。比柳刃稍薄因此非常適合柔軟的紅身魚。
這是特地為切河豚生魚片而製作的菜刀，跟柳刃包丁相同刀尖呈尖型，但是為了切得更薄，比起柳刃包丁，刀刃更薄。刃線也更直。
製作鮭魚時使用三片刀，切掉魚頭和非常硬部分的包丁，刀刃長24cm~36cm。
骨肉分離的專用包丁。刀背厚重，刀刃輕薄呈三角形狀，也可用於剔除細小的魚刺。
薄刃包丁
和食料理中，切菜削皮時使用的菜刀。「關東型薄刃包丁」的刀尖是四角形的，而「關西型薄刃包丁」的刀尖是銳利的。關西型適合精細烹飪。
去皮包丁是專用於「剝皮」和「倒角」的小型菜刀。與薄刃菜刀的不同是這個尺寸更大，為了使圓形蔬菜的去皮變得簡單，也有刀刃彎曲的「刀形包丁」。
切付刀多作為「柳刃+薄刃」使用，給人一種和食萬能菜刀的印象。
分割鮭魚等大塊魚肉的包丁，看起來像是出刃包丁，但是它的刃更薄。
因為是從上面壓過來的切法，為了更加容易用力，因此是雙柄的設計。
麵切り包丁
這是切「烏龍麵」和「蕎麥麵」用的廚刀，可以從上到下垂直壓著切。
切冷凍食材的包丁，普通的刀在切冷凍後的食材是容易切空，所以製作了這種帶有鋸齒的包丁。
實際上三德包丁的前身，就是這種切菜刀。在以「蔬菜」和「魚」為主食用的時代，普通家庭也會使用這種包丁。後來西洋的三德廚刀傳入日本，逐漸取代了它。
剔出貝肉和料理細工專用道具，切除時候非常均勻的廚刀。小型柳刃形狀，刃長10cm~20cm。
「鰻裂」對於專門經營鰻魚的專業廚師來說，是御用刀。鰻魚的特徵是表皮滑溜溜的和堅硬的骨頭，很難下手，但是用鰻裂的話可以一口氣打開。
因為是專用菜刀，除了像鰻魚這樣的長物其他的魚幾乎用不到鰻裂。就算是料理人，如果不用經常烹割鰻魚，用出刃包丁代替的情況也很多。
一般家庭需要烹割鰻魚時，用出刃包丁和小刃比較廣泛。
鰻裂根據地域的不同有各種各樣的種類，在這裡介紹最具代表性的 四種。
首先是最有名的「關東型鰻魚菜刀（江戶裂）」。這是關東地區經常使用的鰻魚廚刀。關東型鰻裂擅長從背部烹割鰻魚，宰殺後呈「背脊分開」形狀，而關西是開腹的，這一說法很有名。這是根據各自烹飪後的烹飪方法來區分烹飪方法的。
第二個是「大阪鰻魚包丁（大阪裂）」。大阪型鰻魚方便將鰻魚從腹部打開，是非常專業的鰻魚廚刀。在對付其他魚類時很難使用。
名古屋式鰻魚裂
名古屋風格的鰻魚刀具有筆直的單步刀片，並且具有可以在腹部或背部打開的多功能形狀。刀脊是圓形的，可以防止處理鰻魚時破壞魚肉，這種鰻魚廚刀在每天需要分割大量鰻魚的料理中非常流行，極具效率。
江戶型鰻裂的小型款，方便處理比鰻魚更小的泥鰍和穴子。
跟大阪的鰻魚裂相同，柄部分使用生鐵製作。海鰻比普通鰻魚大一些，因此刀刃較一般的也厚實些，方便手拿，也很給力。
切壽司卷和模壓壽司專用刀具。雙刃刀且刀幅長。刀刃呈弧形，不易損壞壽司飯可以切出美妙的斷面。刀刃長約24cm。
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原本是從西洋傳入的包丁，但現代的日本家庭中使用洋包丁的佔據了多數。洋包丁多為雙刃刀，左右刀片具有相同的「角度」。因此，它具有可以垂直和筆直切割食物的功能，無論是右手還是左手。
原來在日本，是以「魚」和「蔬菜」為中心的和食文化，菜刀也使用了專門做這兩種料理的「和菜刀」。明治時代在西方飲食文化傳入日本的同時，開始流傳著日本從未有過的「三德菜刀」。現代日本一般家庭常用的菜刀基本上都是這個三德廚刀，其刀刃筆直。刀尖是緩慢的曲線，是「肉」「魚」「蔬菜」都能用的菜刀。
在日本人的印象中，牛刀是專業廚師使用的。「三德菜刀」作為家庭萬能菜刀廣泛普及，但是料理店一定要選擇牛刀，實際使用比較的話，切菜的感覺會有很大的不同，其刀尖更為尖銳，方便進行細緻烹割，因為刀刃很長，大的食材也可以一次就切下來，由此保證食材的斷面變得非常光滑，一旦習慣了這個的話，用三德菜刀就不夠了。
在日本選購菜刀時，首先映入眼帘的是這個三德菜刀和牛刀。因為無論哪個製造商都在產品陣容的頂端排列著這兩個。
是mini版的牛刀。蔬菜和水果的去皮，裝飾切片使用的菜刀。
顧名思義，這是用來切麵包的菜刀，其實蛋糕也可以切，可以將麵包切成薄片且不壓碎，麵包刀有兩種類型的刀片，有些帶有鋸齒邊緣，有些則是平刃。雖然刀很難磨，但因為是為了切軟的東西而用的刀，所以幾乎不用擔心刀鈍。
拔筋包丁是專門切肉筋的一種菜刀，配合牛刀、剔骨刀、削皮刀等，是解體肉時不可或缺的菜刀。原本是面向職業料理人的菜刀，高級料理店在處理牛肉和牛排時，為了不破壞口感，會很小心地切掉牛筋，為了只把肉的筋切掉，普通的刀是不可以的，這也關係到成品率的提高。抽筋刀和柳刃刀很像，用它做生魚片的人也在增加。
拉筋刀屬于洋包丁，與和包丁的柳刃刀的製作歷史也完全不同，但是形狀驚人地相似。
這是剝鹿皮、豬皮等使用的菜刀，很多人拿來作為狩獵工具。
一把以把肉連骨頭都砍斷為目的的菜刀，由於菜刀的份量和厚度，不需要使用太大的力氣便能砍斷骨頭，與中國的砍骨刀相似。
為了切開內臟（腸）皮的菜刀，為了不讓穿透內臟，刀刃是圓的。
頭取り包丁
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